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原題：從采摘到曬青：一切為了發(fā)酵
“曬”是食品行業(yè)普遍采用的一項加工手段。中國東漢時期已將“曬”進行了專業(yè)化解釋：“曬，暴也”。“暴”什么？“暴五谷之類”。我們現(xiàn)今的糧食加工，如玉米、小麥等至今仍延續(xù)這個過程。
有一個問題需要說明的，“曬”表面上是利用太陽的熱能達到“脫水”的目的，但“曬”的過程還隱藏更深一層的“加工”秘密。
這個秘密就是太陽輻射。
太陽輻射是指太陽向宇宙空間發(fā)射的電磁波和粒子流。地球所接受到的太陽輻射能量僅為太陽向宇宙空間放射的總輻射能量的二十億分之一，但卻是地球大氣運動主要能量的源泉。太陽輻射隨季節(jié)變化呈現(xiàn)有規(guī)律的變化，形成了四季。
太陽輻射能在可見光線(0.4-0.76μm）、紅外線和紫外線分別占50%、43%和7%，即集中于短波波段，故將太陽輻射為短波輻射。
地球表面在吸收太陽輻射的同時，又將其中的大部分能量以輻射的方式傳遞給大氣。地表面這種以其本身的熱量日夜不停地向外放射輻射的方式，稱為地面輻射。由于地表溫度比太陽低得多，因而，地面輻射的主要能量集中在1-30微米之間，其最大輻射的平均波長尾10微米，屬紅外區(qū)間，與太陽短波輻射相比，稱為地面長波輻射。
我們不能小看這種太陽輻射，站在生物學的角度，除了有蒸發(fā)水份的特點外，還有三個特性：
一是可以讓受曬的物料內(nèi)含化學成份快速氧化、聚合與講解，使物料成熟度提升一級；
二是滅菌效果。有害微生物包括細菌在太陽輻射下快速死亡，提升了物料保質(zhì)期限，如曬干的蘿卜條、蘑菇、干菜等；我們現(xiàn)今研發(fā)的很多“輻射滅菌”設(shè)備其實都是受太陽輻射的啟發(fā)。
三是形成特定的微生物菌群。
普洱茶的“曬青”其實也是借鑒了這個方法。
其實，就茶葉加工而言，“曬青”工序并非普洱茶獨有，福建的巖茶、廣東的單樅等，都有“曬青”的工藝要求。但是，“曬青”對普洱茶格外重要，是普洱茶區(qū)別其他茶重要的標志之一，也是《云南普洱茶地方標準》的關(guān)鍵詞之一。
普洱茶為什么采用“曬青”呢？
一是在太陽的光熱作用下，細胞液開始流動，濃度增大，開始一系列化學變化，如部分低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)，茶葉中原有的葉綠素酶將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶催化作用下，氧化形成不穩(wěn)定的鄰-本醌類化合物，然后再進一步通過非酶催化的氧化反應(yīng)，葉綠素也在光和酶的作用下，開始分解消失。鮮葉由最初的綠色向灰黃色、灰白色或者灰褐澀轉(zhuǎn)變。“曬青”的工序其實也是鮮葉向毛料的轉(zhuǎn)變過程。茶農(nóng)們更愿將“曬青”過的茶葉稱為“曬青毛料”。
二是“曬青”更重要的作用是讓茶葉與特定微生物菌群產(chǎn)生“親密接觸”。
這就是為什么揉捻過程采用“重度揉捻”的原因。讓微生物產(chǎn)生效能的條件之一是溫度。太陽是“曬青”過程中適宜溫度的提供方。這個適宜溫度是在15℃與40℃之間，超過40℃容易使茶葉變黑，低于15℃，微生物處在休眠狀態(tài)，不產(chǎn)生效能。
三是特殊的微生物菌群的“干預(yù)”。普洱茶是生物發(fā)酵的產(chǎn)物，只要是發(fā)酵，就離不開微生物。“曬青”是普洱茶發(fā)酵過程的初級加工階段，是普洱發(fā)酵前對茶箐的預(yù)處理，也是普洱茶有氧發(fā)酵階段。在這個階段，除對加工場地要求相對干凈之外，還有一個特殊，即自然環(huán)境中大量的微生物菌群的存在。我們說，加工場地的干凈在任何地區(qū)都能實現(xiàn)，但大量的微生物菌群存在，且這個微生物菌群的特性又是這個自然環(huán)境的獨有，就比較難實現(xiàn)。云南各地普洱茶所表現(xiàn)的不同“風味”，除了各地大葉種茶葉存在細微的差別外，更多地是因為不同地域微生物菌群差異造成。我們曾經(jīng)將云南臨滄大雪山采摘的同一批鮮葉分成ab兩組，a組留在臨滄進行人工發(fā)酵，b組拉到西雙版納勐海人工發(fā)酵，其結(jié)果大不相同，我們最初懷疑水質(zhì)差異導致，后來對水質(zhì)差異的部分對發(fā)酵過程產(chǎn)生的影響比對中逐一排除，其結(jié)論仍是獨有的微生物菌群干預(yù)所致。
筆者在云南曾聽到一有趣的事例，一位茶農(nóng)對自家屋內(nèi)的一批“曬青”毛茶出現(xiàn)品質(zhì)下降給出了一個答案：是他家的“茶蟲”病了。這里所說的“茶蟲”其實就是微生物菌群。雖然他不知道微生物菌群是什么，但他清楚，導致他茶葉品質(zhì)下降的原因不是他的“手藝”，而是他家的“茶蟲”—微生物菌群產(chǎn)生變異所致。因此，自然環(huán)境中微生物菌群—主要是有氧菌，對“曬青”過程中茶葉的“干預(yù)”，對普洱茶品質(zhì)的走向起到非常關(guān)鍵的作用。
有一個爭議值得我們關(guān)注，近十年來，很多普洱茶生產(chǎn)企業(yè)受“曬青”場地的局限，加上“曬青”費時費力周期太長的緣故，改用“烘青機”取代“曬青”。其主要原因是將“曬青”的過程簡單視為“脫水”與“干燥”，忽略“曬青”過程中有微生物參與下茶葉內(nèi)在化學組分產(chǎn)生的氧化、縮合與講解。“曬青”的過程實際上是因為普洱茶后續(xù)的發(fā)酵做生物儲備，雖然我們習慣上稱它為“散茶”，但它與真正意義的普洱茶還有一段距離，因此將它稱為“毛料”更為準確些。
我們對“曬青”這種工藝的推崇，不是因為它有歷史烙印，更多的仍源于它附合生物發(fā)酵的要求。
有經(jīng)驗的普洱茶制作者非常注重“曬青”毛茶的品質(zhì)，并根據(jù)品鑒的結(jié)果決定下一步的取舍。所謂“看茶制茶”高水平的發(fā)貨，就是從“曬青”毛茶的品鑒開始。
接下來的“拼配”，是對“曬青”毛茶的一次近似“藝術(shù)創(chuàng)作”的過程，是彰顯制茶人水平的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
文/陳杰，來源/普洱雜志