除了綠茶，沒有經(jīng)過發(fā)酵。其他茶類都有程度不同的發(fā)酵。
白茶、黃茶、紅茶、武夷巖茶、鐵觀音、漳平水仙、臺灣洞頂烏龍、鳳凰單叢等茶，發(fā)酵的主要過程，都在制作階段。
發(fā)酵過程，通過一定的揉搓、碰撞、渥堆，達(dá)到水熱氧化的效果，發(fā)酵程度分輕發(fā)酵、半發(fā)酵、全發(fā)酵，不同的發(fā)酵效果，加上不同的工藝，形成茶葉的不同風(fēng)味。
普洱茶、黑茶，在成品制成之后，還有較漫長的后發(fā)酵過程，在這個(gè)過程，還有一些有益的微生物參與了發(fā)酵過程。