春茶應該過不了多久就開始上市了，而春茶上市就會牽涉到一個問題，那就是制茶工藝中“殺青”和“曬青”到底是怎么一回事？兩者的區(qū)別在哪里？今天老驥就跟您一起來探討這個問題，在探討問題之前，老驥先祝您雞年納福，心想事成，雞年機會多多！
普洱茶制茶工藝中，“殺青”和“曬青”的真實含義常常被很多人誤解，或者將兩者理解為同一回事，或者對這兩個名詞混淆不清。在這里需要說明的是，“殺”和“曬”則指的是施加于“青”的一個動作，但二者賦予普洱茶的本質意義卻是大不相同的。
“殺”是指破壞鮮葉的組織，使鮮葉內(nèi)含物質迅速轉化為各類茶特有品質的過程，這一過程對酶的活化會起到破壞作用，在時間和溫度的控制上要求十分苛刻。殺青是借用水蒸氣的穿透力，迅速使葉片溫度越過30-70多度的溫度，在80度左右的溫度保持一定時間，使茶葉內(nèi)部物質借助熱力完成反應，為提高茶葉的品質建立良好基礎。
手工殺青
“曬”工藝則是指一個物理反應，利用太陽光的照射熱能和吹風干燥，快速蒸發(fā)鮮葉的大部分水份，是一個起到干燥作用的過程。此工序是曬青茶名稱的主要來源，在普洱茶制作過程中曬青是殺青后的其中一個延續(xù)，即曬青毛茶形成的最后工序。值得一提的是，在普洱茶、青茶、白茶的制作過程中，曬青是形成以上三類茶品獨特香氣、滋味口感等的重要手段，是不可缺少的重要工藝。
小編在這里再跟大家添加一個知識：
烘青與曬青的區(qū)別
這是它兩唯一的區(qū)別：在于干燥方式不同。烘干機內(nèi)溫度高達130℃以上，只用6～7分鐘時間，便可結束茶葉的干燥過程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類化合物，中斷其進一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向。科學家就多酚氧化酶的動力學性質作過實驗，最適宜的溫度為37℃，極端溫度60℃，超過60℃以上使酶迅速失活——烘干機讓普洱茶失去生命，只會越存越苦”。鄒家駒的話挑明了“烘青”普洱是沒有收藏價值這個道理，他道出了一個為眾收藏普洱茶人所懼怕的加工工藝“危機”。
茶葉制作工藝甚為深奧，每一個小細節(jié)都有可能決定茶葉品種的最終歸類。除了“殺青”、“曬青”和“烘青”，茶葉制作過程中還有很多容易混淆的概念，所以提醒每一個制茶人：養(yǎng)成注重細節(jié)的好習慣，切記不可張冠李戴，免得最后做出一批背離茶品核心價值和味道的茶葉來。