導讀：按發(fā)酵程度來分，中國的茶葉分為六大類：綠茶、白茶、黃茶、紅茶、青茶、黑茶。本期筆者想和茶友們聊聊各地黑茶的制作工藝。
若按地域分布，黑茶分為云南黑茶、四川藏茶、廣西六堡茶、陜西茯茶和安徽古黟黑茶、湖南黑茶、湖北黑茶。
一、云南普洱茶
普洱茶加工工藝包括：曬青毛茶、普洱生茶、普洱熟茶的加工。
1、曬青毛茶的加工工藝為：鮮葉采摘-攤晾-殺青-揉捻-干燥。其中，殺青分鍋炒殺青和滾筒殺青兩種。
2.普洱茶生茶加工工藝為：原料拼配、篩選、半成品拼配、蒸壓成型、干燥、包裝。
二、雅安藏茶
雅安藏茶是四川黑茶中的典型代表。雅安藏茶的制作工藝，主要分為鮮葉采割、毛茶初制、成品茶加工三部分。
1、鮮葉采割：傳統(tǒng)雅安藏茶原料茶分本山茶、上路茶、橫路茶等。
2、毛茶初制：雅安藏茶的毛料初制分為莊茶和復制做莊茶兩種，其毛茶需經(jīng)多次渥堆高溫發(fā)酵等。
3、成品茶加工：
毛茶整理：經(jīng)篩分、風選、揀剔、切鍘、干燥、停倉等工序去除茶梗及雜質，調(diào)整含水量，分質量等級存放等；
拼配：按成茶要求將不同毛茶按比例搭配拌和，以達到總體提高、穩(wěn)定成茶品質，擴大貨源，增加產(chǎn)量，獲取濟效益最大化；
壓制：又叫春包。通過稱茶、蒸茶、壓緊、碼包等工序，將料茶壓緊成為茶磚；
包裝：冷卻后磚茶倒出茶篼子，取隔頁、包黃紙、打標簽、包牛皮紙、捆千斤篾、再裝入茶篼子，最終編包成為成品茶；
檢驗：成品茶經(jīng)檢驗合格進入成品庫。小垛碼放，促進通風和自然后發(fā)酵。
三、廣西六堡茶
六堡茶的加工分為黑毛茶和六堡茶成品茶加工兩部分
1.黑毛茶：鮮葉、殺青、揉捻、漚堆、復揉、干燥。
2.成品茶：毛茶、篩選、拼配、渥堆、汽蒸、壓制成型、陳化、成品。
四、陜西茯茶
茯磚茶壓制工藝為：原料處理-蒸氣漚堆-壓制定型-發(fā)花干燥-成品包裝
其中茯磚特有“發(fā)花”工序。其壓制過程中要求磚體厚度松緊適中，便于微生物的繁殖活動。且茯磚磚模退出后，不直接送進烘房烘干，先包好商標紙，再送進烘房烘干。
五、安徽古黟黑茶
安徽古黟黑茶又稱安茶，是后發(fā)酵的緊壓茶，為歷史名茶，民間稱為“軟枝茶”。
安茶的制作原料為山茶，制作時需連梗帶葉殺青，后稍加揉捻，再進行烘干制成干毛茶，待到白露節(jié)氣后開始進行安茶的精制與包裝，最終包裝為壓緊茶裝在小竹簍內(nèi)，放入烘櫥內(nèi)烘干，使其凝結成橢圓形塊狀。
六、安化黑茶
祖籍湖南安化，秦漢時期就登上歷史舞臺，時名安化渠江黑茶薄片、黑茶宗祖薄片。民間相傳為張良所造，也稱“張良薄片”。漢代成為皇家貢茶后，也被稱為皇家薄片或渠江皇家薄片。
目前湖南黑茶加工工序：殺青，揉捻，渥堆和干燥。
七、湖北青磚茶
青磚茶的制作以老青茶為原料，青磚最終品質高低取決于老青毛茶的品質和后期精加工的技術。
1、毛茶加工工藝：遵循面茶較精細，里茶較粗放的原則。其中加工方法又分手工制法和機械制法兩種。
手工制法：面茶三炒、三揉、一篩、兩曬；里茶一炒、一揉、一曬；
機械制法：面茶兩炒、兩揉、兩曬、一握堆；里茶一炒、一揉、一曬、一握堆。
2、磚茶加工工藝：制成的毛茶再經(jīng)篩分、壓制、干燥、包裝后，即可制成成品青磚茶。具體細分下來：
面茶的制造工序為：殺青、初揉、初曬、復炒、復揉、握堆、曬干；
里茶的制造工序依次為：殺青、揉捻、握堆、曬干。