界面對(duì)微生物生長(zhǎng)發(fā)育的影響
界面與微生物生長(zhǎng)有很大關(guān)系，特別是對(duì)固態(tài)法白酒生產(chǎn)來(lái)說(shuō)，界面尤為重要。
我們知道自然界里棲息著大量的微生物，它們生活在不同的狀態(tài)之中。有的在氣相中生長(zhǎng)，有的在均的液相中生長(zhǎng)，有的卻生長(zhǎng)在各式各樣的固相上。但是為數(shù)極多的微生物卻居住在兩個(gè)不同的接觸面上，這種接觸面稱作界面。居住在界面的微生物群，其生長(zhǎng)與代謝產(chǎn)物都與居住在均一相內(nèi)的有明顯不同，這就是界面對(duì)微生物的影響關(guān)系，在不同培養(yǎng)基中（例如米曲汁、米曲汁加乙酸、米曲汁加乳酸）。
添加經(jīng)酸堿處理過的玻璃絲作界面，分別培養(yǎng)三種酵母（南陽(yáng)、漢遜1312）發(fā)酵試驗(yàn)，不論米曲汁或添加乙酸、乳酸的培養(yǎng)基中，乙酸乙酯的生成量都大幅度增加。證明了液體中有固體界面物質(zhì)對(duì)酵母的代謝有明顯的影響。
遼寧金縣酒廠實(shí)驗(yàn)證明，固態(tài)法白酒與液態(tài)法白酒質(zhì)量不同的關(guān)鍵在于前體物質(zhì)、蒸餾操作，特別是由顆粒組成的復(fù)雜的界面，是使兩者不同的重要原因之一。
例如，以糖蜜原料液態(tài)發(fā)酵的酒，是液態(tài)酒的風(fēng)味，而同樣原料，添加稻殼固體發(fā)酵，就會(huì)有固態(tài)法臼酒的風(fēng)味。所以說(shuō)，白酒固態(tài)發(fā)酵，界面極為復(fù)雜。原料、酒醅、填料對(duì)發(fā)酵微生物的吸著狀態(tài)及其對(duì)酶活力與代謝的影響；原料粉碎細(xì)度，即顆粒大小對(duì)發(fā)酵微生物的影響；加水量的多少，改變了固-液的比例關(guān)系對(duì)發(fā)酵微生物的影響。濃香型酒生產(chǎn)中，鼓槌狀菌為什么接種于酒醅中的效果遠(yuǎn)不及接種于泥土中，及黏土界面與梭狀菌的關(guān)系等，都是研究白酒發(fā)酵中，界面關(guān)系的重要課題。
與微生物有關(guān)的物理、化學(xué)因素對(duì)微生物生長(zhǎng)繁殖的影響，是相互交織在一起的，以致構(gòu)成復(fù)雜的發(fā)酵過程。