普洱茶的陳化，對時(shí)間要求比極為嚴(yán)格，歷史上有“爺爺制茶、孫子賣茶”的傳說。普洱茶之所以需要陳化，是因?yàn)槠斩枋前l(fā)酵的產(chǎn)物，相對普洱茶生茶而言，前期所有工序都是為發(fā)酵做準(zhǔn)備的，而真正的發(fā)酵，是在陳化過程中產(chǎn)生的，相對普洱茶熟茶，雖然也經(jīng)歷了人工渥堆發(fā)酵，但在出堆后，仍需一段陳化時(shí)間，其品質(zhì)才能進(jìn)入佳境，只是陳化時(shí)間相對普洱茶生茶縮短了很多而已。
普洱茶生茶在陳化過程中，茶葉中原有的葉綠素酶將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶的催化作用下，氧化形成不穩(wěn)定的鄰-苯醌類化合物，然后再進(jìn)一步通過非酶催化的氧化反應(yīng)，聚合成為黑色素。這時(shí)，普洱茶的“變”是物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，是酶促反應(yīng)的結(jié)果，形成大量的衍生物質(zhì)，出現(xiàn)難得的褐變現(xiàn)象。這是因?yàn)槠斩柙陉惢^程中，能使空氣中的氧氣透過已經(jīng)破壞了的茶葉組織，使多酚氧化酶能夠順利接觸到茶葉的酚基低物而產(chǎn)生酶促反應(yīng)，其涉及到的主要底物是黃酮類物質(zhì)，如根皮苷、兒茶素、表兒茶素和基于表兒茶素骨架結(jié)構(gòu)的一系列花青素配基低聚物。
普洱茶的陳化是緩慢的發(fā)酵過程。由于采用忌高溫的手段，使茶葉氨基酸含量較高，但普洱茶的發(fā)酵，又使這些氨基酸成為微生物的氮源，發(fā)酵過程又使部分氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸和天門冬氨酸的含量急劇降低。但是，在這個(gè)過程中，一些微生物對茶葉內(nèi)含物質(zhì)的降解，又合成了茶葉中原來含量較低的一部分氨基酸，其含量比陳化前都有明顯提高，形成了此消彼長的格局。而且，這些氨基酸又都是人體必需氨基酸，營養(yǎng)價(jià)值極高。
普洱茶含有大量的兒茶素，這是一種易于被多酚氧化酶作用的多酚化合物。陳化后的普洱茶，其品質(zhì)受茶黃素和茶紅素比率影響極為明顯，茶紅素比值越大，普洱茶品質(zhì)及普洱茶的功效與作用越好。
自然發(fā)酵的普洱茶生茶，其沖泡后的茶湯顏色以第七泡湯色為基準(zhǔn)，一般為1--5年：黃色；5--10年：橘黃；10--15年：玫瑰紅（，15--20年：褐色；20--25年：葡萄酒紅；25--30年：寶石紅。