作為一個熱愛自己動手制作美食卻常常手殘的一員，筆者熱衷于收集各種簡單的美食教程，像什么自制黃燜雞、自泡果酒、自制草莓雪媚娘大福等等。一到饞癮上來時刻，就四處搜刮食材進(jìn)行制作，雖然過程較為繁瑣，但帶來的驚喜感卻是直接購買難以獲得的。
但近，筆者發(fā)現(xiàn)年前泡的石榴酒罐子封口處長上了霉斑，沉重地打擊了一個自制食品愛好者的自信心。以下，筆者就來復(fù)原自泡石榴酒過程以及反思為何現(xiàn)在改變觀念，覺得自泡酒不及工廠造酒。
水果挑選：自泡憑經(jīng)驗酒廠靠品質(zhì)分選機(jī)
當(dāng)時選擇自泡果酒的時候是冬天，查詢后發(fā)現(xiàn)石榴正當(dāng)季，釀造出來的“照騙”也讓人超心動。于是筆者去水果超市挑選石榴，怕經(jīng)驗不足特地請店員幫忙挑選。結(jié)果選回來的石榴有些部分發(fā)白，嘗起來味道也不太好，不夠成熟的樣子。只好用精神勝利法告訴自己，幸好沒爛，要是爛了就更加心塞了。
酒廠在收購原料時一般會選用不夠美觀的水果原料，但這些“丑”水果的內(nèi)在品質(zhì)達(dá)標(biāo)一樣可以釀造出美味的果酒。這就需要品質(zhì)分選機(jī)對原料進(jìn)行篩選，剔除品質(zhì)不夠優(yōu)異的原料。目前來說，我國市場上存在的分選設(shè)備已經(jīng)較為完備，可以從酸甜度、成熟度、水分含量等多種品質(zhì)層面對原料進(jìn)行挑選。據(jù)了解，光學(xué)分選設(shè)備就是典型的品質(zhì)分選設(shè)備，通過不同光線對水果能產(chǎn)生不同效果來進(jìn)行分選，像激光就可以識別水果的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，探查是否存在霉變現(xiàn)象，還能對食品顏色加以辨識。
可以明顯看到，在水果挑選過程中，個人購買依賴個人經(jīng)驗、直覺，難以對食材原料有判斷；而酒廠則依靠光學(xué)分選設(shè)備等品質(zhì)分選機(jī)對原料進(jìn)行分選，甚至能夠辨別肉眼難以察覺的病變危害，因此更為可靠。
殺菌方式：自制熱水澆酒廠借力殺菌設(shè)備
泡果酒工藝極為簡單，但也需要制作過程基本無菌。對于家庭自制來說，容易實現(xiàn)的殺菌方式就是燒開水，將容器在熱水中滾過一遍，然后晾干。盡管筆者在這一過程考慮到了空氣中可能存在的微生物細(xì)菌等，但尋遍家中一切事物，發(fā)現(xiàn)毫無辦法。
在食品生產(chǎn)過程中，微生物細(xì)菌的出現(xiàn)來源主要有兩個，一個是設(shè)備本身，另一個空氣。針對設(shè)備本身，酒廠的一些釀造設(shè)備本身帶有清洗消毒程序，能夠在生產(chǎn)過后進(jìn)行清洗消毒，針對一些沒有清洗消毒程序的設(shè)備，市場上出現(xiàn)的cip清洗機(jī)、高濃度臭氧水機(jī)等設(shè)備能夠?qū)崿F(xiàn)酒廠設(shè)備的殺菌消毒。針對空氣中的細(xì)菌，有的酒廠選擇使用封閉式的生產(chǎn)，利用密封型設(shè)備使得空氣無法進(jìn)入；還有的酒廠建造制藥級別的潔凈室，通過紫外線殺菌機(jī)、食品動態(tài)殺菌機(jī)等設(shè)備實現(xiàn)無菌環(huán)境。
對于自制食品而言，殺菌存在兩方面的問題，一是有的細(xì)菌耐熱性強(qiáng)，需要120℃以上才能殺死，而家庭能夠?qū)崿F(xiàn)的殺菌條件通常是100℃的熱水；二是對于空氣中的微生物、細(xì)菌等，家庭條件下通常毫無辦法。而酒廠具備配置殺菌消毒設(shè)備的條件，對于設(shè)備、空氣中的細(xì)菌都有相應(yīng)解決方案。
可以看到，無論是從原材料的選擇還是殺菌設(shè)備的配備上，酒廠釀酒相較于個人自制果酒都有*的優(yōu)勢。因此嚴(yán)格來說，選擇有品牌有信譽(yù)的大食品企業(yè)生產(chǎn)食品，往往比自制更讓人放心。