熟茶為什么很難做出“勐海味”呢？
針對許多人反映的“熟茶發(fā)酸”的原因，他說，在發(fā)酵過程中，到了三十天左右，進(jìn)行第三次、第四次翻堆，這時(shí)茶葉有個(gè)酸化期，是黑曲霉產(chǎn)生檸檬酸的高峰期。這時(shí)起堆就是“酸茶”。茶葉發(fā)酸多半因?yàn)椴皇窃谯潞ｄ锥训?。比如在昆明渥堆，氣候跟勐海不一樣，天氣更冷一些，發(fā)酵的時(shí)間要長些，如果跟勐海一樣的天數(shù)的就起堆，就會發(fā)酸。這樣的劣質(zhì)熟茶，可以再發(fā)，但“回鍋茶”的品質(zhì)不會好。
至于在昆明很難發(fā)酵出“勐海味”來，是因?yàn)檑潞２鑿S乃至勐海茶區(qū)那個(gè)微生物菌群及其生長環(huán)境很難復(fù)制。“有人說，是勐海茶廠的水井好。其實(shí)水井不夠干凈，用的是自來水。我是十位‘勐海之星’人物之一，為勐海做出了科技方面的貢獻(xiàn)。我認(rèn)為勐海茶廠七十年沒有挪窩，其加工車間產(chǎn)生優(yōu)選微生物菌群環(huán)境，包括空氣里都有菌群優(yōu)化和生長繁殖環(huán)境群體才是‘勐海味的本質(zhì)’。鄒炳良、阮殿蓉兩位老廠長以前在昆明建廠，后來又搬回勐海做熟茶。這就是要有原生態(tài)菌種群體、原生態(tài)工藝才能得到勐海味。”