茶葉的色、香、味、形與氣候

發(fā)布時間:2024-07-23
茶葉是一種商品性很強(qiáng)的飲料。色澤光潤、香氣高醇、味美爽口、形狀規(guī)整是優(yōu)質(zhì)茶必備的條件。
茶葉的色、香、味、形除與品種、土壤、肥料、管理和采制水平有關(guān)外,在很大程度上受氣候或小氣候條件的影響。 在緯度較低的南方茶區(qū),高溫多雨,日照強(qiáng)烈。這種氣候條件利于碳水化合物和多酚類物質(zhì)的合成,茶葉中水浸出物、多酚類、兒茶素含量多,酶活性強(qiáng)。這樣的鮮葉制成紅茶則湯色及葉底紅艷,香高味濃;但制成綠茶則色澤深暗,湯色和葉底發(fā)黃,香底味苦,品質(zhì)遠(yuǎn)不如紅茶。而在緯度較高的北方茶區(qū),氣溫較低,濕度適宜,鮮葉中葉綠素、蛋白質(zhì)含量高,多酚類物質(zhì)少,制成綠茶則湯色、葉底綠亮,香高味爽。但不宜制成紅茶,否則味淡、色暗、香氣差。 高山云霧彌漫,雨量充沛,空氣濕度大,日照時間短且漫射光為輻射的主要成分,日夜溫差大,最宜茶樹生長。這里的茶樹葉片肥厚,葉質(zhì)柔軟,持嫩性好,內(nèi)含蛋白質(zhì)、氨基酸及芳香油等物質(zhì)較多,制成干茶色澤特別光潤,耐沖泡,湯色明亮,香味厚醇。但做成紅茶香氣不如綠茶。一般的平地茶園,多直射光線,氣溫較高而濕度較低,茶樹葉片容易老化,持嫩性差,葉質(zhì)硬、纖維素含量多,制成干茶一般色枯而不光潤,品質(zhì)不如高山茶。
茶樹生長的季節(jié)不同,茶葉的品質(zhì)也有明顯差別。春季氣候溫暖,日照適度,濕度條件好,鮮葉肉厚,葉質(zhì)柔軟芽毫肥壯,新梢上下葉形大小相近;蛋白質(zhì)、氨基酸、果膠質(zhì)含量高,多酚類物質(zhì)少,并含有乙烯醛、戊烯醇等清香物質(zhì);且鮮葉可塑性高,粘合力大,利于做形。故春茶一般香氣誘人、滋味醇厚,尤以早期春茶更佳;做成紅茶烏亮油潤,葉底紅勻;制成綠茶色澤綠潤,葉底綠勻,湯色綠亮。用春茶做成的條形茶,條索緊結(jié),有鋒苗,老嫩均勻,身骨重實(shí),嫩梗略扁,梗端卷曲,葉脈平滑不突起。所以,大多數(shù)名茶都是用春茶制成。夏茶生長季節(jié)溫度高、光照強(qiáng),茶樹生長快,纖維素含量高、易老化,葉肉薄而葉質(zhì)粗硬,葉脈突出,芽頭小,新梢上下的葉形大小與老嫩差別明顯。內(nèi)含較多的多酚類、花青素及兒茶素,而蛋白質(zhì)、氨基酸、果膠質(zhì)含量少,可塑性差,粘合力低,做形困難。一般來說,夏茶香氣較差,用以制紅茶湯色尚好,滋味也濃,但做成綠茶則香淡味苦色澤暗。在外形上,制成的干茶條索松緊不一,芽頭瘦小,葉脈突出,撲片較多,身骨輕飄,?;鶊A形木質(zhì)化,形狀差。秋季天高氣爽,日照較強(qiáng),雨水較少,茶樹蒸騰作用強(qiáng),往往導(dǎo)致植株水分失調(diào),使對夾葉增多,正常芽少,葉薄質(zhì)硬易老化。制成干茶外形與夏茶相似。若秋季雨水調(diào)勻,秋茶的色香味形介于夏茶之間。 我國是茶葉的故鄉(xiāng),廣大的溫帶和亞熱帶地區(qū),東自臺灣、西至云南隴川、南自海南寶島、北到山東蓬萊,均有茶樹栽培,地域遼闊,氣候多樣。根據(jù)茶葉生長對氣候條件的要求,實(shí)行科學(xué)栽培管理措施,合理利用各地的氣候資源,改善茶區(qū)的氣候生態(tài)環(huán)境和小氣候條件,建設(shè)高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)茶園,是茶葉生產(chǎn)上的一個重要課題。
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