袁林穎 胡增旬 高飛虎
(重慶市茶葉研究所，402160)
大葉種茶樹芽葉肥壯、持嫩性好、白毫多，用其芽頭所制扁茶壯實(shí)挺秀、白毫多、香氣清純。目前，國內(nèi)多采用手工、多功能機(jī)或多機(jī)配套制作該茶。筆者試用全程(除干燥工序外)均采用上洋牌6ch~60d型振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)制大葉種扁茶，經(jīng)過近兩年的探索，試驗(yàn)獲得成功。用該機(jī)制大葉種扁茶，茶不離鍋，一氣呵成。感官審評和化學(xué)成分含量測定結(jié)果表明，所制扁茶品質(zhì)優(yōu)秀，可與其他大葉種綠名茶媲美。
一、加工工藝
1.鮮葉攤放
將采下的大葉種芽頭均勻薄攤于竹簸內(nèi)4～6小時(shí)，厚約2cm，以減重率6%～8%為宜。
2.殺青
采用6ch—60d型振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)殺青，鍋溫160～170c，投葉量約1kg，歷時(shí)5分鐘左右。3.理?xiàng)l
殺青葉不出鍋，繼續(xù)振動(dòng)理?xiàng)l，溫度控制在85c左右，使殺青葉繼續(xù)散失水分2～3分鐘。
4.壓扁做形
用400g重的輥壓棒加壓做形，溫度控制在70～75c，歷時(shí)2分鐘。加壓時(shí)忌時(shí)間過長或棒過重，以免茶芽過多扁碎，影響品質(zhì)。
5.理?xiàng)l干燥
做形完畢后取出輥壓棒，溫度控制在60～65c，芽葉待理?xiàng)l機(jī)繼續(xù)運(yùn)作約3分鐘后出鍋。
6.烘干干燥
茶芽理?xiàng)l干燥出鍋后隨即上烘(不攤涼)。用自制烘籠或手拉百頁式烘干機(jī)烘干即可。
二、機(jī)制和手工鍋炒扁茶
品質(zhì)比較
1.感官審評結(jié)果比較
將蜀永3號和云南大葉種的同等原料分別機(jī)制和手工鍋炒，所制扁茶分別取樣進(jìn)行感官審評，審評結(jié)果如表1。從表中可以看出，機(jī)制扁茶與手工鍋炒的扁茶相比，前者雖在形狀和勻凈度方面略遜于后者，但其色澤、湯色、香氣、滋味和葉底均明顯優(yōu)于后者。
2.內(nèi)含化學(xué)成分比較
將同一批芽頭分別采用機(jī)制和手工炒制，所得扁茶分別取樣進(jìn)行內(nèi)含化學(xué)成分測定，測定結(jié)果見表2。從表中可以看出，機(jī)制扁茶多酚類含量和葉綠素a與葉綠素b的比值相對手工鍋炒的要高，而咖啡堿、氨基酸、水浸出物、可溶性總糖的含量相對較低。從加工工藝上看，機(jī)制過程溫度相對較高，水分散失較快是以上結(jié)果的主要原因。手工鍋炒殺青鍋溫一般在120～140c，而機(jī)制為160～170c，一方面高溫殺青抑制了多酚氧化酶的活性；另一方面，機(jī)制時(shí)茶不出鍋，續(xù)后鍋溫相對手工鍋炒的高，又抑制了多酚類的后氧化，多酚類物質(zhì)損失較少，相對含量較高。高溫加熱過程還加快了葉綠體質(zhì)體基粒內(nèi)蛋白質(zhì)的分解，釋放出葉綠素。同時(shí)，由于高溫，水分散失加快，既抑制了葉綠素的水解，又抑制了它的脫鎂褐變，從而使葉綠素a與葉綠素b的比值相對較高。感官審評時(shí)就表現(xiàn)為機(jī)制扁茶的干茶色澤、湯色和葉底等因子都明顯優(yōu)于手工鍋炒的扁茶?？Х葔A在制茶過程中含量變化不會太大，只是受熱升華而略有減少，因此，制茶溫度較高的機(jī)制扁茶其咖啡堿含量相對較低。氨基酸、水浸出物、可溶性總糖的含量在整個(gè)綠茶制作過程中都呈增加趨勢，水分是影響它們生成的關(guān)鍵因子之一，高溫雖然也有利于這些物質(zhì)的生成，但同時(shí)也加速了水分的散失，從而使生成反應(yīng)受到抑制。所以，機(jī)制茶中氨基酸、水浸出物和可溶性總糖的含量相對較低。雖然機(jī)制扁茶和手工炒制的扁茶在內(nèi)含成分含量上各有千秋，具有不同的品質(zhì)特點(diǎn)，但總體上均符合大葉類扁形綠名茶的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。
3.效益比較
采用上洋牌6ch—60d型理?xiàng)l機(jī)制作大葉種扁形綠茶，每臺每小時(shí)可炒制5kg芽頭，而手工每小時(shí)只能炒制1kg左右?？梢?，采用機(jī)制工效明顯提高，而且質(zhì)量比手工炒制的要穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)效益也顯著。
表1 機(jī)制和手工炒制扁茶感官審評結(jié)果
理
外 形
內(nèi) 質(zhì)
澤
狀