一般而言，泡茶的水，水溫要在90℃以上，茶的香氣和滋味才會更明顯。因此很多人每次泡茶都要把水反復(fù)燒開，有的干脆讓水壺一直在燒，白霧繚繞，其實這樣并不好。
在泡茶的時候，放多少茶，沖什么溫度的水，泡多長時間，都需要我們認(rèn)真對待，不然，泡出來的茶就沒有那么香了，甚至是難喝。
都說八分茶遇十分水，可得十分茶水；而十分茶，遇八分水，便只能是八分茶水了！可見水之于茶的重要性。
今天，我們不要求水品質(zhì)的高大上，我們只論水溫。
為什么水溫這么重要呢？
從口感上，茶性表現(xiàn)的差異：
如綠茶用太高溫的水沖泡，茶湯應(yīng)有的鮮活感覺會降低；鐵觀音、水仙如用太低溫的水沖泡，香氣不揚(yáng)，應(yīng)有的陽剛風(fēng)格表現(xiàn)不出來。
可溶物釋出率與釋出速度的差異：
水溫高，釋出率與速度都會增高，反之則減少。這個因素影響了茶湯濃度的控制，也就是等量的茶、水比例，水溫高，達(dá)到所需濃度的時間短；水溫低，所需時間長。
苦澀味強(qiáng)弱的控制：
水溫高，苦澀味會加強(qiáng)；水溫低，苦澀味會減弱。所以苦澀味太強(qiáng)的茶，可降低水溫改善之?？酀短珡?qiáng)的茶，除水溫外，浸泡的時間也要縮短；為達(dá)所需的濃度，前者就必須增加茶量，或延長時間，后者就必須增加茶量。
不同的茶用不同溫度的水，大家都沒有異議。那么我們是否就必須將一款茶的沖泡溫度釘死在一個點上嗎？沒有必要，也不需要。這一點很關(guān)鍵，必須記住了！
當(dāng)見到這樣一幅場景，你是什么感覺呢？
沖水、出湯、分茶，開喝，緊接著將燒水壺架上，重復(fù)燒開，如此每沖泡一次，便重復(fù)燒開一次，偶爾忙里偷閑，急忙喝上一杯！
是的，跟你一樣，我也覺得很累，有種累覺不愛的悲傷無法遏制的蔓延開來。
泡茶喝茶原本是件閑適的事兒，不緊不慢、不慌不忙，于歲月中靜取一份平淡的幸福。
今天，我們不講茶情詩意，不論高山流水，只說：為什么不能用反復(fù)燒開的水來泡茶。
山泉水泡茶好喝，是因為水中溶解氧豐富，而燒開的水恰恰就能促使茶葉香氣的催發(fā)以及更多內(nèi)含物質(zhì)溶解于茶湯中。
從口感上來說，反復(fù)燒開的水泡茶，沒有那么香，為什么？
因為燒水過程中水不斷蒸發(fā)，每燒開一次，鹽類的濃度就增加一次。這些不溶解的鹽類本身就口感極差，有些甚至?xí)c茶葉成分發(fā)生反應(yīng)，影響茶湯口味。
而且，在不斷煮沸的過程中，一些微量的金屬元素，比如鐵，不斷析出積累，會與茶多酚發(fā)生化合反應(yīng)，破壞茶葉的香氣。
從健康角度來說，我們也不應(yīng)該喝反復(fù)燒開的水。反復(fù)燒開的水含有亞硝酸鹽，進(jìn)入人體后會生成致癌的亞硝酸胺，亞硝酸銨是一種強(qiáng)致癌物，亞硝酸鹽還會影響我們血液里的血紅細(xì)胞的攜氧功能。
所以，反復(fù)燒開的水是不宜喝的。
建議：水根據(jù)喝茶的人數(shù)燒適量的水，一次性泡完以后注冷水再燒。
沖泡不同類型的茶需要不同的水溫(參考)：
綠茶：80-85℃，龍井、碧螺春、黃山毛峰、信陽毛尖等。
白茶：85-95℃，白牡丹、貢眉、壽眉、白毫銀針等。
黃茶：85-90℃，君山銀針、蒙頂黃芽、北港毛尖等。
青茶：95-100℃，武夷巖茶、鐵觀音、鳳凰單叢、臺灣烏龍茶等。
紅茶：95-100℃，正山小種、祁門紅茶、滇紅等。
黑茶：95-100℃，普洱茶、安化黑茶、六堡茶等。