這兩天去了趟超市，火紅的對聯(lián)、中國結(jié)以及與年貨相關(guān)的標(biāo)語都在顯示著年三十的靠近。思緒隨著杭城紛飛的大雪遠(yuǎn)去，往常這種雪天，家里嗜酒的老爸會(huì)拋棄冰冷的啤酒，假暖的燒酒，轉(zhuǎn)而熱一壺黃酒，順便打一顆蛋下去，生活就讓人覺得四處都洋溢著暖意。筆者家鄉(xiāng)在浙江，說到黃酒，就不得不說紹興，紹興的黃酒多以糯米、小麥作為原料。古時(shí)候，小橋流水人家?guī)е＜铰裣碌哪且粔畠杭t，開封見天之日不知惹得多少家的艷羨目光；現(xiàn)如今，現(xiàn)代化設(shè)備里傾瀉而出的黃酒有著更為嚴(yán)謹(jǐn)、標(biāo)準(zhǔn)化的制作流程，生產(chǎn)出的黃酒在飲用感受上更為舒適。
紹興去年十二月初通過了《紹興酒(紹興黃酒)生產(chǎn)技術(shù)和管理規(guī)范》，對黃酒釀造的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步提高。該文件對原料、用水等質(zhì)量嚴(yán)格把控，明確了檢測項(xiàng)目；另外進(jìn)一步明確了紹興元紅酒、加飯酒(花雕酒)、善釀酒、香雪酒等傳統(tǒng)產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝和操作流程；除此之外，還對生產(chǎn)能耗進(jìn)行了規(guī)定，迫使企業(yè)重視生產(chǎn)環(huán)保問題。黃酒釀造工藝歷史悠久，要經(jīng)歷浸米、蒸飯、晾飯、拌曲、發(fā)酵、開耙、壇發(fā)酵、煮酒、榨酒、裝壇等全套流程，流程的繁雜也意味著人工需求的增加。這套古老的工藝在現(xiàn)代化設(shè)備的加持下逐步被智能化設(shè)備替代。黃酒品質(zhì)不再依賴釀酒工人的經(jīng)驗(yàn)，而是通過具體數(shù)值的設(shè)定。這種智能化自動(dòng)生產(chǎn)帶來的個(gè)好處就是對工人的需求大大降低。有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，紹興一黃酒企業(yè)上馬黃酒智能化釀造生產(chǎn)線后，只需要原來三分之一的用工量。在食品安全方面，黃酒生產(chǎn)線上會(huì)設(shè)立風(fēng)險(xiǎn)控制點(diǎn)，如在原料驗(yàn)收、殺菌、驗(yàn)酒浙三個(gè)環(huán)節(jié)設(shè)置風(fēng)險(xiǎn)控制點(diǎn)，通過檢測設(shè)備的檢測將不合格品剔除，不進(jìn)入到下一領(lǐng)域的生產(chǎn)。確保黃酒生產(chǎn)符合食品生產(chǎn)規(guī)范。另外，在生產(chǎn)用水方面，科技發(fā)展給了環(huán)保更多的可能性。紹興“黃酒綠色釀造關(guān)鍵技術(shù)與智能化裝備的創(chuàng)制及應(yīng)用”項(xiàng)目目前獲得了17年技術(shù)發(fā)明獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)。該項(xiàng)目研制出的酸化綠色釀造技術(shù)能夠平均讓每家黃酒企業(yè)每年減少20萬噸的廢水排放，將對環(huán)保做出較大貢獻(xiàn)。也有的企業(yè)堅(jiān)持傳統(tǒng)的制作方式，只在黃酒的種類上增多研制。如針對中年客戶的養(yǎng)生需求，在黃酒中加入枸杞、龍眼等藥食兼具的食品，既在一定程度上改善了黃酒口感，又迎合了養(yǎng)生需求；而針對年輕人，則改良包裝，通過小而精致的酒瓶設(shè)計(jì)吸引年輕受眾……這種對古法技藝的傳承正好迎合了人們對“工匠精神”的探求，在一定程度上獲得了不少人的好感。當(dāng)然黃酒的制作并不是紹興一地獨(dú)大，江蘇如皋、河北張家口等地的黃酒釀造均有一定的名氣。像河北張家口主要是為了對谷物進(jìn)行深加工，進(jìn)一步延長谷物的產(chǎn)業(yè)鏈。因此該地既有以黍米為原料的傳統(tǒng)型黃酒生產(chǎn)線，也有以雜交谷物為原料的新型黃酒釀造生產(chǎn)線，這些原料多樣的黃酒生產(chǎn)線的出現(xiàn)在豐富黃酒種類的同時(shí)，也為農(nóng)作物的深加工利用做出了一定的貢獻(xiàn)。黃酒作為營養(yǎng)豐富、適合溶解中藥成分的酒類，在大健康產(chǎn)業(yè)日漸興盛的現(xiàn)今將有*的發(fā)展空間。為此，如何利用現(xiàn)代化設(shè)備更好地為黃酒產(chǎn)業(yè)服務(wù)，將是黃酒生產(chǎn)企業(yè)以及相關(guān)生產(chǎn)設(shè)備企業(yè)不懈追求的目標(biāo)。