在合理的存儲條件和期限之下，普洱茶的滋味品質(zhì)能夠隨著存儲期的增加而提升。這是普洱茶最大的魅力所在，所以一款優(yōu)質(zhì)的普洱茶不僅要具有優(yōu)質(zhì)的品飲滋味，還要具有較好的后期存儲提升價(jià)值。
最近就有茶友在微信公號中留言“古樹茶和臺地茶誰的存儲價(jià)值大？存10年的古樹茶和臺地茶有什么區(qū)別？”本期就為茶友詳細(xì)解析此問題。
在茶樹樹種相同的前提下，云南古樹茶和臺地茶的差別主要在于三點(diǎn)，即茶樹樹齡、管理方式、種植環(huán)境。這三點(diǎn)最終導(dǎo)致古樹茶和臺地茶的本質(zhì)區(qū)別，都是其內(nèi)含物質(zhì)差異。而內(nèi)含物質(zhì)種類、比例是決定古樹茶和臺地茶后期轉(zhuǎn)化的物質(zhì)基礎(chǔ)。下文就以云南省農(nóng)科院茶葉研究所對老樹茶與臺地茶的品質(zhì)研究報(bào)告，結(jié)合普洱后期轉(zhuǎn)化規(guī)律來為茶友解析。
一、兩者香氣區(qū)別
云南省農(nóng)科院茶葉研究所分別抽取勐海縣南糯山、勐臘縣易武、瀾滄縣景邁，這三地的臺地茶和老樹茶為樣本，對景邁老樹、景邁臺地、南糯山老樹、南糯山臺地、易武老樹、易武臺地，進(jìn)行了進(jìn)行了內(nèi)含物質(zhì)檢測與實(shí)際品飲比較，得出的結(jié)論是香氣方面：老樹茶純正持久，臺地茶清香甜爽。
茶葉中決定其滋味和香氣鮮爽程度的主要物質(zhì)是氨基酸，在實(shí)際檢測中，臺地茶氨基酸含量普遍高于古樹茶，而這正與臺地茶的品飲口感相吻合；古樹茶氨基酸含量雖然不如臺地茶高，但其茶多酚、總糖、寡糖含量都高于臺地茶。
在后期存儲過程中，隨著緩慢后發(fā)酵的進(jìn)行氨基酸的轉(zhuǎn)變主要有兩方面：一是會逐漸被氧化分解，從而含量減少；二是會與茶葉內(nèi)茶多酚、糖類物質(zhì)反應(yīng)生成具有揮發(fā)性的香氣物質(zhì)。所以如果按照氨基酸的轉(zhuǎn)化性質(zhì)來看，臺地茶如果經(jīng)過長達(dá)10的存儲，因其茶多酚和糖類物質(zhì)含量相對低，其氨基酸的分解量多于轉(zhuǎn)化量，從而其鮮爽香氣喪失，后期轉(zhuǎn)化出的香氣物質(zhì)會不如老樹茶充足。而老樹茶其茶多酚和糖類物質(zhì)含量更高，在存儲過程之中氨基酸轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)的量更多，茶香更為醇厚濃郁。
二、兩者滋味區(qū)別
普洱茶的滋味是茶葉內(nèi)各項(xiàng)物質(zhì)共同作用之后的結(jié)果，后期轉(zhuǎn)化也是建立在這些物質(zhì)基礎(chǔ)之上。如主導(dǎo)澀味的茶多酚，苦味重要組成部分的咖啡堿，決定茶湯甜度的糖類物質(zhì)和氨基酸等。普洱茶后發(fā)酵的實(shí)質(zhì)就是茶葉內(nèi)這些物質(zhì)的生物化學(xué)反應(yīng)，而這些物質(zhì)含量的多少，將直接決定普洱茶后期轉(zhuǎn)化的品質(zhì)。根據(jù)檢測報(bào)告可知，老樹茶和臺地茶，茶多酚平均含量百分比：老樹33.01%，臺地31.05%；總糖平均含量百分比：老樹9.81%，臺地9.00%，寡糖平均含量百分比：老樹6.30%，臺地5.75%。對比可知，老樹茶茶多酚、總糖、寡糖平均含量均高于臺地茶。在相同的存儲環(huán)境中，經(jīng)過10年后發(fā)酵轉(zhuǎn)化，茶多酚、總糖、寡糖含量更高的老樹茶湯色會更為純正，甜度會更高。
三、兩者湯質(zhì)區(qū)別
古樹茶和臺地茶經(jīng)過后發(fā)酵轉(zhuǎn)化，其湯質(zhì)變化同樣較為顯著，而茶葉中可溶性內(nèi)含物質(zhì)的種類和數(shù)量，直接決定茶湯品質(zhì)表現(xiàn)。如多糖中的果膠，在果膠酶作用下轉(zhuǎn)化為可溶性果膠，而茶湯的黏稠度、濃厚度、清亮度都和可溶性果膠有直接關(guān)系。茶多酚在多酚氧化酶作用下轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素、茶褐素，這兩者不僅直接決定茶湯湯色，還對茶湯醇和度有直接影響。并且茶多酚還會轉(zhuǎn)化為一些對人體有較佳保健功效的物質(zhì)。所以，在相同的存儲環(huán)境和時(shí)間下，茶多酚和糖類含量相對高一些的古樹茶，其湯質(zhì)會更為飽滿、稠厚，湯色會更為通透紅艷。
從滋味口感上來看，古樹茶滋味協(xié)調(diào)性、茶湯醇厚度、回甘生津優(yōu)于臺地茶，后期轉(zhuǎn)化上古樹茶空間會更大一些。但在理化成份和礦物質(zhì)含量上，古樹茶和臺地茶各有優(yōu)劣。如古樹茶茶茶多酚、總糖、寡糖、鐵等含量較高，而臺地茶氨基酸、多糖、水浸出物、鈣含量又高于古樹。并且一款茶品的品質(zhì)如何，除了原料，后期的加工、存儲，同樣至關(guān)重要，所以對于古樹茶和臺地茶，不能武斷地評判孰優(yōu)孰劣，而應(yīng)充分考慮價(jià)格、工藝、存儲等各項(xiàng)因素。
參考文獻(xiàn)：《云南省農(nóng)科院茶葉研究所，老樹茶與臺地茶品質(zhì)比較研究》，本文為原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請注明。