一泡百年宋聘號(hào)普洱老茶。老茶便是沉靜，安然的長(zhǎng)者，褪去張揚(yáng)繁復(fù)的外衣，剩下無(wú)盡圓潤(rùn)與包容，千萬(wàn)種變化隱藏在醇厚溫潤(rùn)的茶湯之中。
在普洱老茶界有這樣不成文的說(shuō)法“沒(méi)有泡過(guò)老茶的茶藝師算不上真正意義的普洱茶茶藝師。”從新茶到陳茶，無(wú)不是經(jīng)歷時(shí)光的洗禮、歷練、蛻變和濃縮最后才造就出優(yōu)雅與醇厚。普洱茶幾經(jīng)滄桑輪回，歷經(jīng)風(fēng)雨目睹人間百態(tài)，塵封的滋味在撬開(kāi)茶餅的那一刻開(kāi)啟，其中韻味由茶藝師逐一喚醒，在茶藝師手中那逝去的時(shí)光泛起裊裊白霧纏綿于茶湯表面，就這樣安靜地熨熱、散發(fā)，滋味醇厚、柔軟、細(xì)膩，讓人不禁贊嘆，時(shí)間原來(lái)也有味道。
老茶可遇不可求，就算你身邊有幾位普洱茶的骨灰級(jí)藏家，也抵不過(guò)老茶資源稀缺喝一泡，少一泡的現(xiàn)實(shí)，能品到價(jià)值幾百萬(wàn)一片或幾十萬(wàn)一片的老茶需因緣巧合。老茶的魅力掩藏在歲月所贈(zèng)予的時(shí)光之中，喝下去細(xì)細(xì)體悟個(gè)中滋味，沖泡老茶是一門(mén)技術(shù)活，這不是有了花樣和形式就能泡好的茶，泡老茶講究的是自然、拙樸的手法，必須熟悉老茶脾性的茶藝師沖泡，才能將老茶的精華完全展現(xiàn)出來(lái)。難怪愛(ài)馬仕總裁為了一泡百年普洱茶要特地用私人飛機(jī)上海接駕，請(qǐng)大可堂沖泡老茶的茶藝師到巴黎泡茶。
老茶泰斗
因工作關(guān)系去年春秋兩季在云南應(yīng)邀參與了普洱茶老茶藏家何作如先生發(fā)起的茶會(huì)。何作如先生是收藏普洱老茶的頂級(jí)藏家，也是泡普洱老茶的茶界泰斗，宋聘號(hào)、敬昌號(hào)、陳云號(hào)這些平日里很難一見(jiàn)的百年號(hào)級(jí)茶，都裝在何先生隨身的箱包里，無(wú)紙紅印、紅印、藍(lán)印鐵餅、厚紙8582等同級(jí)別的印級(jí)茶對(duì)于何先生而言都是再普通不過(guò)的日常口糧茶。
同為老茶，一些人泡茶之前要求茶客齋戒、沐浴、更衣、焚香、祝念最后品茶，本就稀罕的老茶經(jīng)過(guò)這么一場(chǎng)隆重的儀式后變得高不可攀，更為神秘。何先生泡茶從不作秀……
水源過(guò)關(guān)，其余所有泡茶器皿都是何先生出門(mén)必帶的，德國(guó)電爐供熱，水日本南部鐵壺?zé)毡倦娮有〕臃Q(chēng)茶，宜興老朱泥紫砂壺泡茶，法國(guó)沙漏計(jì)時(shí)，民國(guó)深口青花瓷杯喝茶。對(duì)于沖泡普洱老茶這位絕對(duì)完美主義的老派理工男有自己的見(jiàn)解和方法?？春蜗壬莶璞旧硪咽且环N享受，細(xì)致靜心，節(jié)奏有條不紊，首先干茶水烘，把茶葉投擲壺中，再將紫砂壺置于燒水壺頂端，待水蒸汽騰起，持續(xù)加熱整個(gè)壺身內(nèi)外后開(kāi)蓋輕嗅，陳味溢出，茶香飄起鐵壺注水，鐵壺能提高沖泡時(shí)水的溫度，注水完畢用沙漏計(jì)時(shí)，這是為了掌握時(shí)間讓茶葉在每一次注水沖泡有更準(zhǔn)確的間歇，有利于溶出物的釋放。
何作如先生沖泡普洱老茶的過(guò)程，永遠(yuǎn)是沉靜而一絲不茍的。如沒(méi)有何先生這般沉靜的心，如何泡出這卓而不凡的無(wú)窮滋味。
何先生泡的老茶第一泡茶不會(huì)倒掉，而是用另一個(gè)公道杯裝著，放在玻璃溫茶爐上保持溫度，留待最后兩泡茶湯淡去的時(shí)候提升陳香和濃度，依他泡老茶的豐富經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為老茶早已蕩滌塵埃，非常潔凈就連茶渣也應(yīng)該喝掉。用民國(guó)深口青花瓷杯喝茶因?yàn)樾卤佑悦媾c人搶香，用民國(guó)杯品飲湯感更為豐富細(xì)膩，每盛一杯茶何先生都會(huì)在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間引導(dǎo)大家一口喝下，茶湯不能燙口，也不易過(guò)涼，這樣既品老茶韻味，又能感受茶氣在體內(nèi)里發(fā)散，游走……
都說(shuō)泡老茶是一件法無(wú)定法，需點(diǎn)滴積累經(jīng)驗(yàn)，用心摸索出的事兒，但對(duì)于理工科出身的茶人們，這可是一堆化學(xué)術(shù)語(yǔ)的碰撞，和關(guān)于基因、細(xì)胞工程、微生物發(fā)酵技術(shù)，酶制工程等等專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)可以解釋?zhuān)斫獗隳芘莩龊貌琛?br>水
自古茶人便認(rèn)為水為茶之母，好茶尚須好水沖……
喝普洱茶對(duì)水的要求極高，老茶、新茶用不同的水沖泡會(huì)有不一樣的口感，四川大學(xué)化學(xué)系出身的茶人李東用言簡(jiǎn)意賅的幾句話把泡茶水做了最好的歸類(lèi)。“泡茶水好與否，關(guān)鍵在于水的ph值和鈣鎂離子含量，水中鈣鎂離子含量越少越好，也就是水的硬度越小越好，就像純凈水里什么都沒(méi)有。另一個(gè)很重要的指標(biāo)來(lái)自水中含氧量，不含氧的水魚(yú)沒(méi)法生存，所以含氧量決定了茶是否有活力，氧氣在沖泡過(guò)程中對(duì)茶產(chǎn)生的作用和變化沒(méi)有具體的學(xué)術(shù)文章和數(shù)據(jù)支撐，但根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷，同樣的茶用含氧量高的水，湯感層次更為豐富。”
器
器為茶之父，茶與器的搭配尤為講究。在茶器選擇繁多的今天，泡茶、喝茶都應(yīng)該選擇惰性器皿，惰性越強(qiáng)越好。惰性器皿，是指自身化學(xué)性能非常穩(wěn)定的器皿，不容易和其他物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，簡(jiǎn)單的說(shuō)在高溫沖泡飲茶的時(shí)候，不會(huì)因?yàn)闇囟冗^(guò)高而溶出釋放味道，否則即會(huì)影響普洱茶本真的味道，又損害健康。
水源過(guò)關(guān)，其余所有泡茶器皿都是何先生出門(mén)必帶的，德國(guó)電爐供熱，水日本南部鐵壺?zé)毡倦娮有〕臃Q(chēng)茶，宜興老朱泥紫砂壺泡茶，法國(guó)沙漏計(jì)時(shí)，民國(guó)深口青花瓷杯喝茶。
泡
水與器皿備好后，便可以開(kāi)始泡茶了。老茶難求，亦難沖泡，茶好是基礎(chǔ)，沖泡則是賦予茶第二次生命的過(guò)程，老茶經(jīng)過(guò)多年的存放，陳韻雖顯，但茶性已被封存很久，而且存放期間可能有不得當(dāng)之處，所以如何喚醒老茶的茶性，將是泡好老茶的關(guān)鍵第一步。
新茶怕悶，老茶要醒……
茶老、水好、器合適是泡老茶的基礎(chǔ)條件，但如何把一壺老茶泡得陳韻深沉不張揚(yáng)，陳香幽幽不消散，要靠自己用心慢慢體悟，才能詮釋出這時(shí)間賦予的味道，否則怎么說(shuō)沖泡老茶法無(wú)定法呢。
全文詳見(jiàn)《普洱》雜志2016年1月刊。