前面講到，普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)是普洱茶生產(chǎn)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，也可以認(rèn)為是普洱茶初加工之后的深加工過(guò)程。不管是自然倉(cāng)儲(chǔ)還是傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)、干倉(cāng)還是濕倉(cāng)，都可以看作是不同普洱茶產(chǎn)品的不同特征表現(xiàn)。其中，傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)或者濕倉(cāng)可以看作是比較完全的以微生物發(fā)酵為主的生產(chǎn)方式;自然倉(cāng)儲(chǔ)或者干倉(cāng)可以看作是部分微生物發(fā)酵部分茶多酚氧化的生產(chǎn)方式。
什么樣的倉(cāng)儲(chǔ)是好倉(cāng)儲(chǔ)?一種倉(cāng)儲(chǔ)，即代表了微生物發(fā)酵與茶多酚氧化兩者之間的比例，不同的比例便產(chǎn)生不同的體感、口感及香氣等等。認(rèn)定一款普洱茶放倉(cāng)存放得好與不好，表達(dá)了消費(fèi)者對(duì)不同倉(cāng)儲(chǔ)產(chǎn)品的喜好與否，也表達(dá)了消費(fèi)者對(duì)于一款茶中微生物發(fā)酵與茶多酚氧化兩者比例的認(rèn)同。
那么決定普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)好壞的主要因素有哪些呢?我們簡(jiǎn)單歸納為六個(gè)方面：一是茶葉原料;二是茶葉緊壓程度;三是倉(cāng)儲(chǔ)濕度;四是倉(cāng)儲(chǔ)溫度;五是倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境中的有益菌群;六是時(shí)間。
1.關(guān)于茶葉原料。
在相同環(huán)境下，不同的原料其轉(zhuǎn)化的速度是不同的(做熟茶時(shí)針對(duì)不同原料加水及溫濕度控制等都是不一樣的)，所以我猜想，放倉(cāng)也要根據(jù)不同的茶來(lái)做倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境的調(diào)整。
2.關(guān)于茶葉緊壓程度。
一般來(lái)說(shuō)，茶葉壓得松則會(huì)有利于后發(fā)酵，而茶葉壓得越緊則越不利于后發(fā)酵，我們常見(jiàn)的云南七子餅茶、磚茶、沱茶一般都?jí)旱盟删o適度且厚度有限，所以普洱生茶的后發(fā)酵是可以預(yù)期的。但新出的鐵餅、心型緊茶、竹筒茶以及“千兩茶”等壓得很緊且很厚，如果不作特殊處理的話，我估計(jì)即便過(guò)上五十年的老倉(cāng)普洱茶也不會(huì)太好喝。
3.關(guān)于倉(cāng)儲(chǔ)溫度。
可以找到的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)是，普洱茶的存放溫度平均在26℃-30℃之間。如果溫度偏高可能會(huì)使茶葉加速陳化，溫度過(guò)高則易炭化，溫度如果偏低則會(huì)使陳化速度降低，降低經(jīng)濟(jì)效益。
4.關(guān)于倉(cāng)儲(chǔ)濕度。
經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)在60%-80%之間。普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)濕度偏高容易造成茶葉劣化，濕度偏低的話也同樣會(huì)使陳化速度降低。
5.關(guān)于倉(cāng)儲(chǔ)壞境中的有益菌群。
往往容易被忽視的是倉(cāng)儲(chǔ)壞境中必須要有充分的有益菌群，這也是我認(rèn)為“無(wú)倉(cāng)不成茶”的理由。普洱茶是后發(fā)酵茶，沒(méi)有經(jīng)過(guò)后發(fā)酵加工的茶只能稱為曬青毛茶，毛茶不是不能喝，但在香港老茶人眼里，具有剛猛茶氣的普洱生茶是不能常喝的，對(duì)腸胃多少是有剌激的。普洱生茶至少要入老倉(cāng)十多年才可以試喝。湯色轉(zhuǎn)紅與口感醇厚恐怕是生茶是否轉(zhuǎn)化、能否長(zhǎng)期品飲的標(biāo)志。普洱茶的后發(fā)酵過(guò)程(陳化過(guò)程)本質(zhì)上是有益菌群作用下將茶葉中非水溶性物質(zhì)降解為水溶性物質(zhì)的過(guò)程。普洱茶生產(chǎn)在云南，而大量存放在香港、臺(tái)灣等地。有人認(rèn)為，香港、臺(tái)灣等地的老倉(cāng)普洱茶對(duì)于存放出好茶十分重要，就好比好酒必經(jīng)老窖一樣。