喝茶，即一個(gè)看其形、觀其色、聞其香、品其味的過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中享受著千變?nèi)f化的香氣和滋味帶給感官的愉悅，品茶、識(shí)茶，把茶當(dāng)作生活中必不可少的朋友。一種茶便是一種滋味，尤其是普洱茶，更是形成了一山一味的獨(dú)特風(fēng)格。今天，就與茶友們分享一下影響茶葉滋味的最根本因素——茶樹品種。
說(shuō)起茶葉滋味與品種之間的關(guān)系，我們首先要明確的是，鮮葉中各種與滋味有關(guān)的化學(xué)成分含量是形成成品茶滋味的物質(zhì)基礎(chǔ)，不同的茶樹品種，其多種內(nèi)含成分含量是不同的，因?yàn)槠贩N的一些特征、特性往往與茶樹物質(zhì)代謝有著密切的關(guān)系，因而也導(dǎo)致了不同品種在內(nèi)含成分上的差異，如樹型、葉型、葉色、發(fā)芽遲早等均與滋味成分有著密切的關(guān)系，那它們之間有著怎樣的聯(lián)系呢？
一般而言，喬木型品種都含有較豐富的茶多酚，而灌木型茶樹茶多酚含量往往較喬木型低；葉型大小與茶多酚的含量也表現(xiàn)出同樣的關(guān)系，葉型較大的品種，其茶多酚、兒茶素的含量一般較高；葉色與茶多酚的關(guān)系也很密切，一般來(lái)說(shuō)，葉色呈黃綠色的品種往往含有較多的茶多酚和兒茶素，而葉色較深則相反，其茶多酚、兒茶素的含量較低，而氨基酸的含量較高，紫芽型品種含有較高的花青素；發(fā)芽早的品種由于在較低的溫度條件下就能萌芽生長(zhǎng)，其氮代謝比較旺盛，使氨基酸、咖啡堿的含量一般高，而晚發(fā)芽的品種則相反，碳代謝較為旺盛，使其茶多酚的含量較高。因?yàn)槠贩N與滋味物質(zhì)含量的關(guān)系十分密切，因此同一品種鮮葉制成不同茶類或不同品種鮮葉制成同一茶類，都可能使其滋味品質(zhì)懸殊。下面，將通過(guò)兩個(gè)實(shí)例讓茶友們進(jìn)一步了解。
其一：我們都知道，云南早期制茶，紅茶是主導(dǎo)茶類，品質(zhì)好，出口較多。紅茶包容性強(qiáng)，可加多種調(diào)味劑制成不同風(fēng)味的茶飲，其中，紅碎茶是應(yīng)用最廣的，其滋味要求濃、強(qiáng)、鮮爽，大量實(shí)驗(yàn)表明，茶多酚及其氧化產(chǎn)物、茶黃素、茶紅素的含量與紅茶的滋味品質(zhì)關(guān)系最為密切，因此茶多酚含量較高的品種制紅茶，其滋味品質(zhì)最好，如云南大葉種、海南大葉種、英紅1號(hào)等品種的茶多酚在夏季可高達(dá)40%。
其二：綠茶的滋味取決于多種水溶性物質(zhì)的含量及組成比例，其中多酚主要調(diào)節(jié)茶湯濃度及苦澀味程度，氨基酸調(diào)節(jié)鮮、甜味。實(shí)踐證明，茶樹品種的氨基酸在一定程度上可以反映其綠茶滋味的品質(zhì)優(yōu)次，一般而言，氨基酸含量高的品種制綠茶，其滋味品質(zhì)最佳，兩者之間呈高度正相關(guān)，也就是說(shuō)氨基酸含量越高的品種制出來(lái)的綠茶品質(zhì)越好。
與適合制紅茶的品種相比，用來(lái)制綠茶的品種要求氨基酸含量較高，而茶多酚含量相對(duì)較低，酚/氨比值小，否則若用茶多酚含量高，氨基酸含量低，酚/氨比值較大的品種制綠茶，則往往滋味苦澀。
參考文獻(xiàn)：《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》