來源：臭氧發(fā)生器網(wǎng) 作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟
鯽魚不僅口味鮮美，還有良好的營養(yǎng)健康價值，是多種食療中的重要原料。除了現(xiàn)烹現(xiàn)吃之外，鯽魚還可加工成保質(zhì)期較長的食品，賣到很遠的地方，香辣鯽魚就是其中之一。
不過，香辣鯽魚含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，且含水量較高，是微生物良好的培養(yǎng)基，一旦被細菌等微生物感染，則容易出現(xiàn)菌落總數(shù)超標、腐敗變質(zhì)等食品安全問題。
專業(yè)開發(fā)食品安全保障技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認為，在水產(chǎn)食品生產(chǎn)車間，采用動態(tài)消毒水工作站、雙核臭氧發(fā)生器和食品保鮮柵欄技術(shù)，可顯著殺菌消毒，切斷微生物污染食品的路徑，避免香辣鯽魚食品腐敗變質(zhì)，堅守食品安全，有效延長食品保質(zhì)期。
每個食品廠的香辣鯽魚加工方法各有不同，但大體如下——
1.加工香辣鯽魚的配料：新鮮鯽魚或冷凍鯽魚、色拉油、辣椒、花椒、生姜、胡椒、八角、料酒、鹽、味精等。
2.簡要加工工藝流程：鯽魚→處理→清洗→瀝水→(調(diào)料水)腌制→晾制→油炸→調(diào)味→真空包裝→殺菌→檢驗→成品。
3.生產(chǎn)香辣鯽魚的操作要點
3.1 魚的前處理、清洗、瀝水。將魚剖腹處理后，摘除內(nèi)臟及魚腮，清洗干凈。如果魚的體積太大，則切成小塊。
為提高魚這種原料的衛(wèi)生質(zhì)量，可用雙核臭氧水或動態(tài)消毒水，對整魚表面及宰殺后的魚腔體，進行殺菌消毒。
3.2 腌制。加入調(diào)料水、食鹽、料酒、生姜等物料，對魚腌制24小時，目的是去除魚腥味，使鯽魚體內(nèi)外一定風味。在腌制時，調(diào)料水溫度應低于10℃，以防止魚發(fā)臭或發(fā)粘變質(zhì)。因低溫有助于抑制細菌等微生物生長繁殖，減少魚體的微生物數(shù)量。
3.3 晾制。腌制完后，將魚吊掛、晾干表面水分，陰天在65℃時烤制1小時，直到表面稍干爽，以利于油炸。
3.4 油炸。油炸溫度為160℃，時間2分鐘，目的是除去魚腥味，使魚體堅挺、增強魚肉韌性，并賦予魚體特殊的風味。
油炸方法：將魚放入撈勺內(nèi)，以便熟后取出。一次不可放入太多的魚，以防油溫下降幅度太多。
3.5 調(diào)味。將色拉油加熱到180℃，將辣椒粉、花椒粉拌勻后，與熱油混合，并同時攪拌。當油冷卻后，加入生姜末，將醬油、調(diào)料水、料酒混合，將炸后的魚浸入調(diào)料水中，將調(diào)料涂抹在魚塊表面。
3.6 真空包裝。將經(jīng)過調(diào)味的魚快速裝入食品包裝袋中，采用真空包裝，包裝袋要求無毒無害、無異味、耐高溫蒸煮、密封性好。真空度設為0.1千帕。
3.7 殺菌?？蓪b好的香辣鯽魚放入殺菌鍋中，進行高溫高壓殺菌。
但如果殺菌溫度過高和殺菌時間過長，則會破壞鯽魚本來的良好的風味和營養(yǎng)成分。為避免這種缺陷，可采用微波殺菌設備，以低于100度的溫度殺菌。
3.8 冷卻。殺菌結(jié)束后，將香辣鯽魚放入流動的冷水中，及時冷卻。冷卻水可用動態(tài)消毒水或雙核臭氧水，以提高冷卻水衛(wèi)生質(zhì)量，避免冷卻水帶來微生物污染。
3.9 按照魚類制品食品安全國家標準，對香辣鯽魚進行檢測。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。
隨著食品加工技術(shù)的發(fā)展，食品企業(yè)開發(fā)出了香辣鯽魚等多種魚類食品，既滿足了消費需求，也增加了農(nóng)民收入。但魚類水產(chǎn)食品也存在菌落總數(shù)超標、腐敗變質(zhì)的問題。食品中的微生物指標包括菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌，致病菌主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。菌落總數(shù)的多少在一定程度上反映出食品安全質(zhì)量的優(yōu)劣。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染食品的程度，也反映微生物對人體健康危害性的大小。沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌是食品中常見的致病菌，對人體健康危害極大，必須嚴格控制其在食品車間和食品內(nèi)容物中生長繁殖。
上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認為，要阻止微生物對魚類加工食品的污染、提高魚類食品安全質(zhì)量，必須多措并舉：1.選用衛(wèi)生安全質(zhì)量良好、新鮮、無異味的魚及輔料，作為生產(chǎn)配料。2.嚴格執(zhí)行生熟隔離制度，避免交叉污染。3.加工時要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。4.對生產(chǎn)設備、工器具、工作衣帽和工作人員等都應嚴格消毒。5.在原料魚的采購、運輸、貯藏過程中，應配備充足的冷藏設施，以降低微生物的繁殖速度和保障魚類食品的安全、風味和營養(yǎng)。6.對加工和包裝車間的環(huán)境應連續(xù)殺菌消毒，以提高魚類食品加工車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，防止受污染的空氣對魚類食品造成二次污染。
采用動態(tài)消毒水工作站，可對香辣鯽魚食品生產(chǎn)車間環(huán)境、食品設備、生產(chǎn)工器具等進行殺菌消毒，有助于控制微生物對香辣鯽魚等食品的污染，減小殺菌難度，從而可以降低殺菌強度，更好地保留魚肉食品中的風味物質(zhì)和營養(yǎng)成分。
動態(tài)消毒水工作站的使用方法簡單，將自來水通到動態(tài)消毒水工作站里面，流出來的水就是動態(tài)消毒水，不添加任何化學消毒劑。動態(tài)消毒水內(nèi)含超氧，而超氧是一種強氧化劑，具有殺菌消毒作用，可提高生產(chǎn)、生活和辦公場所的衛(wèi)生質(zhì)量。
動態(tài)消毒水殺菌消毒技術(shù)的核心是上?？稻孟镜膒di算法，其殺菌過程是一個氧化過程，而殺菌結(jié)束的過程是一個還原過程，不產(chǎn)生任何殘留物質(zhì)，沒有二次污染，其安全性已經(jīng)通過消毒產(chǎn)品安全評價。
動態(tài)消毒水的用途非常廣泛，可替代生產(chǎn)車間原使用的84消毒液（次氯酸鈉naclo）、二氧化氯、次氯酸鈉等消毒劑。且動態(tài)消毒水的使用更加方便，可現(xiàn)使用現(xiàn)制取，每個小時可以生產(chǎn)2-6噸動態(tài)消毒水，成本僅為0.5元/噸。
動態(tài)消毒水由于具有良好的殺菌作用，所以，可用于一切需要對水消毒的場所。例如，在食品生產(chǎn)領(lǐng)域，動態(tài)消毒水應用范圍就很廣泛，可用于以下多方面——
1.用于肉制品原料的解凍消毒：直接將消毒水注入解凍池內(nèi)，在解凍的過程中，殺滅細菌等微生物，去除異味。
2.用于沖洗家禽酮體：對已經(jīng)屠宰的家禽，進行殺菌消毒，滅殺大腸桿菌等。
3.用于食品加工設備的cip清洗：直接通過管道，將動態(tài)消毒水注入機器內(nèi)，殺菌完成后，不需要二次清洗，無任何殘留。
4.用于產(chǎn)品的冷卻消毒：產(chǎn)品蒸煮熟化后，直接用消毒水進行冷卻，避免二次污染及二次交叉感染。
5.用于管路、生產(chǎn)設備、生產(chǎn)工具（如周轉(zhuǎn)箱）、盛裝容器以及地面、墻壁、天花板的沖洗消毒：可消殺這些物體上的微生物，達到消毒滅菌的目的。沖到地面上的動態(tài)消毒水流到下水道之后，可以除臭，能夠驅(qū)趕蟑螂、老鼠。
6.用于浸泡蔬菜、水果：殺滅細菌、病毒，同時降解化肥、農(nóng)藥殘留，農(nóng)藥殘留可去除95%以上。
7.用于清洗消毒工作服：將動態(tài)消毒水工作站的出水口接入洗衣機，對工作服清洗消毒，并可對衣服上的污跡進行脫色。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師介紹，動態(tài)消毒水工作站也叫動態(tài)消毒水制備機、動態(tài)消毒水生產(chǎn)機，可用于香辣鯽魚等多種食品生產(chǎn)過程中。在使用過程中，要掌握好消毒水濃度和消毒水接觸物品的時間。
在香辣鯽魚加工過程中，可用動態(tài)消毒水工作站產(chǎn)生動態(tài)消毒水，而動態(tài)消毒水有良好的殺菌消毒作用，可迅速殺滅食品車間內(nèi)的細菌、霉菌、酵母菌等多種微生物，降低食品車間內(nèi)浮游菌和沉降菌數(shù)量，減少沉降在魚類食品內(nèi)容物表面的微生物數(shù)量，防止食品腐敗變質(zhì)，延長肉食品保質(zhì)期，有效保障魚類食品安全。
在香辣鯽魚等食品生產(chǎn)過程中，采用動態(tài)消毒水制備機，除可預防食品發(fā)臭變質(zhì)、延長食品保質(zhì)期外，還有其他多方面的積極作用：1.降低魚類食品在包裝、封口前后的殺菌溫度，減少殺菌時間和殺菌壓力，從而更好地保留魚肉的風味和營養(yǎng)成分，提升食品品質(zhì)。2.減少食品企業(yè)在高壓殺菌設備、大鍋爐等設備方面的采購和使用成本。3.減少食品殺菌時間和殺菌壓力，從而降低殺菌成本，節(jié)約食品生產(chǎn)成本，提升香辣鯽魚食品的市場競爭力，提高水產(chǎn)食品企業(yè)利潤水平。4.解決魚類總產(chǎn)量上升而價格下降的問題，推動水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展。5.增加養(yǎng)魚農(nóng)民收入，促進農(nóng)村經(jīng)濟繁榮，助力全面小康建設。
本文由上?？稻孟炯夹g(shù)中心提供技術(shù)支持
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