從朝廷到民間，宋代對(duì)茶的品質(zhì)要求都更為講究。宋朝歷任皇帝幾乎皆嗜飲茶，特別是宋徽宗趙佶，雖然不事政務(wù)，卻在藝術(shù)上有很高的成就，對(duì)茶也有著深刻的研究，并親自著成《大觀茶論》輯錄茶事。他曾不惜重金派人四處尋找新的茶葉品種，大大促進(jìn)了團(tuán)茶種類的增多和制茶技術(shù)的發(fā)展。據(jù)《宣和北苑貢茶錄》記載，貢茶在宋朝極盛時(shí)，有40多種。
團(tuán)茶制法比唐朝陸羽在《茶經(jīng)》中所載的方法又更為精細(xì)科學(xué)，茶的品質(zhì)也得到提高。宋代的團(tuán)茶制法主要有采茶、揀芽、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃等7個(gè)步驟。
宋朝末年開始出現(xiàn)散茶制法;到元朝時(shí)團(tuán)茶已不再流行，散茶則大為發(fā)展，“蒸青法”逐漸改為“炒青法”;到了明代，團(tuán)茶幾乎已遭淘汰，炒青散茶則開始大行其道。