茶葉中含有各種化學(xué)物質(zhì)(包括氨基酸、碳水化合物、 微量元素、咖啡堿和茶多酚)，這些化學(xué)成分組成了茶葉特 有的顏色和風(fēng)味。茶葉中還含有759^左右的水分|在加工 過(guò)程中的開(kāi)始萎凋階段，水分約威少到60冗?70化。烏龍茶 和紅茶在加工的發(fā)酵(即氧化)階段，茶多酚黃烷醇類(lèi)成分 會(huì)與空氣中的氧發(fā)生氧化作用，從而使生產(chǎn)的茶葉能沖泡 出具有獨(dú)特風(fēng)味和顏色的茶湯。烘焙i即千燥1過(guò)程能阻止 酶性氧化，同時(shí)也進(jìn)一步減少水分，使水分含量降低到3 左右。
紅茶的香味極其復(fù)雜、迄今為止巳有500多種化學(xué)成分 被鑒定出，包括碳水化合物、乙醇和酸，它們中大多數(shù)是 在加工過(guò)程中形成的：而且每種化合物都具有本身的特性 而形成不同茶的風(fēng)味。然而’茶的口味主要來(lái)自茶多酚i又 稱茶單寧)和咖啡堿。
咖啡減是茶中最重要的組成成分，它是一種溫和的興 奮劑，同時(shí)具有增加消化液活性的功能。各種類(lèi)型的茶， 如綠茶、烏龍茶和紅茶都含有咖啡堿，但含量不同，綠茶 中的含量少于烏龍茶，烏龍茶中的含量少于紅茶。據(jù)估 計(jì)，一般普通的一杯綠茶含有8.36毫克的咖啡喊，烏龍茶 中的含量為12.55毫克，紅茶為25|10毫克，而普通的一杯 咖啡中咖啡搣的含量為60?|20毫克。因此，那些枏心過(guò)多 吸收咖啡堿的消費(fèi)者可以喝一些綠茶或?yàn)觚埐?。這里應(yīng)當(dāng) 提及的是，咖咩中的咖啡堿在體內(nèi)能被迅速吸收，并能立 即促進(jìn)血液循壞和心血管活動(dòng)，而茶中的茶多酚被認(rèn)為能 降低咖啡堿的吸收速率，從而使咖啡堿的作用更慢，在體 內(nèi)保留時(shí)間更長(zhǎng)，因而使茶成為比咖啡更為提神的飲料。