茶葉中呈現(xiàn)苦味的主要物質(zhì)有“咖啡堿、可可堿、茶堿、花青素、茶皂素、苦味氨基酸”等。正常情況下，我們喝到的苦味就是由以上這些物質(zhì)形成的，而這些物質(zhì)綜合起來(lái)具有消除疲勞、清熱降火、降膽固醇、加強(qiáng)記憶力等功效。
除了茶葉內(nèi)含成分決定苦以外，讓普洱茶“苦”的原因主要還有6個(gè)：
1、地域苦：茶葉的內(nèi)含物質(zhì)的含量和比例與降雨量、溫濕度、土壤等都有密切的關(guān)系，相對(duì)其它產(chǎn)區(qū)而言勐海產(chǎn)區(qū)的普洱茶，生物堿和茶多酚物質(zhì)含量較高，苦、澀相對(duì)明顯。
2、加工苦：普洱茶是大葉種后發(fā)酵茶，為了保留茶葉中“酶”的活性，殺青的溫度稍低，因此生物堿和茶多酚物質(zhì)保留較多，所以苦、澀表現(xiàn)明顯。
3、季節(jié)苦：相比秋茶而言，春茶苦會(huì)比較明顯，因?yàn)榇翰柚胁铇淠垩康目Х葔A、茶多酚、花青素的含量較多，它們均屬于苦味物質(zhì)，所以春茶的滋味會(huì)比較苦。
4、等級(jí)苦：就一個(gè)芽葉來(lái)說(shuō)，苦味物質(zhì)往往是嫩葉含量比老葉高，尤其是芽以下的第一、二葉的咖啡堿、茶多酚等含量最高，依次減少。正常情況下，采制幼嫩一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比采制一芽三、四葉的厚重得多。所以，“苦、澀”刺激的普洱茶往往是高嫩度、高級(jí)別的茶品。
5、新茶苦：新壓制的生茶未經(jīng)時(shí)間轉(zhuǎn)化，所以要比有年份的生茶苦澀感明顯和刺激。
6、貯藏苦：如貯藏茶葉的環(huán)境溫度過(guò)高或茶葉長(zhǎng)時(shí)間在強(qiáng)光下照射，高溫和光照都會(huì)加速茶葉氧化紅變，茶葉中活性物質(zhì)被鈍化，造成茶湯口感苦澀難化。
除了以上6點(diǎn)以外，投茶量過(guò)多、泡茶水溫過(guò)高、浸泡時(shí)間長(zhǎng)，都會(huì)加重茶湯濃度，使苦、澀明顯。茶湯的苦味常常與澀感相伴而生，在茶湯的滋味結(jié)構(gòu)上占主導(dǎo)地位?？Х葔A和兒茶素類相對(duì)含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)，也是老茶友們判斷一款新茶是否具有陳化價(jià)值的關(guān)鍵條件。