普洱茶殺青后就要進(jìn)行揉捻環(huán)節(jié)。無論是手工揉捻還是機(jī)器揉捻，有一個(gè)非常關(guān)鍵點(diǎn)，要把剛殺完青的茶胚攤開放涼，只有等葉子的溫度降到一定程度時(shí)才可以開始揉捻。這個(gè)程度一般在30℃以下，在經(jīng)驗(yàn)上就是用手去抓接近人的體溫就可以了；也不可以太冷了，手抓上去有冰涼感就要注意了，太涼了。太熱的時(shí)候揉捻會(huì)比較嚴(yán)重破壞茶葉的表皮，特別是茶梗，容易表皮脫落，表細(xì)胞壁被嚴(yán)重破壞，反映在茶品質(zhì)上是茶湯渾濁，口感鮮爽度和潤度都會(huì)下降，層次感受影響。而太冷的時(shí)候揉捻，茶葉卷縮難度加大，不好成條，茶條不夠緊實(shí)，黃片增多，影響茶葉的外形美觀；表皮細(xì)胞破壁不夠，沖泡難于使有效成分被完全水浸出。
接下來講講怎么揉捻?，F(xiàn)在云南一般使用機(jī)器揉捻和手工揉捻兩種，機(jī)器揉捻占到90%以上。用機(jī)器揉捻可以省時(shí)省力，效率高。揉捻機(jī)有大有小，可以根據(jù)自身茶葉量選擇機(jī)型，現(xiàn)在揉捻機(jī)比以前優(yōu)化很多了，只要操作得當(dāng)，揉捻的效果還是可以的。
機(jī)器揉捻也要看茶揉茶，根據(jù)茶葉的老嫩程度，調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)速、壓力和時(shí)長。這里舉例三級(jí)茶用機(jī)器的高標(biāo)準(zhǔn)揉捻方法供參考。根據(jù)機(jī)型投入適量茶胚，開始用慢速輕揉5分鐘，然后加壓加速揉5分鐘，再松壓慢揉5分鐘。這時(shí)候看茶條是否已經(jīng)緊卷，最老的葉片大部分成泥鰍條狀就可以了。機(jī)器揉捻也需要舉一反三，不斷總結(jié)，看茶做茶，把茶揉得恰到好處。還有一點(diǎn)是機(jī)器揉茶時(shí)，一定要堅(jiān)持在旁盯著，不要讓機(jī)器自己在那里干活，自己跑去干別的事，畢竟它還沒有那么聰明。
手工揉捻在普洱茶制作中被使用的比例越來越少了，因?yàn)樘臅r(shí)耗力了。茶農(nóng)在沒有被特意要求情況下一般都不會(huì)用手工去揉茶，包括部分名山茶。因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)表明用機(jī)器揉捻并不影響他們茶葉的銷售，大部分人是不太會(huì)分辨，或者可以接受機(jī)器揉捻出來茶的品質(zhì)的。當(dāng)然大部分的高端茶都是用手工揉捻的，這些茶很多都是以鮮葉的形式賣給了初制所或者茶商，他們對(duì)這些茶的制作要求一般比較高。我個(gè)人也覺得高端普洱茶應(yīng)該要用高標(biāo)準(zhǔn)制作，還是非常有必要用手工揉捻的。
手工揉捻主要掌握力度和動(dòng)作要領(lǐng)。要把茶揉緊實(shí)力度一定要夠，但注意使用的是暗力、內(nèi)力，著力點(diǎn)落在茶團(tuán)的中心下一點(diǎn)，不能落到茶團(tuán)的底部，以免揉傷茶葉。揉茶動(dòng)作要像太極一下推收，順逆時(shí)針交叉反復(fù)推揉，同時(shí)注意手指反復(fù)的貼合、放松茶團(tuán)。揉捻時(shí)間不宜過長，揉至感覺有少量茶汁滲出粘手時(shí)打散，看茶條是否已經(jīng)緊卷，最老葉片大部分成泥鰍條狀即可。
手工揉捻主要是可以隨時(shí)調(diào)節(jié)力度和時(shí)間，真正做到邊觀察邊調(diào)整，能最大程度上保障茶葉不被揉壞，揉捻的程度可以盡可能做到適中。制作出來茶的品相更漂亮，口感也會(huì)更好。
揉捻完之后要盡早解塊、打散、理?xiàng)l。機(jī)器揉的茶不建議再用理?xiàng)l機(jī)去打散理?xiàng)l了，這種機(jī)器對(duì)茶葉還是有一定程度的損傷的，還是盡量用手工理?xiàng)l，其實(shí)也不會(huì)耗費(fèi)太多時(shí)間。理?xiàng)l的目的是讓茶條盡量朝一個(gè)方向，方便包裝運(yùn)輸，也方便壓餅。壓成餅后撬茶亦可以減少斷碎。
理?xiàng)l后注意攤放，一般晚上揉捻完的茶要第二天早上曬，所以一定要注意茶胚攤放。攤放的厚度15～20厘米，放置在涼爽通風(fēng)處。攤太厚里面缺氧會(huì)發(fā)熱，攤太薄茶胚太干，不利第二天抖散來曬。
揉捻的事就這些了，下期講解普洱茶初加工最后一道工序。