紫茶，顧名思義，紫色的茶。這是一個(gè)值得討論的話題。通過(guò)紫茶，我們能貫穿歷史，回看自身所處何處。
《茶經(jīng)》為什么說(shuō)紫者為上？
陸羽《茶經(jīng)》中記載“茶者，紫為上，綠者次之”，這也被廣泛地用在當(dāng)今各式廣告中而當(dāng)代制茶認(rèn)知中，紫茶又是被嫌棄的。因?yàn)樽喜枰话闫酀Ｔ诓鑼W(xué)教科書(shū)《制茶學(xué)》、《茶葉生物化學(xué)》中都有明確記載，紫色芽葉不利于茶葉品質(zhì)的形成。
第三版《制茶學(xué)》的記載。“茶葉中另一種水溶性色素是花青素，茶葉中的紫芽葉也是花青素所致，在綠茶加工中紫芽葉對(duì)品質(zhì)是不利的。”
《茶葉生物化學(xué)》的記載。“含量較高的紫色芽葉制成綠茶，品質(zhì)較差，湯色發(fā)褐，滋味苦澀，葉底靛青。若加工紅茶，則湯色葉底烏暗，品質(zhì)也較差。”
李澤厚先生認(rèn)為原始的審美意識(shí)不是觀照或者靜觀，而是狂烈的活動(dòng)過(guò)程。
我非常贊嘆這種觀點(diǎn)。如果不去考察歷史上的物質(zhì)基礎(chǔ)，空談審美，是荒謬的。
《茶經(jīng)·五之煮》中這樣寫(xiě)到：“初沸，則水合量，調(diào)之以鹽味”，意思就是煮茶的水開(kāi)始沸騰時(shí)，就按照適當(dāng)?shù)牧考欲}。
唐代茶是煮的，還要加鹽。有點(diǎn)像菜湯。這種喝法和“茶者，紫為上”這樣的審美有什么關(guān)系呢？
紫色的茶之所以是紫色，是因?yàn)榛ㄇ嗨睾扛??；ㄇ嗨乇緛?lái)是苦澀的，但花青素是一個(gè)糖苷結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，在鹽水中煮會(huì)被破壞，進(jìn)而剝離出一些單糖。
最終煮好的茶湯反而更醇厚。所以，紫色的茶加鹽煮飲比綠色的茶有優(yōu)勢(shì)。
因此，古今審美沒(méi)有顛倒。古人也喜歡喝更甜醇的茶。
為什么今天有人追捧紫茶？
用今天的綠茶審美來(lái)對(duì)待紫茶，就稍顯苦澀了。那為什么今天還有人追捧紫茶？
一方面，是商家對(duì)花青素抗氧化功效的大力宣傳。于是有了消費(fèi)者以保健治病為目的的購(gòu)買。
另一個(gè)方面，是因?yàn)榛ㄇ嗨乇旧砭褪翘擒疹愇镔|(zhì)。這類物質(zhì)對(duì)普洱茶的后期轉(zhuǎn)化有著核心作用。如果用較長(zhǎng)的時(shí)間尺度去衡量普洱茶品質(zhì)，花青素含量會(huì)變成一個(gè)加分項(xiàng)。
需要補(bǔ)充強(qiáng)調(diào)：一般紫色植株光合作用能力較弱，能量物質(zhì)合成較少。同等條件下，綠芽要比紫芽好的可能性大一點(diǎn)。
可以這么理解：在其它內(nèi)含物質(zhì)等同的情況下，多一點(diǎn)花青素，從拉長(zhǎng)時(shí)間尺度的普洱茶審美來(lái)看，會(huì)加分。
所以紫茶于普洱茶審美到底好不好，不是能泛泛下定論的。
紫娟和紫芽有什么區(qū)別？
從概念指向來(lái)嚴(yán)格劃分，紫娟主要是指茶樹(shù)品種，可以算作是紫芽的一種。因?yàn)樽涎恐饕欠褐缸仙难咳~；
從內(nèi)質(zhì)上講，紫娟和紫芽呈現(xiàn)紫色都是因?yàn)榛ㄇ嗨?。但是含量不一樣，紫娟要高得多?br>紫娟是無(wú)性系良種。
80年代，茶科所一位老先生在南糯山偶然發(fā)現(xiàn)了一株芽葉全紫的茶樹(shù)。于是采集回來(lái)扦插培育。當(dāng)時(shí)紫茶不受重視，未見(jiàn)影響。
后來(lái)在茶科所所長(zhǎng)張俊的推動(dòng)下，這棵紫色單株發(fā)展成為了如今云南茶葉的代表性良種——紫娟。
現(xiàn)在想種紫娟，得去茶科所買苗。
紫芽則是廣泛存在于群體種茶園里的變異植株，在陽(yáng)光暴曬處出現(xiàn)的概率較大。
這是因?yàn)橹参锕夂献饔眯枰{(lán)光和紫光。陽(yáng)光過(guò)于充分的地方，植株就有條件長(zhǎng)出紫色芽葉來(lái)減少過(guò)多的紫光吸收。
紫色芽葉因?yàn)椴晃兆瞎?，紫光反射到視網(wǎng)膜，人們的視覺(jué)就呈現(xiàn)紫色。
紫娟是指茶樹(shù)品種，紫芽泛指紫色的芽葉。