新茶到底有沒有“火氣”？
又到新茶上市季節(jié)。
常有人說起，新茶“火氣”較大……
新炒的西湖龍井是不是應(yīng)該放一放再喝？
到底有沒有“火氣”？
這常說的“火氣”，是怎么回事？
新茶上市季，我們來談?wù)?ldquo;火氣”。
“火氣”之說，由來已久。
清初周亮工寫有《閩茶曲》十首，其中一首這樣寫道
雨前明后但嫌新，
火氣未消莫接唇。
藏得深紅三倍價，
家家買弄隔年陳。
由此可見古人早就認識到了新茶的上火現(xiàn)象。而且，即使今天，過多的飲用新茶，對部分人也確實有上火的現(xiàn)象。
如何解釋“火氣”呢？
一、中醫(yī)理論看“火氣”。
中醫(yī)食療重視食物的不同性味和作用，主張用食物性味的偏勝來調(diào)整人體氣血陰陽，扶正祛邪，以期“陰平陽秘，精神乃治”，即食物有“四性”、“五味”。“四性”，即寒、熱、溫、涼四種食性。簡單來講，能減輕或消除熱證的食物，屬寒涼性；能減輕和消除寒證的食物屬溫熱性。
按照中醫(yī)理論講，剛加工的茶葉存有火氣，這種火氣需儲存一段時間才會消失。因此，飲用過多新茶可能使人上火。
當然由于受到客觀原因的限制，中醫(yī)對“上火”的診斷與治療也比較含糊，只有臨床感性經(jīng)驗，尚無一套科學而完整的用于評價食物“上火”的檢測指標體系。這也是中醫(yī)這樣一種帶有較強實踐性的理論特點所致。
二、現(xiàn)代科學看“火氣”
現(xiàn)代醫(yī)學認為，上火與感染、微循環(huán)障礙、胃腸病、營養(yǎng)缺乏、情緒紊亂等有關(guān)。
對食物“上火”而言，高溫導致食物結(jié)合水丟失，如果剛經(jīng)過高溫的食物馬上食用時，食物和水的氫鍵重新結(jié)合，釋放過剩能量是導致“上火”的一個的重要原因（何汝幫，2008）。
食物中水分子存在形式有兩種：一種為自由水（游離水），100℃的條件下加熱時，就會脫離食物而失去；另一種是結(jié)合水，它與食物中營養(yǎng)成分分子(蛋白質(zhì)等)形成氫鍵而結(jié)合，它需在更高的溫度條件下(一般在120℃以上)加熱才會失去。
曾榮今等學者（2002）實驗結(jié)果表明炒花生會導致花生中氫鍵破壞、結(jié)合水丟失。當我們攝入炒制的花生時，食物中成分又重新與口腔內(nèi)的水分子結(jié)合，氫鍵恢復形成，氫鍵恢復導致釋放過剩熱量，釋放過剩熱量從而可能引起“上火”。同時由于形成氫鍵，恢復結(jié)合水，還會在短時間內(nèi)消耗口腔的自由水，造成口腔內(nèi)自由水分暫時相對短缺，使得口腔粘膜表面的自由水與結(jié)合水之間的平衡被打破，鈉泵活性增大，能量代謝活動增強，產(chǎn)生的熱量隨之增多，局部的能量過剩，從而導致一種非感染性炎癥———“上火”。
此外，對茶葉而言，上火的另一個原因可能與兒茶素還有異構(gòu)化作用以及咖啡堿與兒茶素形成氫鍵過程，釋放能量有關(guān)（鐘秋菊，2006）。新茶在加工中，兒茶素發(fā)生異構(gòu)化作用，在熱作用下，由順式兒茶素轉(zhuǎn)化成反式兒茶素，品飲時，容易發(fā)生異構(gòu)化，釋放能量?？Х葔A同兒茶素及其氧化產(chǎn)物在高溫（100度）時呈游離狀態(tài)，品飲時，隨著溫度的下降，形成氫鍵締合物，氫鍵的形成會釋放能量。實驗數(shù)據(jù)顯示，名優(yōu)綠茶貯藏前兩個月內(nèi)降幅最大的是咖啡堿和egc、egcg等兒茶素類。
同時，茶葉中的活性較強的兒茶素、咖啡堿和生物堿等未經(jīng)氧化的多酚類、醛類及醇類等物質(zhì)，對人的胃粘膜有刺激作用，有可能讓少部分有特異體質(zhì)的人產(chǎn)生胸悶欲吐、腹脹、腹痛等不適感。
然而，一般新茶在傳統(tǒng)的技術(shù)條件下經(jīng)過2個月的貯藏甚至半個月的時間，其“上火”的可能性將大大降低，以至幾乎可以忽略。其原因在于儲存過程中可以適度恢復水分，包括自由水和結(jié)合水。
就如同食品中桔子上火的認識一樣，我們也不必談到新茶上火就害怕。追求新茶也是因人而異，新茶求鮮可以理解，當然也不必過度追求、過分搶鮮。凡事適量適度就好。