（一）異氣
1.產(chǎn)生原因 茶葉產(chǎn)品在加工、運(yùn)輸或貯存期間遭受污染，吸附非正常茶香的其他氣味，致使香氣不純，散發(fā)出令人不快的氣味。這類污染可能來自加工機(jī)具漏煙漏油、包裝材料不清潔、與有味的其他物品混合貯運(yùn)、工作人員不當(dāng)操作以及產(chǎn)品包裝密封性欠佳等。
2.改進(jìn)措施 要解決這個問題，必須在查清污染源的基礎(chǔ)上，有針對性地采取消除措施和預(yù)防方法，實現(xiàn)茶葉產(chǎn)品保鮮和避免被污染的目的。
（二）水悶氣
1.產(chǎn)生原因 這種由于“捂水“形成弊病的原因有以下幾條。
第一，采摘雨水葉，未能及時處理葉片表面水分。
第二，綠茶殺青悶炒過久，殺青不透。
第三，殺青葉未經(jīng)攤晾，或攤晾不足直接進(jìn)行揉捻。
第四，干燥溫度過低，水汽沒有充分發(fā)散。
第五，青茶做青不足，“走水“不暢，殺青不透，包揉時間太久。
第六，茉莉花茶窨制中通花散熱不夠，熱悶的時間過長。
第七，茉莉花茶窨制時沒有用鮮花進(jìn)行提花；或是雖有提花，但花朵不新鮮。
2.改進(jìn)措施
第一，雨水葉經(jīng)通風(fēng)攤放（或用脫水機(jī)）去除表面水。
第二，殺青時適當(dāng)“揚(yáng)炒“。
第三，在制品加工期間各加熱工序完成后注意進(jìn)行攤晾。
第四，適當(dāng)提高干燥溫度。
第五，青茶做青發(fā)酵程度不宜低于20%。
第六，茉莉花茶窨制中做到及時通花散熱，避免堆溫上升過高。
第七，用適量茉莉鮮花進(jìn)行提花，可有效降低水悶味。
（三）焦氣
1.產(chǎn)生原因 造成這種弊病是由于在制品吸附葉片炭化時產(chǎn)生的氣味。主要原因有以下幾條。
第一，綠茶用滾筒、鍋炒方式殺青時有老葉、附著葉混入，且溫度過高，致使翻炒不勻。
第二，綠茶殺青葉因水汽蒸發(fā)，帶出的茶汁黏著筒（鍋）壁持續(xù)受高溫作用而炭化。
第三，揉捻后末茶過多，干燥溫度太高使之炭化。
第四，殺青或炒干時出葉不凈，造成部分宿葉炭化產(chǎn)生煙焦味。
2.改進(jìn)措施
第一，鮮葉殺青時正確控制加熱溫度。
第二，恰當(dāng)控制干燥溫度。
第三，及時清理筒（鍋）壁附著葉。
第四，揉捻完成后應(yīng)及時解塊并篩分末茶。
（四）熟悶氣
1.產(chǎn)生原因
第一，低溫殺青因悶殺過長悶熟。
第二，殺青程度太輕，含水量高，殺青葉攤晾時間過長。
第三，幼嫩的原料在干燥時溫度低、時間長，反而散失優(yōu)良的香氣風(fēng)味，轉(zhuǎn)化形成。
第四，茶葉產(chǎn)品保鮮不當(dāng)，受潮陳化形成。
2.改進(jìn)措施
第一，殺青鍋充分預(yù)熱，揚(yáng)、悶結(jié)合。
第二，殺青時投葉量不可過多。
第三，合理掌握殺青程度，掌握“嫩葉老殺，老葉嫩殺“的原則。
第四，炒干溫度、時間適當(dāng)。
第五，加強(qiáng)產(chǎn)品防潮保鮮措施。
（五）生青氣
1.產(chǎn)生原因
第一，鮮葉不經(jīng)攤放直接加工。
第二，綠茶高溫短時殺青，悶殺后揚(yáng)炒不足。
第三，殺青程度偏輕，殺青不勻不透有青張。
第四，殺青葉不經(jīng)揉捻或揉捻程度過輕。
第五，干燥時追求時效，溫度過高而時間過短。
第六，紅茶萎凋偏輕。
第七，紅茶發(fā)酵不足、不勻。
第八，青茶曬青和做青不足。
第九，色種茶殺青不透或低溫殺青。
2.改進(jìn)措施
第一，鮮葉進(jìn)行適度攤放。
第二，適當(dāng)延長殺青的揚(yáng)炒時間；揚(yáng)、悶結(jié)合；殺勻殺透，達(dá)到適度標(biāo)準(zhǔn)。
第三，揉捻做形時注意改善青氣。
第四，干燥工序不能片面強(qiáng)調(diào)速度。
第五，加工紅茶在萎凋時攤?cè)~厚度適當(dāng)。
第六，避免高溫短時萎凋。
第七，發(fā)酵時適時通氧，并注意溫度控制。
第八，確保青茶曬青和做青完成充分。
第九，色種茶殺青強(qiáng)調(diào)完成充分。
（六）酸餿氣
1.產(chǎn)生原因 這種嚴(yán)重的弊病屬于變質(zhì)。產(chǎn)生原因有以下幾條。
第一，鮮葉堆悶過久發(fā)熱，致使部分原料變質(zhì)。
第二，揉捻后在制品攤放過厚。
第三，紅茶發(fā)酵后未能及時干燥，堆積過久。
第四，揉捻、解塊、發(fā)酵機(jī)具不潔，導(dǎo)致在制品被污染。
2.改進(jìn)措施
第一，鮮葉不可堆悶、日曬，及時運(yùn)送進(jìn)車間攤放降溫。
第二，紅茶加工中發(fā)酵溫度不得高于26℃。
第三，紅茶加工發(fā)酵時防止發(fā)酵過度，發(fā)酵適度的在制品立即進(jìn)行干燥。
第四，每次使用后的揉捻、解塊、發(fā)酵機(jī)具，應(yīng)及時清洗干凈。
（七）陳氣
1.產(chǎn)生原因 由于加工、貯存不當(dāng)，茶葉產(chǎn)品中水分含量過高，內(nèi)含成分發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的化學(xué)變化，致使品質(zhì)嚴(yán)重下降，出現(xiàn)特殊的陳化氣味。對綠茶、紅茶和青茶等產(chǎn)品而言，陳氣意味著飲用價值的嚴(yán)重下降；但是對一些特定茶類，如普洱茶等產(chǎn)品，陳氣是一種指標(biāo)性的品質(zhì)。
2.改進(jìn)措施 要避免陳氣出現(xiàn)，須做到以下幾點。
第一，確保產(chǎn)品的干燥程度達(dá)到品質(zhì)要求。
第二，必須重視保鮮措施。尤其在茶葉產(chǎn)品存放的過程中，應(yīng)通過綜合手段的應(yīng)用，包括選擇適合的包裝材料、使用保鮮劑、低溫保存等方法，做到隔濕、隔氧、避光，以延緩陳氣形成。
（八）日曬氣
1.產(chǎn)生原因 經(jīng)過強(qiáng)烈陽光較長時間照射的已采茶葉原料、在制品或加工好的產(chǎn)品，由于茶葉內(nèi)含成分在紫外線的影響下發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)，都會形成日曬氣，這種氣味并不為許多消費(fèi)者接受。
2.改進(jìn)措施 為防止日曬氣的產(chǎn)生，除了某些有特定要求的茶葉產(chǎn)品外，在茶葉加工過程中和產(chǎn)品存放時，都應(yīng)避免陽光直射。
（九）發(fā)酵氣
1.產(chǎn)生原因 發(fā)酵氣是青茶的一種風(fēng)味弊病。產(chǎn)生原因有以下幾條。
第一，做青過度。
第二，原料靜置時堆放過厚。
2.改進(jìn)措施
第一，做青要適度。
第二，攤放靜置時原料厚度宜薄。
（十）香貧（透素）
1.產(chǎn)生原因 這是茉莉花茶產(chǎn)品中出現(xiàn)的一種香氣品質(zhì)弊病。茶葉沖泡后花香不足而散發(fā)出茶葉本身的香氣。產(chǎn)生原因有以下幾點。
第一，窨花下花量不足。
第二，窨花窨次少。
2.改進(jìn)措施
第一，按工藝要求合理掌握窨花下花量。
第二，適當(dāng)調(diào)整窨次，至產(chǎn)品品質(zhì)符合要求。
（十一）透蘭
1.產(chǎn)生原因 茉莉花茶的香氣、滋味中出現(xiàn)濃郁的白蘭花的氣味，由于香味不協(xié)調(diào)而被稱為一種弊病。產(chǎn)生原因有以下幾條。
第一，窨制時茉莉花用量少、下花量不足。
第二，為降低生產(chǎn)成本，過多增大用于打底的白蘭花用量。
2.改進(jìn)措施
第一，窨花加工時確保有標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量的茉莉花下花量。
第二，打底使用的白蘭花數(shù)量應(yīng)按照工藝要求的限量進(jìn)行控制，一般每50千克茶坯的打底白蘭茶用花量不得超過1千克。，