根霉具有多種酶系，它除了能分泌淀粉酶外，還能分泌酸性蛋白酶、酒化酶及乳酸、琥舶酸等。其淀粉酶的活力很商，能產生有機酸，如反丁烯二酸、乳酸、琥珀酸等，還能產生芳香的酯類物質，賦產品獨特的風味。同時它具有很強的分泌果膠酶能力。
在普洱茶發(fā)酵過程中，將其果膠分解為可4酵母類參與發(fā)酵的微生物除曲霉類外還有酵母菌類，這些酵母菌類主要是產牛酒精和產酯等生香酵母。王定昌，賴榮婷對酵母的分析表明，酵母菌體含有極豐富的蛋白質，具有人體所必需的8種氨基酸，b族維生索（b1、b2、b3、b4、b5、b6、b7、b8、bl1）和維生素d2原，脂肪、粗纖維索、碳水化合物、礦質元素及微量元索等。同時，還含有豐富的酶系統(tǒng)（如蔗糖酶、麥芽糖酶、肝糖酶、乳糖酶、海藻糖酶、蛋白酶、脂肪酶、磷酸酶、已糖磷酸化酶、脫羧酶、脫氖酶、烯醇化酶和氧化還原酶等）和牛理活性物質，輔酶l、輔酶a、輔酶q、細胞色素c、谷胱甘肽和核糖核酶等。而且，蛋白質和豐寓的維生索可供食用、藥用及加工成飼料，有機物經酵母菌發(fā)酵后蛋白質、維生素a等物質的生物活性都會大幅度提高。