從來(lái)沒(méi)有其他任何一類(lèi)茶，像普洱茶的香氣讓人這么糾結(jié)：香氣的種類(lèi)極多不說(shuō)，而且?guī)缀趺靠畈瓒际菐追N香氣混合在一起，香氣還在儲(chǔ)存的過(guò)程中不斷變化。搞清楚普洱茶的香氣，成了每個(gè)初登普洱茶大門(mén)的茶客首要面臨的一個(gè)大難題。
也可能是因?yàn)檫@個(gè)原因，許多普洱茶客逐漸接受了這樣的觀(guān)點(diǎn)：普洱茶的香氣不重要，畢竟，普洱茶強(qiáng)烈的回甘、持久的生津，還有那令人難忘的茶氣，才是更令普洱茶在名目繁多的中國(guó)茶葉中獨(dú)樹(shù)一幟的。
其實(shí)，忽視和漠視普洱茶獨(dú)有的香氣表現(xiàn)，是品鑒和欣賞普洱茶的一個(gè)重大缺憾。沒(méi)有香氣的普洱茶，是不完整的，恰如演繹一部傳世的名曲，少了一個(gè)聲部，給人的感覺(jué)會(huì)是怪怪的。
品一杯茶，往往都是從聞香開(kāi)始，贊美一杯茶也是先說(shuō)這茶香。前輩的茶客就將茶葉香氣形象地比作“茶葉品質(zhì)的命根子”。對(duì)于普洱茶這一類(lèi)特定的茶品來(lái)講，品鑒其香氣的重要意義在于香氣可以直接反映出茶的真性！
普洱茶品茗對(duì)香的處理和其他茶種有所不同，更多的是把香當(dāng)做一種暗示，透過(guò)特定的某種香氣類(lèi)型，明確和知曉該種茶葉有了特定的條件。由于對(duì)這些條件的認(rèn)知和認(rèn)同而產(chǎn)生美感，這時(shí)，對(duì)香氣的單一品味就不是那么重要了。普洱茶在中國(guó)茶類(lèi)中很獨(dú)特的是屬于后發(fā)酵茶種，而后發(fā)酵的過(guò)程是極其漫長(zhǎng)的，在這一漫長(zhǎng)過(guò)程中，其所能留下的真性原香，多半是非常薄弱的。然而這些薄弱原香，在普洱茶品茗者的心目中占有十分重要的地位。這不是單純因?yàn)橄銡鈳?lái)了直接的美感，而是由香氣提供了暗示功能。透過(guò)普洱茶原香的暗示，可以越來(lái)越明確感知其茶菁的級(jí)次，其生長(zhǎng)環(huán)境是否優(yōu)越，其樹(shù)種如何，其制作工藝是否合規(guī)合矩，其貯存過(guò)程是否自然，等等，也就是透露了普洱茶的真性。由于知道了所認(rèn)同的普洱茶真性，而產(chǎn)生一種共鳴，一種美感的共鳴，因而也得到了美的感性滿(mǎn)足。這種由香而間接所形成的美感共鳴，是屬于較“深度性”的鑒賞。
品鑒香氣在普洱茶品評(píng)中占有如此重要的地位，但在現(xiàn)行的國(guó)標(biāo)中，對(duì)普洱茶香氣的描述術(shù)語(yǔ)卻極為匱乏，甚至到了吝刻的地步：國(guó)標(biāo)中跟普洱茶相關(guān)的“黑茶、緊壓茶術(shù)語(yǔ)”版塊中，對(duì)普洱茶香氣的描述只有區(qū)區(qū)的陳香、青粗氣、毛火氣、酸氣等四種，而且語(yǔ)焉不詳。
造成國(guó)標(biāo)現(xiàn)狀的，有其特殊的歷史原因，而且短期內(nèi)無(wú)法看到完善的可能。為了滿(mǎn)足普洱茶品評(píng)的實(shí)際需要，市面上出現(xiàn)了五花八門(mén)的關(guān)于普洱茶香氣的術(shù)語(yǔ)，有些很新穎，讓人耳目一新，有些準(zhǔn)確而巧妙，讓人拍案叫絕，但很多術(shù)語(yǔ)卻叫人如墜五里霧中，越聽(tīng)越暈。這一混亂的狀態(tài)，正反映出了普洱茶普及的窘狀，所以，要搞懂普洱茶，首先有必要對(duì)普洱茶的香氣做科學(xué)規(guī)范言之有據(jù)的規(guī)整。
普洱茶由含有豐富芳香物質(zhì)的云南大葉種制成，適合于長(zhǎng)期存放，在這個(gè)過(guò)程中原有的香氣物質(zhì)會(huì)不斷散失，而隨著氧化和發(fā)酵的深入，新的香氣物質(zhì)又會(huì)產(chǎn)生，這個(gè)過(guò)程貫穿普洱茶生命的全程。當(dāng)?shù)头悬c(diǎn)易散逸的香氣物質(zhì)散失殆盡時(shí)，就會(huì)顯現(xiàn)出本來(lái)被掩蓋而不明顯的另一種香型；陳化中生成的新的香氣物質(zhì)，和普洱茶中原有的香氣物質(zhì)混合，形成新的香氣特征。所以，一片新茶餅略帶的青氣，能在合理的存放過(guò)程中很快轉(zhuǎn)為純正清香，并漸漸進(jìn)而轉(zhuǎn)化為花香、果香、蜜糖香、梅子香、杏仁香、木香等等不一，而最終同歸為純粹陳香。
普洱茶香氣雖然非常繁雜，且在陳化過(guò)程中時(shí)時(shí)發(fā)生微妙的變化，但按品茗時(shí)是否愉悅和是否有利于普洱茶的后期轉(zhuǎn)化，可明確細(xì)分為積極香型和消極香型兩類(lèi)共二十五種：
普洱茶積極香型之一：清香
這是普洱生茶最常用的一個(gè)香氣描述，與濃郁芬芳截然不同，讓人嗅來(lái)有素雅之感，如深山老林、廣袤草原之氣，無(wú)撲鼻之香，卻自然和諧，讓人舒適。
清香的氣味分子構(gòu)成主要是青葉醇以及一些簡(jiǎn)單脂肪族分子，屬于比較不穩(wěn)定的成分。普洱茶的殺青過(guò)程，造成部分順式青葉醇隨溫度的上升而轉(zhuǎn)化為反式青葉醇，加上一些高溫下降解產(chǎn)生的簡(jiǎn)單脂肪族分子共同形成了清香的特征。
普洱茶積極香型之二：毫香
又稱(chēng)之為嫩香，或稱(chēng)為荷香。毫香是一種非常清心可人的香氣，柔和而不失活潑。鼎鼎有名的金針白蓮普洱熟茶，可以很清晰地體會(huì)到毫香的特點(diǎn)。
毫香是多種香氣混合后的整體表現(xiàn)，涉及到的香氣有效物質(zhì)較多。毫香表現(xiàn)明顯的普洱茶，通常意味這原料等級(jí)較高，即細(xì)嫩的芽尖含量高。
普洱茶積極香型之三：花香
花香是普洱生茶中最常見(jiàn)的一類(lèi)香氣，純正的花香，通常暗示著普洱茶較高的品質(zhì)。
按照構(gòu)成普洱茶花香氣味物質(zhì)的不同，花香通?？蓜澐譃轷r爽型花香、甜醇型花香和柔和型花香。
芳樟醇含量較高的普洱生茶，一般香氣比較外向高揚(yáng)。如大家熟知的正在盛開(kāi)的百合花，香氣沁人，令人精神為之一振，這即是了鮮爽型花香最顯著的特點(diǎn)了。殺青技術(shù)恰到好處，會(huì)將普洱茶鮮葉中以青葉醇為代表的低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)基本揮發(fā)掉，鮮爽的花香即顯露出來(lái)。
芳樟醇的含量通常與茶樹(shù)的品種、種植的環(huán)境和采收的季節(jié)有密切的關(guān)系。因此，對(duì)于同一小區(qū)域的普洱茶而言，是否出現(xiàn)鮮爽型花香，可以作為判斷茶葉采收季節(jié)的一個(gè)輔助指標(biāo)，鮮爽型花香更多地出現(xiàn)在秋茶中。
酮類(lèi)香氣物質(zhì)含量較高的普洱茶，通常呈現(xiàn)甜醇型花香。甜醇型花香如茉莉或梔子花，嗅來(lái)令人愉悅，往往使人不自覺(jué)地深呼吸，精神更為之一振。甜醇型花香是普洱生茶中比較常見(jiàn)的香氣，喜歡這種香氣的品茗者眾多。
柔和型花香以玫瑰香和蘭香為代表，與較易刺激嗅覺(jué)的鮮爽型花香和甜醇型花香不同，給人的感覺(jué)是不溫不火，如更低柔細(xì)膩，則為茶客最為推崇的蘭香。柔和型花香一般出現(xiàn)在陳化期在三至五年的普洱茶中，新茶中出現(xiàn)則比較罕見(jiàn)。
構(gòu)成柔和型花香的主要成分是香葉醇，在大葉種茶樹(shù)鮮葉中的含量比較低，這也是柔和型花香的普洱茶數(shù)量極少的根本原因。茶樹(shù)品系優(yōu)良，生長(zhǎng)環(huán)境海拔高，茶園生態(tài)環(huán)境原始自然，茶樹(shù)與周?chē)h(huán)境高度融合即樹(shù)齡較長(zhǎng)，茶菁等級(jí)高即幼嫩芽尖較多，才更有機(jī)會(huì)出現(xiàn)柔和型花香，尤其是蘭香。普洱茶以蘭香為貴，是不無(wú)道理的。
普洱茶積極香型之四：冰糖香
冰糖香的構(gòu)成一方面與蜜香甜香有一些重復(fù)之處，另一方面就是一些糖類(lèi)本身的香氣?？扇苄蕴窃谄斩柚泻亢芨?，一般占干物質(zhì)的4-7%。冰糖香往往伴隨著強(qiáng)勁的回甘，與涼爽的喉感，因此是茶葉品質(zhì)優(yōu)異的特征，海拔較高，氣候較涼爽，樹(shù)齡較長(zhǎng)，比較有機(jī)會(huì)出現(xiàn)冰糖香。
普洱茶積極香型之五：水果香
普洱茶中的水果香也屬于一類(lèi)比較常見(jiàn)的香氣，如蘋(píng)果，如蜜桃，如檸檬，如西瓜。極少部分的水果香氣如蜜桃香氣是因?yàn)椴枞~中本身含有可散發(fā)該種香氣的物質(zhì)所導(dǎo)致的，而大部分呈現(xiàn)水果香的普洱茶是多種香氣物質(zhì)混合形成的，且是在普洱茶漸漸陳化的過(guò)程中出現(xiàn)的，所以該類(lèi)香氣給人曇花一現(xiàn)羚羊掛角的感覺(jué)，比較難以把握。
普洱茶積極香型之六：梅子香
在良好的儲(chǔ)存條件下陳化十年以上的優(yōu)質(zhì)普洱茶，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)梅子香，這是喜愛(ài)老茶的品茗者極為推崇的一種香型。梅子香嗅來(lái)有清涼之感，又略微帶酸，恰同青梅氣息，給人以非常愉悅的感覺(jué)，故受到廣泛好評(píng)。
必須要注意的是，有些茶因?yàn)榘l(fā)酵不當(dāng)或是存放不當(dāng)出現(xiàn)不良酸氣，往往被人牽強(qiáng)附為梅子香。實(shí)際上這二者區(qū)別很大。梅子香自然舒適與茶搭配無(wú)違和感，而不良酸氣則顯得突兀。鑒別的方法很簡(jiǎn)單：有梅子香的茶滋味純正，而有不良酸氣的茶茶湯也發(fā)酸。
普洱茶積極香型之七：干果香
比較罕見(jiàn)的一類(lèi)香氣，比如苦杏仁、松仁或檳榔等等。能形成干果香的主要包括一些特定的醛類(lèi)物質(zhì)和茶螺烯酮。
具有干果香的通常是儲(chǔ)存至少十年以上且陳化程度較深的普洱生茶，偶見(jiàn)少數(shù)熟普也具有干果香。
普洱茶積極香氣之八：蜜香
蜜香在普洱生茶中較為常見(jiàn)，四大傳統(tǒng)茶區(qū)的茶在存放過(guò)程中均能程度不一地長(zhǎng)期表現(xiàn)出蜜香。普洱茶蜜香持久耐聞，又易于描述和理解，因此容易被記住。具有蜜香的普洱茶也有較好的品質(zhì)，有時(shí)候喝一泡蜜香純正的茶，可以一整天都在口中留有余韻。蜜香與花香的配合，構(gòu)成了大部分普洱生茶在陳化初期的醒目特征。
形成蜜香的主要香氣成分是苯乙酸苯甲酯，該物質(zhì)沸點(diǎn)較高，因此散逸緩慢，能較長(zhǎng)時(shí)間存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜，對(duì)蜜香也有一定貢獻(xiàn)。
普洱茶積極香氣之九：陳香
陳香常見(jiàn)于普洱熟茶和通過(guò)長(zhǎng)時(shí)期正確存放陳化程度非常高近于熟化的普洱生茶，即所謂老生茶。陳香是普洱熟茶和老生茶的核心香型，沒(méi)有純正的陳香，意味著普洱熟茶工藝的失??；沒(méi)有純正的陳香，就根本談不上老生茶。
陳香嗅來(lái)類(lèi)似于老木家具散發(fā)出來(lái)的那種深沉香氣，但更具活力，與其它茶類(lèi)擺的久了發(fā)出的呆滯甚至略帶霉味的陳舊氣息不同，普洱茶應(yīng)有的陳香是陳而有活性的，并無(wú)沉悶之感。“活性”本就是普洱茶的品鑒節(jié)點(diǎn)，是整個(gè)普洱茶鑒賞中可以一以貫之的核心要素。
陳香是一種復(fù)雜的混合香氣，是陳味，木香，藥香等等類(lèi)型氣味的混合表現(xiàn)，涉及的香氣物質(zhì)眾多，其中對(duì)普洱茶陳香貢獻(xiàn)最大的是多種苯類(lèi)物質(zhì)，都屬于在普洱茶后發(fā)酵中生成的物質(zhì)。
普洱茶積極香型之十：棗香
這種香氣嗅來(lái)如干棗，有些甜糖香有些木韻。棗香是普洱熟茶才具有的特征，也是屬于非常經(jīng)典的風(fēng)格。
棗香在原料比較粗老，一般指八級(jí)以下茶菁制成的普洱熟茶中容易出現(xiàn)，因?yàn)榇掷先~的總體糖類(lèi)含量更高，在發(fā)酵過(guò)程中也能生成更多的可溶性糖。當(dāng)糖香達(dá)到一定水平，就能與木香等其它香氣混合而表現(xiàn)出類(lèi)似干棗的香氣。比較典型的茶品如原昆明茶廠(chǎng)出品的7581熟茶，以及1998年至2001年期間由于大面積砍伐大樹(shù)，許多中小茶廠(chǎng)采用砍下茶樹(shù)的茶菁發(fā)酵而成的熟茶，具有濃郁的棗香。
普洱茶積極香型之十一：桂圓香
這種香氣嗅來(lái)如干桂圓，出現(xiàn)在普洱熟茶中，具有桂圓香的普洱茶往往在加工過(guò)程中發(fā)酵程度較重，干燥溫度較高。
在普洱茶中桂圓香與棗香有類(lèi)似之處，但因出現(xiàn)桂圓香的普洱熟茶一般采用的茶菁級(jí)別較高，通常在三級(jí)以上，所以往往不如棗香醇厚。
普洱茶積極香型之十二：樟香
樟香出現(xiàn)在良好儲(chǔ)存條件下陳化年份較久的生茶中，嗅來(lái)如香樟木，有沉靜自然之感。
我們所講的樟香，與日常所見(jiàn)的樟腦味有本質(zhì)的不同。樟腦味頗似農(nóng)藥，嗅來(lái)刺鼻，出現(xiàn)類(lèi)似味道，只能說(shuō)明茶葉已經(jīng)發(fā)霉變質(zhì)，而樟香嗅來(lái)則有讓人愉悅之感。
普洱茶積極香型之十三：藥香
藥香就是中藥之氣，如人身處中藥鋪所聞到的中藥氣息。中藥的香氣其實(shí)就是陳放很久的草木之氣，因?yàn)椴枞~也是草木，在陳放久了以后，自然也會(huì)出現(xiàn)類(lèi)似氣息。
在氣候比較濕熱的地區(qū)茶葉陳化更快，因此數(shù)年之后就可能感受到藥香，而在干燥氣候中存放則很難有藥香出現(xiàn)。藥香，老生茶的標(biāo)志之一。
普洱茶積極香型之十四：野菌香
野菌香一般出現(xiàn)在新制普洱生茶中，嗅來(lái)誘人嘴饞，非常能勾起人的飲茶欲，是非常經(jīng)典的香氣。海拔高，茶樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境中植物種類(lèi)豐富，氣候多雨多霧，普洱茶出現(xiàn)野菌香的幾率較高。普洱茶的野菌香通常意味著極高的品質(zhì)，大名鼎鼎的困鹿山皇家茶園即是典型代表。
野菌香的香氣構(gòu)成主要是多種亞油酸衍生物，該類(lèi)物質(zhì)沸點(diǎn)低散逸快，因此貯藏年限較長(zhǎng)的茶不容易保留野菌香。
普洱茶積極香型之十五：日曬味
顧名思義，日曬味即是嗅來(lái)如同晴天曬好的棉被一樣的氣味，只存在于存放時(shí)間較短的新制普洱生茶。對(duì)于當(dāng)年的新制生普而言，是否有這種日曬味，是判斷普洱茶工藝是否規(guī)范的重要指標(biāo)。
關(guān)于日曬味的由來(lái)和物質(zhì)構(gòu)成，目前沒(méi)有令人信服的研究成果，只能猜測(cè)是光化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的一系列相關(guān)氣味物質(zhì)共同構(gòu)成了日曬味，具體成分不詳。
未完待續(xù)