5.6可可多酚。5.6.1可可多酚主要成分。可可豆系為巧克力、可可漿、可可粉等制品原料，經(jīng)發(fā)酵、焙炒、粉碎、壓榨而得可可液塊，為生產(chǎn)巧克力原料.可可豆含多酚總量為3.0%～5.2%，在可可液塊中含2.0%～4.5%，在普通奶油巧克力中含0.5%～0.8%;其中主要成分有兒茶素，表兒茶素等黃酮類物質(zhì)，和由兒茶素、表兒茶素等縮合而成2～4聚體，其余尚有配糖體等形式，見圖99.可可多酚與以兒茶素為主的綠茶多酚不同，而與以聚花色素為主紅葡萄酒和蘋果多酚之類的抗氧化性能相類似。完成機(jī)構(gòu)：上海市食品工業(yè)研究所,上海200052