茶湯色澤的變化介紹如下：
茶湯色澤是茶葉中有色物質(zhì)綜合反映的結(jié)果。茶葉的有色物質(zhì)主要有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、花青素、花黃素和茶多酚的氧化物等。其中有些并不溶于水，因而對茶湯色澤影響不大。平時，我們在喝綠茶時，用開水沖泡后，開始茶湯是綠中透黃，隨著時間延長，茶湯顏色慢慢變成黃綠色，進而變成黃褐色，如果將茶湯再擱上1天～2天，茶湯顏色就變?yōu)榧t黃色了。人們往往認為這是葉綠素的關(guān)系，其實不然。從化學性質(zhì)看，葉綠素并不溶于水，只是在幼嫩組織中有少量葉綠素滲入茶湯。綠茶茶湯色澤變深主要是茶多酚類物質(zhì)、黃酮類及其糖甙物的氧化。喝完茶后，茶渣呈黃綠色，與鮮葉不同，這是由于茶葉中葉綠素在綠茶殺青時，遇到高溫，破壞了酶的活性，葉綠素在水蒸氣和高溫酸性條件下，葉綠素分子化學結(jié)構(gòu)中的金屬鎂離子脫去，變成脫鎂葉綠素，并與蛋白質(zhì)結(jié)合固定下來，呈黃綠色葉底顏色。紅茶色澤的變化，要比綠茶復雜得多。據(jù)研究證明，紅茶色澤主要是在紅茶加工過程中，茶葉中的茶多酚類物質(zhì)，在酶的參與下（稱酶性氧化），經(jīng)氧化產(chǎn)生了有色物質(zhì)，這些有色物質(zhì)稱為茶黃素（tf）、茶紅素（tr）。茶黃素對紅茶茶湯明亮度有主要影響；而茶紅素是茶湯紅艷度的主要物質(zhì)。這兩種有色物質(zhì)的含量、比例大小對紅茶湯色產(chǎn)生明顯的影響。一些低檔紅茶或陳紅茶在沖泡以后，茶湯特別深紅，這是因為茶黃素、茶紅素的繼續(xù)氧化，形成茶褐素。紅茶加工過程中發(fā)酵過度，茶黃素、茶紅素氧化減少，茶褐素形成量多，會使茶湯發(fā)暗，顏色加深。一些高檔紅茶，如印度、斯里蘭卡紅茶和我國云南、海南、廣東生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)紅茶，沖泡后的茶湯在杯邊會出現(xiàn)金黃色的“金邊”，這也與茶黃素含量高有關(guān)。另外，高級紅茶茶湯冷后會出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象（呈黃醬色），似加入了少量的牛奶狀。這種現(xiàn)象稱為“冷后渾”，其原因是紅茶色素（茶黃素、茶紅素）和茶湯中的咖啡堿相互作用后發(fā)生的，在溫度較低的情況下，會變成不溶物質(zhì)，呈渾濁現(xiàn)象，如果將茶加溫，這種物質(zhì)又開始溶解，茶湯又轉(zhuǎn)為紅艷明亮的湯色。
烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，在輕度發(fā)酵過程中茶多酚氧化損失少，茶黃素、茶紅素含量低。因此，沖泡后的茶湯呈黃紅色。但隨著時間的延長，這種湯色也由于茶多酚、茶黃素和茶紅素的進一步氧化而加深色澤。
黑茶類品種很多，但都是用粗老的鮮葉為原料，經(jīng)發(fā)酵后制成的。初泡時，茶湯為棕紅色。這種色澤的形成是由于葉綠素被破壞后，原有黃色物質(zhì)、葉黃素、花黃素、胡蘿卜素等顯露以及茶多酚的氧化結(jié)果所致。茶湯的色澤反映主要是由于茶多酚在黑茶制造過程中的長時間渥堆而大量氧化，使之茶湯色澤棕紅，像醬油湯一樣，這也是黑茶類一大特色。
黃茶類顧名思義，以黃為特色，要求干茶外形微黃色，茶湯色澤黃色，葉底黃色。這種特征對綠茶來說是品質(zhì)上的缺點，而對黃茶而言，則要創(chuàng)造條件，促進變黃。形成黃茶的主導因素，是一種熱化作用，工藝技術(shù)是悶黃技術(shù)，在這種熱化作用下，引起了品質(zhì)成分的一系列變化。茶多酚的自動氧化，糖類物質(zhì)、蛋白質(zhì)等水解，葉綠素在悶黃時大量破壞、分解，葉黃素顯露，所以反映茶湯黃色更為突出。
白茶在制造工藝上屬輕度發(fā)酵，茶多酚在未經(jīng)氧化的條件下屬無色，而稍有氧化就變成黃白色，其他有色物質(zhì)特別是葉綠素、胡蘿卜素被破壞而分解，因此白茶的湯色黃白而明亮。
花茶在窨制過程中，由于鮮花含水分較高，素坯受潮后，茶多酚輕度氧化，因此花茶的湯色黃綠而明亮。