殺青是制茶技術(shù)的關(guān)鍵工序之一。“青”指鮮葉，殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織。
殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時使內(nèi)含物在非酶促作用下形成綠茶、黑茶、黃茶、普洱茶的色、香、味等品質(zhì)特征。除去鮮葉的青草氣，散發(fā)迷人茶香。
殺青是制茶工藝中的第一道工序，茶葉剛采摘下時，葉細(xì)胞并沒有死亡，還要存活一段時間，在這段時間中，它們要消耗葉中的營養(yǎng)，并使茶葉中的化學(xué)成分起變化，最后會變成沒有營養(yǎng)的黃葉，所以必須盡快將細(xì)胞殺死。殺死茶葉中細(xì)胞使其保持綠色的方法叫做殺青。中國制茶一般采用低溫烘烤的方法，在鍋中用手烘炒，手能掌握溫度，同時將殺青和揉捻兩道工序結(jié)合起來，邊殺青邊揉捻。 揉捻是制茶的一種工序，將殺青后的茶葉用手搓揉，使其白毫脫落并成型，揉捻是造成成品茶最后定型的決定因素，決定有的茶如龍井是條狀，有的茶如碧螺春是球狀等。如果不經(jīng)過揉捻茶葉會保持葉片形狀，體積過大，干后易碎，不利于包裝和運輸。 揉捻有時是和殺青同時進(jìn)行的，邊殺青邊揉捻和干燥，可以簡化制茶工藝，出來就是成品茶?，F(xiàn)代有這種機器可以同時進(jìn)行這些工序，新鮮茶葉經(jīng)機器加工后即成為成品茶。
總之，破壞鮮葉的組織與結(jié)構(gòu)，改造鮮葉的形質(zhì)，為茶葉獨特的品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ)，這即是殺青的目的，也是殺青技術(shù)措施的基本根據(jù)。