回甘
回甘與生津一樣，是因口腔受到茶葉水溶性物質(zhì)的刺激，而產(chǎn)生的一種感覺(jué)。所謂回甘是指回味甜美。就喝茶來(lái)說(shuō)，口腔因?yàn)槭艿狡斩璧乃苄晕镔|(zhì)如茶多酚、氨基酸等的影響，舌尖首先感受到苦，苦之后，因?yàn)橥僖号c茶葉中的糖類物質(zhì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，使得舌頭感受到甘甜。一款普洱茶的回甘程度往往與其水溶性內(nèi)含物質(zhì)豐富與否高度相關(guān)。
一款優(yōu)質(zhì)的普洱新生茶，需要具備使品飲者在感受到苦之后可以迅速地感受到回甘的能力。在新茶中，回甘與苦是對(duì)立統(tǒng)一的。所謂“苦能回甘”，一杯新生茶所沖泡的茶湯入口后，品飲者一開(kāi)始感受到的便是苦，其后才是回甘。優(yōu)質(zhì)新生茶都需要具備令人迅速回甘的本領(lǐng)。在口腔與舌尖感受到苦感的時(shí)候，回甘需要很快的到達(dá)，并且具備延續(xù)性。回甘要可以控制得住苦感，使得苦感不會(huì)一直存在。
一些新生茶十分苦，其苦在口腔中久久糾纏，難以化去，這類新生茶一般不會(huì)被認(rèn)為是優(yōu)秀的。而就普洱茶來(lái)說(shuō)，因?yàn)椴铇?shù)品種分為苦種茶與甜種茶。一些茶區(qū)如老曼娥茶區(qū)就以苦種茶而知名。但是采用苦種茶所制作的優(yōu)質(zhì)新生茶，依然是具備迅速回甘，且綿長(zhǎng)的特點(diǎn)。
對(duì)于普洱新熟茶來(lái)說(shuō)，由于其刺激性物質(zhì)已經(jīng)通過(guò)發(fā)酵轉(zhuǎn)為溫和，所以，熟茶更多體現(xiàn)的是甜，而非回甘。而一些新熟茶，由于原材料原因或者工藝原因，也會(huì)出現(xiàn)苦感，若是這種苦感可以帶來(lái)回甘，也是可以接受的，若是這種苦感無(wú)法化去，則落入下層。
回甘與生津一般并列，稱之為生津回甘。所以，一款優(yōu)質(zhì)的普洱新茶，無(wú)論生熟，只要在品飲之后可以迅速的產(chǎn)生生津回甘之感覺(jué)，并且這種感覺(jué)可以持續(xù)存在，使得品飲者感受到愉悅，那就是優(yōu)質(zhì)新茶的表現(xiàn)。而出現(xiàn)苦不能化，也就是所謂的“死苦”，則是普洱新茶的大忌。新生茶的苦感會(huì)因?yàn)闀r(shí)間的關(guān)系慢慢褪去，這個(gè)時(shí)間通常需要15年時(shí)間甚至更長(zhǎng)。
協(xié)調(diào)度
這里所指的協(xié)調(diào)度是指新茶經(jīng)過(guò)沖泡后，茶湯入口后所表現(xiàn)出來(lái)的一種口感。協(xié)調(diào)度主要涉及到拼配。因?yàn)槭忻嫔洗蟛糠制斩瓒际瞧磁洳?，所謂拼配茶是指茶葉拼配師采用不同茶區(qū)、不同季節(jié)、不同年份的茶葉按照一定的思路進(jìn)行混合拼堆，然后形成產(chǎn)品。對(duì)于普洱生茶而言，拼配可以是同年份同季節(jié)不同一茶區(qū)茶進(jìn)行拼配；可以是同年份不同季節(jié)不同茶區(qū)茶進(jìn)行拼配；可以是同年份不同季節(jié)同一茶區(qū)茶進(jìn)行拼配；可以是不同年份不同茶區(qū)茶進(jìn)行拼配；可以是不同年份同一茶區(qū)進(jìn)行拼配。因?yàn)閰⑴c拼配的茶葉往往各具特點(diǎn)，所以，如何調(diào)和這些特點(diǎn)，使得其在經(jīng)沖泡后，在茶湯入口后使得品飲者可以得到一種較為均衡的感受就比較重要。
對(duì)于新生茶而言，在拼配定型后，其茶湯入口，必須具備良好的均衡感，不能讓品飲者感覺(jué)參與拼配的不同類型的茶葉獨(dú)立而突兀的存在，而是需要使得品飲者感受到參與拼配不同類型的茶葉相互交融。在茶葉拼配時(shí)候，追求的是1+1>2的效應(yīng)，是參與拼配的茶葉直接取長(zhǎng)補(bǔ)短、相得益彰、顯優(yōu)隱次。若是一款拼配茶，入口后，品飲者感覺(jué)到不同類型的茶葉獨(dú)立存在，相互似乎并不存在關(guān)聯(lián)，各類型茶葉的特點(diǎn)互相牽制而不是相得益彰，那么，這就是一款拼配失敗的作品。
對(duì)于普洱熟茶而言，拼配除了可以按照新生茶的拼配方法進(jìn)行拼配后再渥堆發(fā)酵，還可以根據(jù)發(fā)酵度的不同，不同年份的發(fā)酵茶進(jìn)行拼配。對(duì)于熟茶而言，協(xié)調(diào)度一樣重要，拼配一定比例的往年熟茶，可以有效地降低新熟茶的堆味、海鮮味等雜味。
所以，一款優(yōu)質(zhì)的普洱新茶，無(wú)論生熟，其經(jīng)過(guò)拼配后，都需要具備良好的協(xié)調(diào)度，使得參與拼配的不同茶葉產(chǎn)生水乳交融、互相烘托的感覺(jué)，而不是各自獨(dú)立、你爭(zhēng)我搶。若是一款普洱茶出現(xiàn)1+1<2的相減效果，則是一款失敗的茶品。