普洱茶為什么能“越陳越香”，為什么普洱茶都做成緊壓茶，而且以圓形居多？這兩者是有密切關(guān)系的。
普洱茶區(qū)別于其他茶類的關(guān)鍵是“后發(fā)酵”，
即壓制成型后，茶葉在微生物參與下，
經(jīng)年累月發(fā)生的變化。
而且很多新茶其實開始并不好喝，
但經(jīng)過長期存放后，滋味越來越好，
這就是普洱茶“越陳越香”的魅力。
而普洱茶之所以有這樣的可能性，
關(guān)鍵是在制作中，有三大精髓：
第一是喬木大葉種；
第二是曬青工藝；
第三是緊壓成型。
緊壓成型表面上是普洱茶生產(chǎn)過程的完結(jié)，
但相對發(fā)酵而言，其是固態(tài)發(fā)酵的開始。
這是原料茶進(jìn)入的新的發(fā)酵“載體”，
沒有這個發(fā)酵載體和過程，
普洱茶很難有“越陳越香”的品質(zhì)。
我們知道，曬青毛茶被稱為“初制茶”，
如果不經(jīng)過緊壓成型(團(tuán)、餅、沱、磚)，
即使存放時間再長，也只能是普洱茶的原料，
不能成為“真正”的普洱茶。
自然曬青毛茶經(jīng)過“渥堆”發(fā)酵后，
其“出堆”的散形也不能算普洱茶。
原因是“渥堆”屬人工快速發(fā)酵，
存在發(fā)酵過程不完全，
及發(fā)酵過程偏重“催熟”的弱點。
只有將“出堆”的散形茶再緊壓成型，
使其仍然進(jìn)入自然發(fā)酵的過程，
才能彌補(bǔ)其不足。
將同一原料、制法、倉儲條件下，
陳化七年的散茶與緊茶進(jìn)行沖泡比對，
無論是湯色、香氣、滋味及潤滑度，
緊壓茶的品質(zhì)都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于散形茶。
所以，“渥堆”的最大功績，
僅僅是將“載體”發(fā)酵時間“縮短”而已；
另外如果曬青毛茶不緊壓成型，
又會回到空氣的裸露之中。
因為缺少厭氧的環(huán)境，只能與紅茶一樣，
會出現(xiàn)木質(zhì)化戓碳化的過程，
保存時間相比緊壓茶短。
普洱茶在后續(xù)發(fā)酵過程中，
微生物存在有氧菌與厭氧菌的轉(zhuǎn)換需要，
曬青毛料是以有氧菌群為主，
而普洱茶后續(xù)發(fā)酵是以厭氧菌群為主，
只有在厭氧菌群的“參與”下，
普洱茶才能出現(xiàn)其獨有的衍生物質(zhì)，
而這些衍生物質(zhì)是對人體更有益的“因子”。
而厭氧菌群存活與“工作”需要厭氧條件。
普洱茶的先人為我們留下了
“團(tuán)、餅、沱、磚、膏”這五種主要模式。
形成了普洱茶緊壓成型以圓形為主，
使發(fā)酵產(chǎn)生最佳的“工作效能”。
除磚茶以外，都帶有明顯圓形特征。
這不僅是為了外觀的美感，
更多的是符合發(fā)酵的要求。
因為微生物的發(fā)酵忌平面和直角，
最適合的“工作空間”是以圓形為主。