春茶應(yīng)該過(guò)不了多久就開(kāi)始上市了，而春茶上市就會(huì)牽涉到一個(gè)問(wèn)題，那就是制茶工藝中“殺青”和“曬青”到底是怎么一回事？?jī)烧叩膮^(qū)別在哪里？今天老驥就跟您一起來(lái)探討這個(gè)問(wèn)題，在探討問(wèn)題之前，老驥先祝您雞年納福，心想事成，雞年機(jī)會(huì)多多！
普洱茶制茶工藝中，“殺青”和“曬青”的真實(shí)含義常常被很多人誤解，或者將兩者理解為同一回事，或者對(duì)這兩個(gè)名詞混淆不清。在這里需要說(shuō)明的是，“殺”和“曬”則指的是施加于“青”的一個(gè)動(dòng)作，但二者賦予普洱茶的本質(zhì)意義卻是大不相同的。
“殺”是指破壞鮮葉的組織，使鮮葉內(nèi)含物質(zhì)迅速轉(zhuǎn)化為各類(lèi)茶特有品質(zhì)的過(guò)程，這一過(guò)程對(duì)酶的活化會(huì)起到破壞作用，在時(shí)間和溫度的控制上要求十分苛刻。殺青是借用水蒸氣的穿透力，迅速使葉片溫度越過(guò)30-70多度的溫度，在80度左右的溫度保持一定時(shí)間，使茶葉內(nèi)部物質(zhì)借助熱力完成反應(yīng)，為提高茶葉的品質(zhì)建立良好基礎(chǔ)。
手工殺青
“曬”工藝則是指一個(gè)物理反應(yīng)，利用太陽(yáng)光的照射熱能和吹風(fēng)干燥，快速蒸發(fā)鮮葉的大部分水份，是一個(gè)起到干燥作用的過(guò)程。此工序是曬青茶名稱(chēng)的主要來(lái)源，在普洱茶制作過(guò)程中曬青是殺青后的其中一個(gè)延續(xù)，即曬青毛茶形成的最后工序。值得一提的是，在普洱茶、青茶、白茶的制作過(guò)程中，曬青是形成以上三類(lèi)茶品獨(dú)特香氣、滋味口感等的重要手段，是不可缺少的重要工藝。
小編在這里再跟大家添加一個(gè)知識(shí)：
烘青與曬青的區(qū)別
這是它兩唯一的區(qū)別：在于干燥方式不同。烘干機(jī)內(nèi)溫度高達(dá)130℃以上，只用6～7分鐘時(shí)間，便可結(jié)束茶葉的干燥過(guò)程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類(lèi)化合物，中斷其進(jìn)一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向。科學(xué)家就多酚氧化酶的動(dòng)力學(xué)性質(zhì)作過(guò)實(shí)驗(yàn)，最適宜的溫度為37℃，極端溫度60℃，超過(guò)60℃以上使酶迅速失活——烘干機(jī)讓普洱茶失去生命，只會(huì)越存越苦”。鄒家駒的話挑明了“烘青”普洱是沒(méi)有收藏價(jià)值這個(gè)道理，他道出了一個(gè)為眾收藏普洱茶人所懼怕的加工工藝“危機(jī)”。
茶葉制作工藝甚為深?yuàn)W，每一個(gè)小細(xì)節(jié)都有可能決定茶葉品種的最終歸類(lèi)。除了“殺青”、“曬青”和“烘青”，茶葉制作過(guò)程中還有很多容易混淆的概念，所以提醒每一個(gè)制茶人：養(yǎng)成注重細(xì)節(jié)的好習(xí)慣，切記不可張冠李戴，免得最后做出一批背離茶品核心價(jià)值和味道的茶葉來(lái)。