我們都知道普洱茶屬于后發(fā)酵茶，卻大多不太理解什么是后發(fā)酵，或者后發(fā)酵是到底是什么情況。本文就帶你去了解那神秘的普洱茶后發(fā)酵歷程。
厭氧或者微氧糖化（醇化）
淀粉→糖 葡萄糖果糖蔗糖（變甜）
纖維素、木素水解成糖類(lèi)（水溶性果膠為主）、酯類(lèi)和醇類(lèi)（變醇厚、變粘稠）
有氧變色
兒茶素（無(wú)色）→茶黃素（黃亮）→茶紅素（紅、甜醇）→茶褐素（褐色）
糖化能力的土法檢測(cè)：10克茶葉，發(fā)在暖水瓶中，倒入沸水，6小時(shí)后看，能不能變甜變稠。
變色的土法檢測(cè)：取1g生茶按1：200ml的比例沸水浸泡一分鐘，然后把沖泡的茶湯放到透明的玻璃杯中靜置三四天，如果茶湯變得酒紅透亮，那么說(shuō)明此普洱生茶加工工藝正常，后發(fā)酵空間大，越陳放越甘醇；如果茶湯變得黃紅混濁，那么說(shuō)明您買(mǎi)到的普洱生茶是綠茶化的普洱茶，陳放下去會(huì)變質(zhì)。
普洱生茶后發(fā)酵的三個(gè)主要反應(yīng)是：
一、無(wú)色的兒茶素聚合成茶黃素和茶紅素；
二、淀粉、纖維素、木素水解成糖類(lèi)、酯類(lèi)和醇類(lèi)；
三、蛋白質(zhì)水解成氨基酸。
倉(cāng)儲(chǔ)（溫度25℃、相對(duì)濕度）
1、濕倉(cāng)（重濕＞85%、中濕75%～85%、輕濕70%～75%）
2、干倉(cāng)（極干＜20%、很干20%～45%、中干45%～55%、微干55%～60%、適宜60%～70%、最優(yōu)68%）
3、自然倉(cāng)（根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂颍匀粴w屬濕倉(cāng)、干倉(cāng)）
發(fā)酵與微生物：
16℃～38℃相對(duì)濕度45%～70%，淀粉水解成糖和酸，無(wú)菌后發(fā)酵
16℃～32℃相對(duì)濕度長(zhǎng)時(shí)間＞85%，灰綠曲霉、黃曲霉會(huì)生長(zhǎng)，對(duì)人體有害
28℃～38℃相對(duì)濕度長(zhǎng)時(shí)間＞75%，酵母菌會(huì)生長(zhǎng)，茶葉醇化，
＞42℃ 相對(duì)濕度長(zhǎng)時(shí)間＞85%，黑曲霉會(huì)生長(zhǎng)，茶葉熟化