在食品中存在兩種水，一種是自由水（游離形式），一種是結(jié)合水（與茶葉以氫鍵的形式進(jìn)行結(jié)合），其中含水量則是指自由水與結(jié)合水的總和；而水分活度則專指自由水。水分活度越高，結(jié)合程度越低；水分活度值越低，結(jié)合程度越高。
在食品中，微生物不能利用結(jié)合水，只能利用自由水進(jìn)行繁殖。在物理化學(xué)上水分活度是指食品的水分蒸汽壓與相同溫度下純水的蒸汽壓的比值，可以用公式aw=p/p0表示，也可以用相對平衡濕度表示：aw=erh/100（erh：相對平衡濕度）。
那么，水分活度與茶葉品質(zhì)之間存在何種關(guān)系呢？
茶葉水分對茶葉品質(zhì)有較大影響，如各類毛茶含水量在6%~7%、綠茶類6.0-8.0%、沱茶類9.5%時[1]，品質(zhì)較穩(wěn)定，能夠更好的發(fā)揮其所具有的特點。當(dāng)水分超過10％時，易發(fā)生霉變、營養(yǎng)成分變化(維生素的氧化、類酯的水解、氨基酸的減少等)、風(fēng)味物質(zhì)變化(香氣物質(zhì)的逸散、滋味的變淡、色素的分解、褐變反應(yīng)等)[2]。因此，茶葉在加工、貯藏過程中保持一定限度的低水分活度狀態(tài)能有效保證品質(zhì)的穩(wěn)定。
水分活度對茶葉微生物生長繁殖的影響。
幼嫩的鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻、攤晾曬干后，一般要保留6.0%~7%的水分。除水分之外，其余均是干物質(zhì)，其干物質(zhì)中約有35%~45%的物質(zhì)能溶于沸水，即我們通常所說的水浸出物。在水浸出物中含有茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖、無機物維生素、水溶性色素和芳香物質(zhì)等。
研究發(fā)現(xiàn)，不同微生物的生長繁殖對水分活度的要求不同：
當(dāng)水分活度低于0.6時，絕大多數(shù)的微生物是無法生長的。因此，茶葉在制造、貯藏中含水量控制在4%—6%時，其水分活度小于0.6，能有效地防止微生物對茶葉的污染[3]。
參考文獻(xiàn)
[1]中國茶學(xué)詞典編委,中國茶學(xué)詞典[m],上海:上?？茖W(xué)技術(shù)出版社,1995:276.
[2]楊呂舉,食品科學(xué)概淪[j],北京:中國人民大學(xué)出版社,1999:54-361.
[3]金龍飛,食品與營養(yǎng)學(xué)[j],北京:中國輕工業(yè)出版社,1999:73—74.