渥堆發(fā)酵的堆溫指的主要是里層的溫度，一個(gè)堆子分表層、亞表層、里層、底層四部分，里層占據(jù)90%以上的體積，其他三部分占比不到10%，所以里層的溫度是最具代表性的，是渥堆發(fā)酵的重要指標(biāo)。
里層的溫度是這樣變化的：
剛潮完水的時(shí)候與室溫等同，第一二翻的時(shí)候，大約在45-55℃之間，三四翻及其以后，大致在55-65℃，極端溫度在67℃，超過(guò)67℃就會(huì)燒堆，整體堆溫的大致變化依一到四五翻在45-67℃。
至于其余三個(gè)部分的溫度，表層溫度整個(gè)渥堆過(guò)程在34-45℃，亞表層40-50℃，底層在32-37℃，這么低的溫度，可知這幾部分的茶葉的發(fā)酵是比較緩慢的，經(jīng)常出現(xiàn)發(fā)酵滯后，只有通過(guò)翻堆翻到里面去以后才會(huì)快速發(fā)酵。
堆溫的作用主要是以下三方面：
促進(jìn)內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，溫度每升高10攝氏度,化學(xué)反應(yīng)速率通常增加到原來(lái)的2-4倍，一定的堆溫可以促進(jìn)微生物滋生和分泌酶類(lèi)，催化底物反應(yīng)，分解、裂解、水解、氧化茶葉的有機(jī)成分，主要是茶多酚、蛋白質(zhì)、多糖類(lèi)、生物堿等等，降低曬青毛茶的刺激性，進(jìn)而形成熟茶的風(fēng)味品質(zhì)！
提香，在不燒掉堆子的前提下，堆溫越高，香氣越好，而且反應(yīng)速率越高。溫度是提高香氣的不二法門(mén)。高溫提香，適當(dāng)?shù)母邷乜梢皂嵒隽己玫南銡?，傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵熟茶香氣高于離地發(fā)酵的熟茶，就是因?yàn)槠涠褱仄毡楦哂陔x地5℃以上。
抑制有害菌滋生，在一二翻的時(shí)候，堆溫低，適宜微生物的生長(zhǎng)，堆溫主要起滋生微生物作用，而三四翻以后堆溫升高，對(duì)微生物主要起抑制的效果，堆溫較高時(shí)只會(huì)剩一些耐熱菌，同時(shí)這會(huì)對(duì)一些雜菌起到滅殺。當(dāng)然對(duì)優(yōu)勢(shì)菌種也會(huì)有同樣的效果，類(lèi)似于巴氏消毒法。因?yàn)橐欢约叭姆捌谧躺拿割?lèi)已經(jīng)足夠催化底物，并不需要再多的菌類(lèi)生長(zhǎng)繁殖，這也源自于微生物的拮抗作用，當(dāng)一定空間內(nèi)的食物來(lái)源已經(jīng)與微生物所需數(shù)量相當(dāng)時(shí)，其他進(jìn)入的菌類(lèi)是不會(huì)受到歡迎的。
以上的數(shù)據(jù)采集自傳統(tǒng)渥堆的大堆子，請(qǐng)各位知悉！