當(dāng)前，抹茶被視為茶行業(yè)下一個(gè)騰飛的風(fēng)口。抹茶的開發(fā)技術(shù)和應(yīng)用都在飛速發(fā)展。然而。只有“茶”才能做“抹茶”嗎？
食品學(xué)家們大膽實(shí)驗(yàn)，將目光放在了竹葉上。我國的竹林面積廣大、竹種資源豐富、竹材積蓄量和產(chǎn)量很高。
竹葉的健康功能已被廣泛認(rèn)可。自古中國著名的醫(yī)學(xué)著作《本草求真》、《中藥大詞典》中就記載了竹葉具有清熱消渴、解毒利尿等功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品學(xué)領(lǐng)域的研究表明，竹葉中含有大量生物活性成分，這些活性物質(zhì)大多是竹葉的次生代謝產(chǎn)物，如：黃酮、酚酸類、萜類、竹多糖、氨基酸等。它們大多數(shù)都具有較強(qiáng)的抗氧化、抑菌消炎、調(diào)節(jié)脂代謝和提高免疫力等功效。尤其是竹葉中的竹葉黃酮，具有很強(qiáng)的抗自由基和抗氧化能力，是一種新型的健康食品添加劑。
一項(xiàng)關(guān)于“抹竹”的新研究透露出這種新型產(chǎn)品的廣闊前景。
什么是“抹竹”？
顧名思義，“抹竹”是一種用抹茶的工藝加工翠嫩竹葉得到的超微粉末，具有色澤翠綠、質(zhì)地細(xì)膩、氣味清香等特點(diǎn)。
在抹茶的加工工藝中，最重要的莫過于“遮蔭”和“研磨”。遮蔭能夠讓茶樹產(chǎn)生更多的氨基酸，產(chǎn)生類似海苔的鮮味；茶葉的顏色也會(huì)更綠，添加進(jìn)食品中，能夠得到翠綠欲滴的效果。而研磨的工藝讓抹茶真正能夠做到被“完全食用”。抹茶的顆粒在1000目以上，混入蛋糕、餅干等食品中增添了茶香味和色澤卻沒有顆粒感；同時(shí)，研磨要保證低溫低速，過高的溫度會(huì)破壞抹茶中的滋味成分，使其健康功能大打折扣。
完全效仿抹茶的做法是不可能的，高大的竹子無法被遮蔭，竹葉產(chǎn)生次生代謝產(chǎn)物的機(jī)理也并不明朗。所以在這一項(xiàng)研究中，代替遮蔭，科學(xué)家利用了一些護(hù)色劑來保證竹葉鮮綠的色澤。經(jīng)過這些護(hù)色劑處理的竹葉，葉片中的葉綠素更加穩(wěn)定，能在180℃以上的環(huán)境中保持30分鐘以上的鮮綠色澤，而同樣的條件下抹茶在15分鐘時(shí)便已經(jīng)被烤黃。
正是由于竹子有更加強(qiáng)的耐熱性能，抹竹能夠在較高的速度和溫度下研磨，能夠顯著提高生產(chǎn)效率。
另外，與抹茶相比，抹竹的咖啡因含量很低，對(duì)于一些咖啡因敏感的人群是一種非常好的替代產(chǎn)品。在講究私人訂制的今天，牛奶能用豆奶代替，蔗糖能用低卡糖代替，用低咖啡因的抹竹來代替抹茶不失為一種思路。
抹竹的突破口在哪里？
如果說竹葉的色澤足夠讓人雀躍，那么它的滋味就足夠令人深思。
抹竹茶的湯色更加翠綠，固色時(shí)間長，香氣清新，味道卻帶有強(qiáng)烈的刺激性。抹竹茶湯的竹青味十分強(qiáng)烈，具有一種不愉快的澀味，缺少甜味和鮮爽味，就像在喝青草汁，接受度可想而知是很低的。
其原因是很明顯的。抹茶的的加工是一套完整的體系，從栽培到加工都是為了它的滋味服務(wù)；而竹葉在食品領(lǐng)域的應(yīng)用很少，相應(yīng)的基礎(chǔ)研究和應(yīng)用加工技術(shù)都是一片空白，目前實(shí)驗(yàn)得出的一些加工方法也只是在實(shí)驗(yàn)室中得到的階段性成果，從實(shí)驗(yàn)室到產(chǎn)品還有很長的一段路要走。
抹竹的茶湯滋味不好，有可能是濃度太高的問題。如果將抹竹像抹茶那樣添加到食品中，配合著黃油、糖、面粉和芝士制作一些高甜高熱量的食品，是否能夠成功呢？
在實(shí)驗(yàn)性的感官審評(píng)中，科學(xué)家們制作了抹竹蛋糕、抹竹酸奶和抹竹牛軋?zhí)?，隨機(jī)來邀請(qǐng)路人品嘗，記錄普通人對(duì)這些產(chǎn)品的喜好程度。在這三種甜品中，接受度最高的是抹竹牛軋?zhí)?，其次是抹竹蛋糕，抹竹酸奶接受度最低。這說明，抹竹在糖和奶油的陪伴下，竹青味變?yōu)榍逑?，澀口感也增加了甜品的清爽度?br>抹竹具有的翠綠外觀、清香風(fēng)味及高度的熱穩(wěn)定性和光穩(wěn)定性，可以讓它作為一種天然的著色劑和矯味劑，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，如蛋糕、曲奇、冰淇淋、巧克力、糖果、奶茶，尤其是在需要高溫加工的食品中更具優(yōu)勢。
抹茶會(huì)有危機(jī)感嗎？
抹茶類的食品產(chǎn)品的迅速發(fā)展不過十年的時(shí)間，之前抹茶的應(yīng)用領(lǐng)域非常狹窄僅限于茶道，因此其市場較小、產(chǎn)量較低。如今，人們的食品消費(fèi)觀念逐漸升級(jí)，對(duì)食品的味道和造型方面，有了更多創(chuàng)新的要求。抹茶獨(dú)特的香味和怡人的綠色都是其用于食品加工的天然優(yōu)勢。抹茶以茶葉為原料，含有茶多酚、茶氨酸、茶多糖等有益于人體健康的活性成分。除了被用于食品領(lǐng)域，抹茶也醫(yī)藥、日化領(lǐng)域發(fā)揮著重要的作用。
作為一種天然來源的功能性食材和低能量密度的功能性配料，抹竹可應(yīng)用于固態(tài)、半固態(tài)、懸浮態(tài)的食品中，起到補(bǔ)充人體膳食纖維、改善胃腸道功能等作用，有助于預(yù)防便秘和控制體重。
相比茶葉的完整工業(yè)體系，竹葉在食品領(lǐng)域的應(yīng)用才剛剛起步。開發(fā)一個(gè)新的食品領(lǐng)域，尤其是抹竹這一類的高端市場，需要堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)研究成果支撐。從食品安全層面到感官層面，有了數(shù)據(jù)支撐才能開發(fā)出最優(yōu)秀的產(chǎn)品。竹資源的食品應(yīng)用，還要有前期巨大的投入才能看到一個(gè)成熟的結(jié)果。
雖然在食品層面，抹竹暫時(shí)無法代替抹茶的地位，但是在其他層面，茶園要看到竹林的優(yōu)勢。在竹資源利用方面，相比茶園單一的葉用，竹林的利用率更高。竹子生長快，適應(yīng)性強(qiáng)，竹子可以作為良好的建材，筍可食用；竹林不僅能夠固沙固水、防風(fēng)抗沙，還在生態(tài)文化旅游方面發(fā)展迅速。作為同樣死磕生態(tài)文明建設(shè)的茶園，不能不開始緊張起來。
結(jié)語
到目前為止，抹茶還是獨(dú)一無二的，而更多的概念創(chuàng)新產(chǎn)品正在實(shí)驗(yàn)室和工廠里孕育，抹茶的競爭力如何提升，市場和數(shù)據(jù)會(huì)告訴我們答案。