難以想象，綠茶和紅茶竟是采自同一棵茶樹。綠茶顏色差異較大——色澤在綠色到黃色之間變化——而口感和香味則十分清新自然。
綠茶的制法與紅茶類似，主要分萎凋、蒸烘、揉捏、烘干和分類五道工序，而且具體操作也幾乎相同。
綠茶的保健作用使它在全世界受到廣泛歡迎。綠茶與紅茶最大的區(qū)別就在于，綠茶需要蒸烘而不需要氧化。茶葉(追新茶葉）在萎凋失去部分水分后，應(yīng)立即蒸烘或翻炒，這樣可以阻止茶葉(追新茶葉）氧化——這就好像給您的車打蠟防止它生銹一樣。蒸烘可以讓茶葉(追新茶葉）“凍結(jié)”在它當(dāng)前的狀態(tài)，保持綠色。蒸烘后，將茶葉(追新茶葉）放涼，然后揉捏茶葉(追新茶葉）擠出殘留的水分，再加溫烘烤，最后再根據(jù)茶葉(追新茶葉）的大小和等級分類。
烏龍茶和白茶
烏龍茶正好介于綠茶和紅茶之間——它在加工時會只進(jìn)行不完全氧化，因此不會變成紅茶。
白茶比較特別，也比較少見，每年只有在花苞半開的兩天可以采摘。在其加工過程中氧化反應(yīng)也會早早結(jié)束，因此它的顏色與綠茶相似。但是白茶的味道更加溫和，不像綠茶有那么重的青草味。由于供應(yīng)稀缺，白茶比其他茶稍貴一點——這種茶葉(追新茶葉）只是近幾年才能在國外買到，過去只有達(dá)官顯貴才能享用。
香草茶
有些茶因添加了香料而具有獨(dú)特的香氣和味道。印度香茶（chaitea）就是其中之一。印度香茶是紅茶的一種，在泡制時一般會加入幾種香料，如肉桂、丁香、胡椒和姜。
人們總誤認(rèn)為香草“茶”與茶樹相關(guān)，但實際上“香草茶”、“藥茶”和“大麥茶”與茶樹沒有任何關(guān)系，在熱水中沖泡的并不是茶葉(追新茶葉）而是烘干的水果或草藥。每一種香草茶都有其特點。下面，我們來介紹幾種比較常見的香草茶：
紅葉茶（rooibos）——采自南非的一種紅色灌木。此茶為紅色（在非洲語中，rooibos就是“紅色灌木”的意思），味道微甜，有堅果味。
甘菊、薄荷、鼠尾草、百里香或迷迭香這樣的香草也常用來泡制香草茶。
馬黛茶（mate）——由巴拉圭冬草葉在熱水中浸泡而成。這種茶在南美，尤其是阿根廷和烏拉圭，很受歡迎。馬黛茶的咖啡因含量與咖啡的相同，且其飲用的方式十分特別——沖泡過的茶葉(追新茶葉）往往留在杯中，飲茶人要用帶有過濾嘴的吸管喝茶。