不同茶葉的特征香氣滋味等都不相同，造成他們不同的原因就是茶葉的特定的加工工藝，使茶葉擁有自己的品貌特性。茶葉的加工工序是一系列的操作，對茶葉的品質(zhì)都有著重要的影響作用。只是不同的茶類，有著形成其品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序
綠茶——鮮葉→殺青→揉捻→干燥；殺青是綠茶形成“清湯綠葉”品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，殺
青利用高溫破壞酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以便獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味。散發(fā)青氣，發(fā)展茶香，促進了綠茶品質(zhì)的形成。
黃茶——鮮葉→殺青→悶黃→干燥；悶黃是黃茶加工的典型工序，是形成黃茶“黃湯黃
葉”品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。在悶黃過程中，將殺青葉趁熱堆積，使在制品在濕熱條件下發(fā)生熱化學(xué)變化，最終使葉子均勻黃變。
黑茶——我國黑茶種類較多，加工工藝不盡相同個，品質(zhì)不一，但加工過程中都有其特有的
工序——渥堆。形成色澤黃褐油潤，忌暗褐；內(nèi)質(zhì)香味醇和，湯色橙黃或橙紅，葉底黃褐，忌紅葉的品質(zhì)特征。
研究分析認為，黑茶渥堆是在特定的溫度、水分條件下，以微生物活動為中心，通過生化動力——微生物酶、物化動力——微生物熱，促使茶葉內(nèi)含成分發(fā)生氧化、水解、聚合、轉(zhuǎn)化，同時，微生物自身物質(zhì)代謝與茶葉內(nèi)含物質(zhì)的交互協(xié)同，使茶葉與微生物兩個體系的物質(zhì)變化共同塑造出了黑茶獨特的品質(zhì)風(fēng)味。
白茶——不炒不揉，只有萎凋和干燥兩道工序。與其他茶類相比，白茶工藝看似簡單，但對鮮葉原料要求嚴格，且鮮葉在加工過程中發(fā)生著深刻的理化變化。
萎凋是白茶加工的關(guān)鍵工序，其目的是通過長時間的萎凋，以蒸發(fā)鮮葉水分，提高細胞膜透性和酶活性，促進葉內(nèi)含物發(fā)生緩慢的水解和氧化作用，揮發(fā)青臭氣，發(fā)展茶香，形成白茶自然的外形和內(nèi)質(zhì)特征。
紅茶——萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥，屬于全發(fā)酵茶。發(fā)酵是紅茶制作的關(guān)鍵過程，主要是發(fā)
酵的過程中，引起多酚類化合物的酶促氧化聚合作用，形成茶黃素、茶紅素等有色物質(zhì)，還有一些內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化，從而形成紅茶特有的香味物質(zhì)。
烏龍茶——鮮葉→萎凋→做青→炒青→揉捻（或包揉）→烘焙→毛茶。做青是濃、醇、鮮、
香物質(zhì)形成的基礎(chǔ)，是烏龍茶特有的關(guān)鍵工序。使烏龍茶形成天然花果香濃郁，滋味醇厚的品質(zhì)特征。烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，發(fā)酵程度介于紅茶和綠茶之間。