普洱茶陳化是品質(zhì)再造的過程，茶內(nèi)含物的變化非常復(fù)雜，具體如下：
(1)在一定的溫度濕度條件下，茶多酚與氧氣接觸，發(fā)生非酶促自動(dòng)氧化，產(chǎn)物再與其它物質(zhì)聚合，黃褐色聚合物增加，使牛荼湯色變黃褐色。
(2)氨基酸與氧氣接觸，被氧化、降解和轉(zhuǎn)化(或與茶多酚的氧化產(chǎn)物結(jié)合形成暗色聚合物)。
(3)芳香化合物被氧化，產(chǎn)生丙醛、2，4-庚二烯醛、辛二烯醛、戊烯醇等→鮮味消命陳香顯露、葉底轉(zhuǎn)暗、湯色紅褐：多酚類被氧化，苦澀物質(zhì)下降，滋味逐漸趨于醇和。
(4)茶黃素、茶紅素被氧化，形成茶褐素(非透析性的高聚合物)，茶湯紅褐：葉綠素光敏氧化降解，色澤褐變，逐漸形成“越陳越香，紅褐明亮”本內(nèi)容來自《云茶大典》