斬拌顧名思義，斬切、拌合，是通過斬拌機(jī)來完成的，在肉糜類（腸類）產(chǎn)品 加工中，斬拌起著極為重要的作用。
影響肉斬拌的因素如下：
a。斬拌時(shí)間斬拌效果的優(yōu)劣與斬拌時(shí)間有很大關(guān)系。
斬拌時(shí)間不宜過長(zhǎng)，也不宜過短，適宜的斬拌時(shí)間對(duì)于增加原料的細(xì)度，改善產(chǎn)品的品質(zhì)是必需的。
如果斬拌時(shí)間過短，鹽溶性蛋白釋放量少，乳化效果差，蛋白質(zhì)和脂肪沒有 充分結(jié)合，甚至還以相互分離的狀態(tài)存在，產(chǎn)品易產(chǎn)生脂肪析出和質(zhì)構(gòu)不均的問 題，肉糜制品的凝膠特性不好；
如果斬拌時(shí)間過長(zhǎng)，易使脂肪粒變得過小，大大 增加了脂肪球的表面積，使得鹽溶性蛋白不能*包裹脂肪顆粒，未包裹的脂肪 顆粒凝聚形成脂肪囊，使乳膠出現(xiàn)脂肪分離現(xiàn)象，從而降低了肉糜制品的質(zhì)量。
b。溫度斬拌溫度對(duì)鹽溶性蛋白的溶出有很大的影響。
由于摩擦作用，在斬拌過程中會(huì)產(chǎn)生大量熱。適當(dāng)升溫可以幫助鹽溶性蛋白的溶出，加速腌制色的形成，增加肉餡的流動(dòng)性。但如果溫度過高，則會(huì)導(dǎo)致鹽溶性蛋白變性而失去乳化作用，乳化物的黏度降低，使分散相中密度較小的脂肪顆粒向肉焰乳化物表面 移動(dòng)，從而降低乳化物的穩(wěn)定性；高溫會(huì)導(dǎo)致脂肪顆粒溶化，在斬拌乳化時(shí)容易 變成體積更小的微粒，表面積急劇增加，使得脂肪顆粒不能被鹽溶性蛋白*包 裹，即脂肪不能被*乳化。這種情況下加工出的餡料，在隨后的熱加工過程中 會(huì)出現(xiàn)乳化結(jié)構(gòu)崩潰，造成產(chǎn)品出油問題。斬拌溫度一般要控制在12度以下。
c。刀速斬拌速度對(duì)肉品的保水、保油效果及對(duì)蛋白質(zhì)的溶出都有很大的影響。斬拌速度過快和過慢都會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品的保水和保油性能。斬拌速度過慢 或斬刀不鋒利，會(huì)影響肉糜的乳化。有研究發(fā)現(xiàn)，斬拌速度過慢會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品淅 油。如果斬拌速度過快，由于斬拌過程中刀片與肉品的摩擦，會(huì)使肉溫升高，進(jìn) 而導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，蛋白質(zhì)之間的相互作用降低， 導(dǎo)致產(chǎn)品致密性變差、保水及保油效果不良
d。物料的添加脂肪的添加對(duì)肉的斬拌有影響。
由于脂肪密度小，斬拌控制不當(dāng)容易出現(xiàn)脂肪分離現(xiàn)象。肉的乳化與脂肪添加量也有關(guān)系，當(dāng)添加量為 12%時(shí)，乳化較好，當(dāng)添加量為22%時(shí)，對(duì)于熔點(diǎn)高的脂肪乳化較好，低熔點(diǎn)的 脂肪則不好。在實(shí)際操作中，應(yīng)先斬拌瘦肉，當(dāng)其產(chǎn)生比較大的黏性后，再添加脂肪。脂肪均勻分散成細(xì)粒后，盡早結(jié)束斬拌操作，有利于保證產(chǎn)品的質(zhì)量。肉中適當(dāng)?shù)柠}溶液可增加肉的黏著性，比如食鹽、磷酸鹽等。水的添加也影響斬拌效果，在進(jìn)行斬拌時(shí)，如果只添加肉，就會(huì)影響刀的旋轉(zhuǎn)，肉料難以切碎。添加一些冰水，就可以緩解肉的硬度，同時(shí)緩解肉溫的升 高，有利于保證產(chǎn)品的質(zhì)量。 一般加水量為原料肉的10% ~ 25%。此外，原料肉的質(zhì)量、斬拌機(jī)的性能、裝載量等也會(huì)影響到斬拌的效果。