一泡百年宋聘號普洱老茶。老茶便是沉靜，安然的長者，褪去張揚繁復的外衣，剩下無盡圓潤與包容，千萬種變化隱藏在醇厚溫潤的茶湯之中。
在普洱老茶界有這樣不成文的說法“沒有泡過老茶的茶藝師算不上真正意義的普洱茶茶藝師。”從新茶到陳茶，無不是經(jīng)歷時光的洗禮、歷練、蛻變和濃縮最后才造就出優(yōu)雅與醇厚。普洱茶幾經(jīng)滄桑輪回，歷經(jīng)風雨目睹人間百態(tài)，塵封的滋味在撬開茶餅的那一刻開啟，其中韻味由茶藝師逐一喚醒，在茶藝師手中那逝去的時光泛起裊裊白霧纏綿于茶湯表面，就這樣安靜地熨熱、散發(fā)，滋味醇厚、柔軟、細膩，讓人不禁贊嘆，時間原來也有味道。
老茶可遇不可求，就算你身邊有幾位普洱茶的骨灰級藏家，也抵不過老茶資源稀缺喝一泡，少一泡的現(xiàn)實，能品到價值幾百萬一片或幾十萬一片的老茶需因緣巧合。老茶的魅力掩藏在歲月所贈予的時光之中，喝下去細細體悟個中滋味，沖泡老茶是一門技術(shù)活，這不是有了花樣和形式就能泡好的茶，泡老茶講究的是自然、拙樸的手法，必須熟悉老茶脾性的茶藝師沖泡，才能將老茶的精華完全展現(xiàn)出來。難怪愛馬仕總裁為了一泡百年普洱茶要特地用私人飛機上海接駕，請大可堂沖泡老茶的茶藝師到巴黎泡茶。
老茶泰斗
因工作關(guān)系去年春秋兩季在云南應邀參與了普洱茶老茶藏家何作如先生發(fā)起的茶會。何作如先生是收藏普洱老茶的頂級藏家，也是泡普洱老茶的茶界泰斗，宋聘號、敬昌號、陳云號這些平日里很難一見的百年號級茶，都裝在何先生隨身的箱包里，無紙紅印、紅印、藍印鐵餅、厚紙8582等同級別的印級茶對于何先生而言都是再普通不過的日常口糧茶。
同為老茶，一些人泡茶之前要求茶客齋戒、沐浴、更衣、焚香、祝念最后品茶，本就稀罕的老茶經(jīng)過這么一場隆重的儀式后變得高不可攀，更為神秘。何先生泡茶從不作秀……
水源過關(guān)，其余所有泡茶器皿都是何先生出門必帶的，德國電爐供熱，水日本南部鐵壺燒水，日本電子小秤稱茶，宜興老朱泥紫砂壺泡茶，法國沙漏計時，民國深口青花瓷杯喝茶。對于沖泡普洱老茶這位絕對完美主義的老派理工男有自己的見解和方法。看何先生泡茶本身已是一種享受，細致靜心，節(jié)奏有條不紊，首先干茶水烘，把茶葉投擲壺中，再將紫砂壺置于燒水壺頂端，待水蒸汽騰起，持續(xù)加熱整個壺身內(nèi)外后開蓋輕嗅，陳味溢出，茶香飄起鐵壺注水，鐵壺能提高沖泡時水的溫度，注水完畢用沙漏計時，這是為了掌握時間讓茶葉在每一次注水沖泡有更準確的間歇，有利于溶出物的釋放。
何作如先生沖泡普洱老茶的過程，永遠是沉靜而一絲不茍的。如沒有何先生這般沉靜的心，如何泡出這卓而不凡的無窮滋味。
何先生泡的老茶第一泡茶不會倒掉，而是用另一個公道杯裝著，放在玻璃溫茶爐上保持溫度，留待最后兩泡茶湯淡去的時候提升陳香和濃度，依他泡老茶的豐富經(jīng)驗認為老茶早已蕩滌塵埃，非常潔凈就連茶渣也應該喝掉。用民國深口青花瓷杯喝茶因為新杯子釉面與人搶香，用民國杯品飲湯感更為豐富細膩，每盛一杯茶何先生都會在恰當?shù)臅r間引導大家一口喝下，茶湯不能燙口，也不易過涼，這樣既品老茶韻味，又能感受茶氣在體內(nèi)里發(fā)散，游走……
都說泡老茶是一件法無定法，需點滴積累經(jīng)驗，用心摸索出的事兒，但對于理工科出身的茶人們，這可是一堆化學術(shù)語的碰撞，和關(guān)于基因、細胞工程、微生物發(fā)酵技術(shù)，酶制工程等等專業(yè)術(shù)語可以解釋，理解便能泡出好茶。
水
自古茶人便認為水為茶之母，好茶尚須好水沖……
喝普洱茶對水的要求極高，老茶、新茶用不同的水沖泡會有不一樣的口感，四川大學化學系出身的茶人李東用言簡意賅的幾句話把泡茶水做了最好的歸類。“泡茶水好與否，關(guān)鍵在于水的ph值和鈣鎂離子含量，水中鈣鎂離子含量越少越好，也就是水的硬度越小越好，就像純凈水里什么都沒有。另一個很重要的指標來自水中含氧量，不含氧的水魚沒法生存，所以含氧量決定了茶是否有活力，氧氣在沖泡過程中對茶產(chǎn)生的作用和變化沒有具體的學術(shù)文章和數(shù)據(jù)支撐，但根據(jù)經(jīng)驗判斷，同樣的茶用含氧量高的水，湯感層次更為豐富。”
器
器為茶之父，茶與器的搭配尤為講究。在茶器選擇繁多的今天，泡茶、喝茶都應該選擇惰性器皿，惰性越強越好。惰性器皿，是指自身化學性能非常穩(wěn)定的器皿，不容易和其他物質(zhì)發(fā)生化學反應，簡單的說在高溫沖泡飲茶的時候，不會因為溫度過高而溶出釋放味道，否則即會影響普洱茶本真的味道，又損害健康。
水源過關(guān)，其余所有泡茶器皿都是何先生出門必帶的，德國電爐供熱，水日本南部鐵壺燒水，日本電子小秤稱茶，宜興老朱泥紫砂壺泡茶，法國沙漏計時，民國深口青花瓷杯喝茶。
泡
水與器皿備好后，便可以開始泡茶了。老茶難求，亦難沖泡，茶好是基礎(chǔ)，沖泡則是賦予茶第二次生命的過程，老茶經(jīng)過多年的存放，陳韻雖顯，但茶性已被封存很久，而且存放期間可能有不得當之處，所以如何喚醒老茶的茶性，將是泡好老茶的關(guān)鍵第一步。
新茶怕悶，老茶要醒……
茶老、水好、器合適是泡老茶的基礎(chǔ)條件，但如何把一壺老茶泡得陳韻深沉不張揚，陳香幽幽不消散，要靠自己用心慢慢體悟，才能詮釋出這時間賦予的味道，否則怎么說沖泡老茶法無定法呢。
全文詳見《普洱》雜志2016年1月刊。