茶葉在我國(guó)長(zhǎng)江流域及以南各地均有栽培，是我國(guó)的傳統(tǒng)飲品，與咖啡、可可并稱為世界三大飲料。自古以來(lái)，茶葉是以沖泡的形式來(lái)飲用，食用方式較少。
其實(shí)，除了沖飲之外，茶葉還可以加工成多種定型包裝食品，有利于豐富茶葉食品品種、擴(kuò)大茶葉食品銷售半徑。例如，茶葉蛋糕就是一種理想的食品，既有蛋糕的香甜美味和營(yíng)養(yǎng)，又蘊(yùn)含茶葉清熱解暑、生津止渴、降火明目等保健功效，符合當(dāng)今健康消費(fèi)潮流，是一種值得大力發(fā)展的營(yíng)養(yǎng)健康食品。
不過(guò)，茶葉蛋糕也是一種容易受微生物污染而發(fā)霉變質(zhì)的食品，食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)此霉變問(wèn)題必須高度重視。
上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的科研人員周立法工程師認(rèn)為，采用nicoler動(dòng)態(tài)手消毒技術(shù)和全程食品安全管理體系，可切斷細(xì)菌、霉菌等微生物污染食品的路徑，預(yù)防茶葉蛋糕發(fā)霉變質(zhì)，延長(zhǎng)茶葉蛋糕保質(zhì)期，降低茶葉蛋糕生產(chǎn)成本，從而推動(dòng)茶葉蛋糕產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。
茶葉具有良好的健康功效，其味微苦、甘，性涼。能清頭目，醒精神，解煩渴，利小便，消食積，解毒。適用病癥：風(fēng)熱上犯，頭暈?zāi)炕瑁皇顭釤┛?，或飲酒過(guò)度；多睡好眠，神疲體倦；小便短赤不利，或水腫尿少；油膩食積，消化不良；濕熱腹瀉、痢疾。
茶葉的幾大功效包括：1.提神。茶葉中的咖啡yin帶有苦味，是構(gòu)成茶湯滋味的重要成分，具有提神、興奮作用，喝茶可使人頭腦清醒及較有耐力。2.降壓。茶葉中的兒茶素類俗稱茶單寧,是茶葉*成分，具有苦、澀味及收斂性，有多種保健功效，主要包括：抗氧化、抗突變、抗腫瘤、降低血液中*及低密度酯蛋白含量、抑制血壓上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗過(guò)敏。3.維持體液堿性。茶葉中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等11種礦物質(zhì)。茶湯中陽(yáng)離子含量較多，而陰離子較少，屬于堿性食品，有助于維持體液堿性、保持健康。
茶葉蛋糕以普通蛋糕為基礎(chǔ)，加入茶葉，采用攪拌、成型、烘烤等工藝制作而成，屬于一種功能性烘焙食品。
生產(chǎn)茶葉蛋糕的配料：面粉、雞蛋、白砂糖、牛奶、奶油、色拉油、茶葉、蛋糕乳化劑。
生產(chǎn)茶葉蛋糕的操作要點(diǎn)如下——
1.開(kāi)啟雙核臭氧殺菌設(shè)備，制備雙核臭氧水。這種水具有殺菌消毒作用，用這種臭氧水清洗食品原輔料、生產(chǎn)設(shè)備和工器具，沖洗食品車間的地面和墻壁等部位，可改善食品生產(chǎn)中的衛(wèi)生條件，有助于食品安全保障。
2.選用外觀正常、無(wú)異味的合格的干茶葉或新鮮茶葉，作為加工茶葉蛋糕的原料。將茶葉放入清水中洗干凈，然后放入打漿機(jī)中，打成茶葉漿，備用。
3.將奶油放在趕緊的不銹鋼盆中，將鋼盆放在熱水上面，對(duì)水不斷加熱，同時(shí)攪拌奶油，將奶油溶化。不銹鋼盆事先用雙核臭氧水清洗、消毒。
4.挑選沒(méi)有變質(zhì)的雞蛋，用雙核臭氧水清洗干凈蛋殼后，敲碎蛋殼，將雞蛋液與白糖、牛奶一同放入打蛋機(jī)中，開(kāi)啟機(jī)器，攪拌均勻。
5.將已融化的奶油、茶葉漿、蛋糕乳化劑放入上一步的混合物料中，繼續(xù)攪拌均勻。
6.將面粉放入上述物料中，攪拌均勻，可制得茶葉蛋糕糊。
7.在蛋糕模具內(nèi)壁刷上一層色拉油，之后將蛋糕糊灌到蛋糕模具中。
8.將裝有蛋糕糊的模具放在平底的金屬托盤(pán)中，之后送入烤箱。采用合適的溫度和時(shí)間，對(duì)茶葉蛋糕進(jìn)行烘烤。在烘烤時(shí)，既要保證烤熟，又不能烤焦。
9.將烤熟的茶葉蛋糕從烤箱中取出，送入冷卻車間冷卻。
10.對(duì)于冷卻后的茶葉蛋糕，立即用復(fù)合食品塑料袋包裝，并及時(shí)封口。
11.對(duì)蛋糕進(jìn)行檢驗(yàn)，經(jīng)檢驗(yàn)合格的茶葉蛋糕，則可作為成品，出廠銷售。
*研究食品安全技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法工程師認(rèn)為，為預(yù)防茶葉蛋糕發(fā)霉變質(zhì)，烘焙食品企業(yè)應(yīng)采取科學(xué)的食品質(zhì)量綜合控制措施：1.選用初始微生物含量少、質(zhì)量合格的原輔料。2.防止交叉污染，將原輔料、半成品、成品嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)來(lái)，這些物品應(yīng)存放在不同的場(chǎng)所，并按工藝流程輸送。3.糕點(diǎn)生產(chǎn)人員的口、鼻、手、腳、鞋、帽、衣褲等，都應(yīng)進(jìn)行阻隔防護(hù)或消毒。4.生產(chǎn)設(shè)備和包裝材料均應(yīng)嚴(yán)格消毒。5.生產(chǎn)和包裝車間的空氣應(yīng)連續(xù)動(dòng)態(tài)殺菌消毒，以防止骯臟的空氣污染茶葉蛋糕的原輔料和產(chǎn)品。
手部微生物污染是導(dǎo)致茶葉蛋糕等糕點(diǎn)食品微生物超標(biāo)、蛋糕發(fā)霉變質(zhì)的一個(gè)重要原因。為預(yù)防工人的手對(duì)食品安全造成危害，蛋糕生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立“自動(dòng)洗手→自動(dòng)干手→自動(dòng)消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學(xué)的gmp、ssop、haccp、sc食品質(zhì)量管理體系。茶葉蛋糕生產(chǎn)企業(yè)在每個(gè)需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺(tái)自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，在達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時(shí)，既可以節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細(xì)菌。以消毒后的時(shí)間計(jì)算，建議每隔60～90分鐘，對(duì)從事茶葉蛋糕生產(chǎn)的工人的手部重新消毒，以抑制手部微生物的滋生及繁衍。
目前，國(guó)內(nèi)的食品消毒技術(shù)機(jī)構(gòu)采用nicoler手消毒技術(shù)等*的食品殺菌消毒技術(shù)，成功研發(fā)了“動(dòng)態(tài)手消毒器”。該消毒器的作用包括：殺滅工人手部微生物、阻斷工人手部微生物對(duì)食品的二次污染、提高手部消毒效率，從而延長(zhǎng)茶葉蛋糕保質(zhì)期。
蛋糕是一種營(yíng)養(yǎng)味美的方便食品，深受大眾喜愛(ài)。不過(guò)，蛋糕也是一種油脂含量較高的食品，且吃多了容易上火。而茶葉具有多種健康功能，可去膩減肥、消食化痰、清熱降火。茶葉與蛋糕合體，可以說(shuō)是營(yíng)養(yǎng)、美味和健康的有機(jī)結(jié)合，有助于營(yíng)養(yǎng)健康食品的開(kāi)發(fā)。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，茶葉蛋糕的研發(fā)正好契合了食品消費(fèi)的健康潮流，其發(fā)展前景非常喜人，是一種值得大力發(fā)展的食品。
另外，動(dòng)態(tài)手消毒機(jī)、雙核臭氧殺菌技術(shù)、氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)等*食品裝備和食品技術(shù)的應(yīng)用，將有效提升茶葉蛋糕品質(zhì)，茶葉蛋糕肯定能夠在未來(lái)的健康食品大市場(chǎng)中占有重要的席位。