“茶之功用，乃恃水之熱力”?？v有名茶美水，若“煮之不得宜，雖佳弗佳也。”所以有“茶雖水策勛，火候貴精討”之說。陸羽《茶經(jīng)*六之飲》早就說：“茶有九難。。。。八曰煮”。蔡襄在《茶錄》中也說：“候湯最難。”嗜茶者深知個中訣竅，常常喜歡親自動手候湯烹煮。蘇軾云：“磨成不敢付僮仆，自看雪湯生璣珠。”在團茶碾磨好了后，候湯之勞總不放心讓僮仆去做。黃庭堅有句：“劉侯惠我小玄壁，自裁半璧煮瓊糜”。范成大《大雪書懷》也云：“聊掬玉塵添石鼎，自煮魚眼破龍團。”都是說，候湯這一環(huán)很關鍵，必得親自操勞定奪。
候湯，是指火候和定湯兩個方面?；鸷蚴侵钢笏幕鹆?；定湯，則是對泡茶用水溫度的定奪。蘇東坡說：“昔時李生好客手自煎，貴從活火發(fā)新泉。”煮水時的火力如何也會影響到茶湯的質(zhì)量。煮水要用活火，就是炭火而有焰的。如今用液化石油氣，取“活火”十分方便，呈藍色火苗即可。昔時用柴或炭燒就難了。其火用炭，“火必以堅木炭為上。然木性未盡，尚有余煙，煙氣入湯，湯必無用。故先燒令紅，去其煙，兼取性力猛熾，水乃易沸”（許次紓《茶疏》），不讓“煙柴頭”污染了茶水。同時要“爐火通紅，茶銚始上。扇起要輕疾，待湯有聲，稍稍重疾，斯文武之火候也”（張源《茶錄》）。水須以武火煮沸，不可用文火燉熟，扇法的輕重徐疾，亦得有板有眼。因為“過于文則水性柔，柔則水為茶降；過于武則火性烈，烈則茶為水制。皆不足于中和，非茶家要旨也。”
定湯，是泡茶中殊為重要的一著。“茶之殿最，待湯建勛”，一杯茶的好壞優(yōu)劣，最后決定于此。清詩人袁枚，是一位有豐富經(jīng)驗的烹飪學家，于飲茶也十分精通。他在《隨園食單*茶酒單》中，詳細敘述了定湯之術，他說：“烹時用武火，用穿心罐一滾便泡，滾久則水味變矣，停滾再泡則葉浮矣。一泡便飲，用蓋掩之則味又變矣。此中消息，間不容發(fā)也。”即是說，定湯一舉，須精心掌握，此間不容有一絲一發(fā)的差距。他還說了這樣一件事：一天，裴中丞過隨園，袁枚親自煮水定湯，招待他品茶。第二天裴逢人便說：“我昨天過隨園，才真正吃到了一杯好茶。”其實，并非士大夫們沒有好茶好水，二十他們烹煮和沖泡不得其法。
烹茶的水溫，得依據(jù)茶而定。唐時煮茶，以第二沸時投末茶；宋代點茶，以背二涉三之際沖點末茶，總的說，唐宋時“湯取嫩而不取老。”明代以后沖泡全芽葉條茶，水溫就要提高一些。明人張源在《茶錄》中說：“蔡君謨湯用嫩而不用老，蓋因古人制茶造則必碾，碾則必磨，磨則必羅，則茶為飄塵飛粉矣。于是和劑印作龍鳳團，則見湯而茶神便浮，此用嫩而不用老也。今時制茶，不假羅磨，全具元體，此湯須純熟，原始始發(fā)也。故曰湯須五沸，茶奏三奇。”張源還把辨別水溫及水至純熟的方法歸納為“三大辨五小辨。”所謂“三大辨”，就是水在煮沸過程中依據(jù)水面形象變化來辨別水溫的“形辨”；依據(jù)水在沸騰時發(fā)出的聲響來辨別水溫的“聲辯”；依據(jù)水沸騰時從壺嘴中冒出的水氣形狀來辨別水溫的“氣辯”。形辨、聲辯、氣辯又各有五個不同形態(tài)：如蝦眼、蟹眼、魚眼連珠，皆為萌湯，直至涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟；如初聲、轉(zhuǎn)聲、振聲、驟聲，皆為萌湯，直至無聲，方是純熟；如氣浮一縷、二縷、三縷、四縷，即縷亂不分，氤氳亂繞，皆為萌湯，直至氣直沖貫，方是純熟。
茶葉科技部門的實驗證明：泡茶用水的溫度，對茶湯的滋味、香氣和內(nèi)含物的浸出，關系很大。同樣3克茶葉，加150毫升水沖泡，都是浸泡5分鐘，由于水溫不同，茶湯中溶解的咖啡堿、多酚類、氨基酸等都有很大差別。茶葉在沸滾水和攝氏60多度開水中的溶解量幾乎相差一倍。內(nèi)含物不能充分溶解，滋味香氣當然就差了。
如今差類豐富，名茶眾多，泡茶仍然是依據(jù)茶的不同來定湯。一般是沖泡摘細采嫩的綠茶如龍井、碧螺春等，溫度呀適當?shù)鸵恍?，?5度左右為宜。相當于古人說說的一沸至二沸，沖泡烏龍茶，用100度開水，即五沸純熟的水，而且沖泡前要溫壺，沖泡后要淋壺，以保持壺內(nèi)高溫；沖泡紅茶、花茶，也用五沸純熟水，不需溫壺、淋壺。