近年來普洱茶深受人們的喜愛，其獨特的品質和多種保健功能是“爭寵”的資本。
但對于熟普核心工藝渥堆發(fā)酵中微生物的參與，似乎又引發(fā)了許多關于健康安全問題的討論。其中黃曲霉與黃曲霉素就曾處于這爭論的漩渦中心。
為此，小編就來為您揭秘黃曲霉和黃曲霉素的關系。
黃曲霉和黃渠霉素是什么？
黃曲霉——屬于霉菌中的曲霉屬微生物。此霉最適生長溫度在38℃左右，產(chǎn)生黃曲霉毒素的條件需要滿足85%以上的相對濕度和28-32℃的溫度。
黃曲霉素——世界公認的三大強致癌物質之一，是一種劇毒物質。它是真菌的次級代謝產(chǎn)物，主要由黃曲霉、寄生曲霉和集蜂曲霉等菌株產(chǎn)生的。當前中國和美國對食品中黃曲霉毒素的最大殘留量均限定為20ng/ml。
普洱茶加工過程中，微生物的發(fā)酵作用對其品質的形成起決定作用，其主要有益微生物包括霉菌、酵母菌、細菌、放線菌和擔子菌。
普洱茶的發(fā)酵溫度一般在40 ℃~65 ℃之間，并且普洱茶渥堆生產(chǎn)中主要優(yōu)勢菌種為黑曲霉>酵母菌>青霉>根霉>灰綠曲霉>細菌。
由此可見，發(fā)酵過程中，溫濕條件并不適合黃曲霉產(chǎn)生毒素，還會存在優(yōu)勢菌群對其他菌群生存的抑制作用。
在《lc-ms/ms 法檢測普洱茶中黃曲霉毒素及安全性評價研究》中針對市場普洱茶熟茶、生茶、普洱茶標準樣、普洱茶發(fā)酵階段樣以及儲藏過程受污染的普洱茶，對黃曲霉毒素進行檢測，均未檢測到黃曲霉毒素。（見圖一–圖五）
在《茶葉發(fā)酵過程中的多酚變化及其對黃曲霉產(chǎn)毒的抑制效應》中還提到“很多科學試驗證實茶葉對黃曲霉素毒具有拮抗作用”，并對茶葉發(fā)酵過程中多酚物質變化對黃曲霉素的抑制效應進行了研究。
以上報告表明，如果生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生、工人生產(chǎn)操作規(guī)范、生產(chǎn)過程嚴格遵守普洱茶生產(chǎn)體系并合理的存放普洱茶，是不會產(chǎn)生黃曲霉毒素的。
普洱茶自身不受外源微生物污染的情況下，也是不含有黃曲霉毒素的。
（本文內(nèi)容參考：《普洱茶發(fā)酵優(yōu)勢微生物、酶與主要功能物質關系的研究》付秀娟；《不同種類微生物對普洱茶發(fā)酵過程的影響》付秀娟、宋文軍；《lc-ms/ms 法檢測普洱茶中黃曲霉毒素及安全性評價研究》李亞莉、康冠宏；《茶葉發(fā)酵過程中的多酚變化及其對黃曲霉產(chǎn)毒的抑制效應》張浩；《曲霉屬真菌在普洱茶后發(fā)酵中的作用》陳可可、張香蘭）