一、老茶，必須沸水泡。
這里所說的老茶，主要指存放10年以上的普洱和黑茶。
1、可殺菌。
因為老茶在存放過程的，難免產生少量有害菌，沸水沖泡，更安全。
2、除異味，減倉味。
沸水沖泡，對異味和倉味的消除，有一定作用，主要原因是沸水蒸發(fā)快速，會帶走一些異味和倉味。
3、沸水有利于逼出老茶的內含物質。
老茶由于經過多年存放，將原本不溶與水的物質，轉化得可溶于水，沸水有利于逼出老茶的更多內含物質，從而有利于品味老茶的獨特魅力。
二、好白茶，應當用沸水沖泡
實踐證明，好的壽眉、白牡丹、和銀針，只要干倉存儲，不施化肥農藥的，用沸水沖泡，香氣和滋味更好。
白牡丹、和銀針，沸水沖泡，更顯毫香蜜韻。
至于老白茶，用煮的更好喝。
三、問題來了，綠茶也能用沸水沖泡嗎？
（一）所有教材，建議綠茶沖泡溫度在85-90攝氏度。主要是基于以下兩個原因：
1、綠茶含茶氨酸等氨基酸，是茶葉中生津潤甜的主要成份，是綠茶鮮爽的來源。茶氨酸中一些活性蛋白，如茶氨酸水解酶等，在超過50度后活性下降。綠茶殺青的原因，就是要降低酶的活性。
但是，經過高溫鐵鍋炒制（或蒸）的茶葉，100度水至少在溫度上還會再破壞它嗎？
2、這個溫度的設定，是基于杯泡法。
一者，杯泡法茶葉浸泡時間長，沸水會使第一泡茶湯過濃，甚至將綠茶泡熟泡軟，影響茶湯滋味；
二者，杯泡法如用沸水沖泡，客人品飲會燙手、燙口，而且等待合適溫度的時間加長，不利于客人的品飲體驗。
（二）那么，綠茶可以用沸水泡嗎？
當然可以。但要有兩個條件：
1、用蓋碗和瓷壺沖泡；
2、快遞出湯，出湯時間不要超過10秒。
四、為什么說，好茶不怕沸水燙？
主要是因為，施化肥增產的茶葉（所謂不好的茶），如用沸水沖泡，葉底會發(fā)軟發(fā)白，原形畢露。而且沸水沖泡那些施化肥的茶，會將那些茶葉吸收的不好的化學成分淅出來，影響茶湯滋味。
所以說，沸水是檢查好茶的一個標準。
好茶不怕開水燙！
以上觀點，僅是一面之詞，好茶“不怕”開水燙，不是說所有好茶都用沸水沖泡最好。