沖泡不同的茶，需要不同的水溫。
茶葉中的氨基酸對(duì)人體有好處，它在水溫60℃的時(shí)候就能溶解出來(lái);維生素c在水溫70℃時(shí)就要受到破壞;茶單寧和咖啡因在水溫70℃時(shí)，逐漸溶解出來(lái)，若水溫過(guò)高，茶的味道就過(guò)于苦澀了。因此，要保持茶葉中的營(yíng)養(yǎng)、味道和香氣，人們沏茶的水溫最好以70℃~80℃為宜。
不同的茶用不同的水溫，才能沖泡出高品質(zhì)的茶湯。一個(gè)原則是，偏嫩采者，水溫要低;偏成熟葉者，水溫可以高些。焙火重者，水溫要高;焙火輕者，水溫宜低。水溫高，釋出率與速度都會(huì)增高，反之則降低。所以高水溫泡的茶，苦澀味會(huì)加強(qiáng)，水溫低，苦澀味就減弱。
比如，綠茶中的信陽(yáng)毛尖、西湖龍井、洞庭山碧螺春，多采嫩芽制成，用低溫70℃~80℃的水沖泡最佳;再如，烏龍茶中的鐵觀音、武夷巖茶，以及后發(fā)酵的普洱，用高溫90℃~100℃的水沖泡為宜;再如，沖泡六安瓜片與紅茶，可用80℃~90℃的水。