熱發(fā)酵
又稱灑水渥堆發(fā)酵。1957年以后所發(fā)展的人工快速發(fā)酵工序，經(jīng)灑水渥堆、加溫加濕的方式降低茶堿、多酚類等活性刺激性內(nèi)含物，使口感變得順滑、水甜。
渥堆發(fā)酵中，堆心溫度高達(dá)60℃-65℃，口感香氣有明顯渥堆味，生產(chǎn)的茶品即為坊間所稱的普洱熟茶。
冷發(fā)酵
又稱制前發(fā)酵。在鮮葉萎凋、殺青、揉捻過程中，或在揉捻后毛茶干燥前，使用特有手法將發(fā)酵度提高，茶品活性物質(zhì)轉(zhuǎn)化、氧化現(xiàn)象，不同于一般普洱茶后發(fā)酵程序，稱制前發(fā)酵。所產(chǎn)生成品沒有渥堆茶的堆味，易產(chǎn)生特殊甜蜜香。
后發(fā)酵
后發(fā)酵的關(guān)鍵在于制程沒有過度高溫使酵素酶停止作用，散制或緊壓成品后，利用茶葉本身無氧發(fā)酵以及氧化，茶品依舊能繼續(xù)發(fā)酵陳化，經(jīng)過多年自然環(huán)境陳放而不劣變。越陳越醇厚為后發(fā)酵茶的特質(zhì)，與綠茶及烏龍茶等發(fā)酵烘焙茶不同。