到北宋，煎茶法已不流行，改之的是點茶法。點茶法是將茶葉末放容器中用沸水沖點，在關鍵在於操作：一是“點”，即把茶瓶里煮好的水注入茶盞;二是“擊拂”，即在點湯的同時用茶筅旋轉擊打和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花，茶末上浮，形成粥面。“茶色貴白”，“以青白勝黃白” ，湯花泛起后，水痕出現晚為佳。說實話，我一直覺得主要的工具茶筅，就是中國民間刷把和西洋打蛋器的結合體。為配合點茶，市場上還出現了專門制成細末的茶磚，稱“末茶”，現在日本茶道所稱“抹茶”，名稱就是從此而來。在中原各地，都有專業(yè)的茶樓，流行斗茶，比賽內容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度，茶具的優(yōu)劣、煮水火候的緩急等等。斗茶要經過集體品評，以俱備上乘者為勝。在上層社會中，開始出現不加佐料和鹽的清飲法。宋朝茶文化非常豐富，許多文人都在詩詞中以開始用茶為主題賦詠，陸游就曾寫過“矮紙斜行閑作草，晴窗細乳紅戲分茶”，宋太祖趙匡胤是位嗜茶之士，在宮廷中設立茶事機關，宮廷用茶已分等級，茶儀已成禮制，宋徽宗還著《大觀茶論》介紹茶文化。在南宋吳自牧的《夢梁錄》中，就有"人家每日不可缺者，柴米油鹽醬醋酒茶”之說。茶，已完全深入百姓的物質生活和精神生活。
周邊西夏、遼、金、吐蕃這些游牧民族地區(qū),由于茶可解油膩,補充維生素, , 在游牧中，共同飲茶已成為重要的社交活動和飲食生活習慣，南宋時有文獻記載“夷人不可一日無茶以生”，可見這些少數民族對茶的剛性需求甚至超過了中原地區(qū)。
隨著茶文化的發(fā)展，茶葉植區(qū)擴大，有專家考證南宋時茶葉的年產量到5000萬斤，并且茶業(yè)的各項分工越來越細，除了茶樓，還催生出專門制作茶末的磨房，茶文化的發(fā)展，一定程度上也推動了宋代陶瓷業(yè)發(fā)展，茶葉在經濟生活中的比重越來越高。
宋代時，中國處于分裂的局面，宋朝北方先后有西夏、契丹、遼、金等國的侵擾，北方的生產受到一定影響，南方相對要更穩(wěn)定，戰(zhàn)爭的開支巨大，需要用茶葉與游牧民族交換馬匹，主產于南方的茶葉，已成為重要的經濟作物和戰(zhàn)略物資，在稅收和流通管理上都進一步受到重視。在唐朝曇花一現的榷茶制度，在宋代得到了恢復和完善。
宋江太祖乾德二年(公元964年) 在開封、建州、漢、蘄口各置榷貨務，五年(公元967年)在全國開始禁賣私茶，茶農只能把茶賣給山場，再由山場賣給政府。政府收購到茶以后有兩種銷售方式，一是“官鬻 (yù) ”，主要是賣到遼、西夏、金等少數民族政權的茶葉，普通老百姓不能染指。再就是“通商”，賣給商人。商人想做茶葉生意必須首先到東京去交錢，東京也有一個“榷貨務”，這個機構是負責收錢的，收到錢以后開具提貨單，商人憑提貨單到南方的“榷貨務”提貨。由于規(guī)定茶葉只能在一定地區(qū)販賣，在販賣過程中每過一地，還要向名地關卡交納相應的商品過境稅收，甚至有時過境稅收比運費還高，加上交納茶稅的過程和方式上都沒有充分考慮到茶農茶商的利益，嚴重打擊了生產經營者的積極性，茶葉走私情況日增，榷場收到的茶數量和質量上都普遍下降。
政和二年(公元1112年)，為完善榷禁，蔡京推出《政和茶法》。該茶法廢除政府壟斷收購的制度，改為通過控制專賣憑證——茶引，實現專賣控制。茶農登記在冊，商人販茶，須向官府領取茶引，茶引類似現代的購貨憑證和納稅憑證，相當于稅收源泉控管證明單，同時也具有專賣憑證的性質，茶引上明確規(guī)定茶葉的購處、購量和銷處、銷期，應納稅收，沿途的納稅情況。通過茶引，茶農和商人受到嚴格監(jiān)控，產茶到販茶的全過程都置于政府控制之下，把茶葉產銷完全納入榷茶制的軌道。同時，這一政策給予園戶和商人一定的生產經營自主權，能夠調動積極性?！端问?middot;食貨志》載：“自茶法更張至政和六年，收息一千萬貫，茶增一千二百八十一萬五千一百余斤”，可見其作用之大。茶引這一專賣方式，一直沿用到清朝。