論食品的“發(fā)酵”，大家應(yīng)該對(duì)它并不陌生。生活中我們所吃的饅頭、泡菜，喝的酒釀、酸奶等等，無(wú)不是發(fā)酵給我們生活帶來(lái)的美味。
中國(guó)六大茶葉的分類，以顏色命名，以發(fā)酵的程度來(lái)分類。安化黑茶屬于六大茶類中的黑茶，其制作時(shí)間長(zhǎng)，工藝最為繁瑣復(fù)雜。其中的發(fā)酵工藝，是整個(gè)制作工藝中的核心。
第一次發(fā)酵：渥堆發(fā)酵
在制作黑茶中都有一個(gè)環(huán)節(jié)，就是將揉捻后的鮮葉，趁余熱未散，成塊壘積，再進(jìn)行濕水處理，使茶葉處于濕熱少氧的環(huán)境中，在其微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下，讓茶葉中的茶多酚、氨基酸、咖啡堿等主要物質(zhì)發(fā)生有氧化、分解、合成等一系列反應(yīng)，從而形成黑毛茶特有的風(fēng)味和品質(zhì)。
這個(gè)過(guò)程稱之為“渥堆發(fā)酵”，也稱為前發(fā)酵，它是在制作黑毛茶的渥堆過(guò)程中形成。
第二次發(fā)酵：加工發(fā)酵
黑毛茶在壓成磚茶前，需要用蒸汽蒸軟后壓制成形，此時(shí)的茶葉的水分含量很高，所以可繼續(xù)進(jìn)入發(fā)酵車間再次發(fā)酵，繼而讓黑茶的品質(zhì)進(jìn)一步得到升華。
在這一過(guò)程中，因?yàn)橛幸嫖⑸锏膮⑴c，茶品的內(nèi)質(zhì)成分及結(jié)構(gòu)又一次發(fā)生轉(zhuǎn)化。所以，黑茶在壓制成成品期間，我們可以將它稱為加工發(fā)酵或汽蒸發(fā)酵。
第三次發(fā)酵：儲(chǔ)藏發(fā)酵
已經(jīng)經(jīng)歷過(guò)兩次發(fā)酵并成形的黑茶，繼續(xù)在儲(chǔ)藏中發(fā)酵。在儲(chǔ)藏中，茶葉在冠突散囊菌為代表的有益菌群作用下，大分子物質(zhì)向小分子活性物質(zhì)轉(zhuǎn)化，使其口感柔和甘甜，品質(zhì)更加突出，藥理功能更加出色，從而，更能讓人們所喜愛(ài)。
雖說(shuō)儲(chǔ)藏發(fā)酵是第三次發(fā)酵，但卻是非工藝性的。在一定期限內(nèi)，已是成品的茶葉在自然條件中，慢慢發(fā)酵，慢慢升華品質(zhì)。這就是為什么人們常說(shuō)，黑茶越久越好喝的緣由。
講了這么多，可能很多茶友還是有點(diǎn)朦朧。因?yàn)椴枞~它在發(fā)酵，我看不見(jiàn)呀！
如果您喝過(guò)或了解看到過(guò)安化黑茶中的茯磚茶，它里面所長(zhǎng)的“金花”，就是通過(guò)茶葉發(fā)酵后肉眼能看到的產(chǎn)物。金花茂盛均勻、色澤鮮艷金黃，是茯磚茶的重要品質(zhì)要求。
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，茯茶是唯一有強(qiáng)制要求長(zhǎng)“金花”的品種。其它茶品如千兩，百兩，黑磚，天尖等等，因?yàn)橥ㄟ^(guò)發(fā)酵，茶葉中微生物的轉(zhuǎn)變會(huì)自然形成生長(zhǎng)金花的孢子(菌種)，在生產(chǎn)過(guò)程或后期存放的過(guò)程中，當(dāng)達(dá)到適當(dāng)?shù)臏亍穸?，也有長(zhǎng)“金花”的可能。這些品種的茶，由于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中沒(méi)有“金花”要求，所以不管它們有沒(méi)有長(zhǎng)“金花”，都是合格的。
地球上最偉大的食品工藝,就是發(fā)酵，一堆五谷,一樹(shù)茶葉，借助外力,通過(guò)發(fā)酵，品質(zhì)升華，價(jià)值翻倍。人生百年，也亦是如此。人的一生，最重要的不但需要勤奮,還可以通過(guò)學(xué)習(xí)，修煉，沉淀等不斷的發(fā)酵而提高自我，超越自我，從而實(shí)現(xiàn)自己最大的人生價(jià)值。