普洱茶分生茶和熟茶，生茶新茶烈口，需存儲一定時間方能體現(xiàn)出較好的品飲價值，而熟茶則通過渥堆發(fā)酵的工藝，改變了茶葉內(nèi)質(zhì)，新茶時期即可品飲。
關于普洱茶，目前最早的記載出現(xiàn)于唐代《蠻書》：“無采造法”，沒有具體的方法，和一些調(diào)料熬制在一起吃；真正出現(xiàn)普洱茶制作工藝的準確年代是在光緒年間的《普洱府志》里：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團，瀹作草氣，差勝飲水耳”，在當時明代駐軍的眼中，普洱茶就只是比喝水稍好一點；1664年，《物理小識》記載的“蒸而成團”，已經(jīng)是明確的工藝，“團”所指的是緊壓的物塊，包括餅、沱等都屬于“團”；再過了接近100年，在歷史的記載中可以發(fā)現(xiàn)，炒茶工藝已經(jīng)出現(xiàn)，且普洱茶的名稱在1825年已經(jīng)出現(xiàn)在了正史的記載中，阮福的《普洱茶記》寫到“普洱茶名遍天下。味最釅，京師尤重之”；再經(jīng)過大概100年的時間，出現(xiàn)了和現(xiàn)在非常接近的加工工藝，炒后變軟，然后揉茶，晾干即得毛茶，就是初制茶；1939年李拂一所著的《佛海茶業(yè)概況》，已經(jīng)把普洱茶的初制茶的工藝說得非常清晰，也出現(xiàn)了當時所說的潑水茶。
與生茶漫長的制茶史相比，熟茶的制作歷史并不算太長。熟茶最早的雛形是潑水茶，50年代后期，茶葉出口到香港時開始使用潮水做舊工藝；60年代從云南調(diào)撥毛茶拼配，到其他區(qū)域潑水做舊后出口；70年代初期，云南茶廠派員廣東觀摩學習后，在1975年統(tǒng)一了渥堆發(fā)酵工藝，至此，普洱熟茶時代正式開啟，所以，普洱熟茶工藝定型其實不過40多年時間。
而渥堆，指的是利用微生物的作用將普洱毛茶加工成普洱熟茶，是熟茶加工工藝中不可或缺的一環(huán)，也是將生茶和熟茶品質(zhì)特質(zhì)區(qū)分開來的最關鍵步驟。
直至今日，根據(jù)國標定義，普洱熟茶的加工工藝流程，大致為：采摘-鮮葉攤晾-殺青-揉捻-解塊-晾曬干燥-渥堆-干燥-篩分-存儲-成型-包裝。