前幾天有個做一種特殊的香腸，他們當?shù)胤Q為火腿腸，工藝是灌腸之后直接進行蒸煮，蒸煮完了就可以了，產量是幾百斤，沒有個具體數(shù)量，做出來的腸肉是松散的，滾揉機能將肉聚合在一起，而且口感會比手工效果更好些。
真空滾揉機的作用：
1、疏松肉的組織結構，使肉質松軟。因為腌制后、滾揉前的肉塊特征為：質地較硬，可塑性差，肉絲間有間隙，黏結不牢。滾揉后，原組織結構被改造，肉質松弛，質地柔軟，可塑性強，肉塊間結合緊密。
2、加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肉質地較硬，在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透，通過滾揉，改善肉的組織結構，非常有利于鹽水的滲透，從而加速縮短腌制時間。
3、加速蛋白質的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的重要目的。在前面講過肉質纖維中的蛋白質-鹽溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很強的保水性和黏結性，只有將它們提取出來，才能發(fā)揮作用。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類，提供了一定離子強度，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會自動滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。