【工藝】
制茶過程,做青階段一般烏龍茶基本相似。做青后的工序則有不同,閩南烏龍龍注重外形的卷曲緊結,增加包揉工序與次數。閩北烏龍茶,為條形茶,不包揉。近來武夷水仙有的也增加包揉。殺青后的焙制工序,采用武夷巖茶的殺青與揉捻方法交叉時行,高溫水焙和文火慢烤的技術又相異之處。
其制作工序是:萎凋(曬青或室內萎凋)、搖青、殺青、揉捻、初烘(俗稱走水焙)、包揉、足火。
武夷水仙制作工藝:
1、鮮葉采摘標準及管理
水仙鮮葉原料以中開面一芽三葉為佳,據試驗對比:小開面開采的成茶香低味澀,大開面開采的吃水淡薄。采摘應嚴加管理,應輕收輕放,速運,薄攤,通風,防止損傷劣變。依不同采摘時間,樹齡,早晚青,雨水青,分別攤放管理。
2、萎凋
萎凋葉溫度不超過34~36℃,以25℃左右為宜。萎凋的相對濕度最高不超過85%,水仙品種葉形大,葉質厚,芽葉含水量較多。曬青減重率為14~16%,以葉態(tài)變軟,葉片伏貼,葉面失去光澤,葉色較暗,青臭氣消退,發(fā)生清香為適度。萎凋時晴天氣候采用日光萎凋??煞譃闆銮?rarr;曬青→涼青等幾個步驟。水篩攤曬,攤葉量0.6kg/篩,葉間不重迭;竹席攤曬,輕翻2~3次。雨水青先鼓冷風吹干表面水而后再鼓熱風,風溫掌握在30~35℃,若用萎凋槽,攤葉厚不多于15cm。綜合做青機裝葉量為筒體的2/3左右,以防止因葉表水分多,葉片粘在一起,造成萎凋不均,悶黃,死青現象。吹冷風時,每隔5~6min開機轉5~6轉,以翻動葉子,使葉表水分均勻散發(fā)。
3、做青
做青受環(huán)境條件影響很大,溫度高,濕度低可加速水分蒸發(fā),使青葉理化變化同步進行,在短時間內達到適度要求;濕度高,則水分蒸發(fā)慢,走水困難,因而在生產中,濕度高時要加強鼓風,多設火爐,以促進青葉走水。武夷水仙制法以中搖,適攤,中涼為特點,武夷水仙分5次搖青600轉,其制法搖青轉數,每次攤葉厚度,涼青時間及葉態(tài)變化情況見表1。堆青處理,視做青的程度而定,歷時1.5~2h,厚度30~40cm至紅邊較足,香氣大起時進行殺青。
青變化情況青臭氣微露,葉態(tài)稍緊張青氣味稍強,葉質稍硬青臭氣稍濃,葉子硬青臭氣強稍帶花香,葉較硬青臭氣弱,花香較顯,葉質硬
攤涼措施翻松,薄攤翻松略薄攤翻松略厚攤翻松較厚攤翻松厚攤涼青后,茶青情況青氣退茶青稍平伏。青氣退,葉色稍呈淺綠,葉緣部分鋸齒稍紅青氣退,葉色轉綠,黃葉邊緣部分紅變,葉略呈湯匙狀青氣退,葉色轉黃綠,葉緣垂卷,紅點明,葉子如湯匙狀。青氣退盡,花香顯露,葉色黃綠,茶青柔軟潤滑,品種特征明顯。
做青適度:葉面黃綠,葉緣朱紅色,青帶綠腹,紅鑲邊,葉質柔軟,手摸光滑如綢,青氣消退,花香顯露,葉片突起呈龜背狀。
4、殺青
筒體溫度要求在220~240℃,手感以手背放置筒口有刺痛感為度,白天看鍋壁泛白,夜間微紅時即可。葉投入時有“噼拍“聲,投葉量25kg上下。殺青以悶殺為主,2min后,開啟排氣風扇,將水蒸汽吹出筒外。殺青達適度時,手握殺青葉成團,有粘手感,不易彈散。折梗不斷,茶香顯露、減重率36~40%,雨青殺青程度掌握要求更足些。
5、揉捻
將適度的殺青葉略為散熱后,隨即裝入揉捻機,裝葉適量快速,壓力以輕→略重→重為度,至條索緊結,卷曲率達90%以上,下機歷時約10~16min。
6、烘干
通過熱化學作用,發(fā)展色、香、味品質。要求進風口溫度150℃,攤葉厚2~3cm,轉速快盤,烘至七、八成干,手觸略有刺手感時下機,攤放2~3h,梗干滋味更醇和;足火溫度100~115℃,慢盤烘至手折梗脆斷為適度,下機稍攤涼,密封保存。
總之,武夷水仙制作工藝,可視綜合閩北、閩南的傳統(tǒng)工藝“中曬中搖“為特色;其成茶品質穩(wěn)定,具有閩南制法的清香而又具有閩北制法的醇厚。